Le pot-au-feu emblématique de l'Allemagne - boeuf mariné 3 jours dans le vinaigre de vin rouge, puis braisé lentement jusqu'à une tendreté fondante avec une sauce riche et aigre-douce à la biscotte au gingembre.
Sauerbraten (littéralement "rôti aigre") est le plat national de l'Allemagne et l'un des grands braisés d'Europe. La marinade au vinaigre qui lui a donné son nom agit également comme attendrisseur, transformant les morceaux coriaces en viande tendre à la fourchette. Le liquide de braisage est ensuite réduit avec des biscuits au gingembre - l'épaississant signature qui donne à la sauce sa complexité unique et légèrement sucrée. Sauerbraten est le rôti du dimanche de l'Allemagne.
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Mélanger vinaigre, vin, eau, légumes et épices dans une casserole. Porter à ébullition, refroidir complètement. Placer le boeuf dans un bol ou un sac de congélation, verser la marinade dessus, réfrigérer 2-3 jours, en tournant quotidiennement.
Plus longtemps la marinade, plus complexe et aigre la saveur. 2 jours minimum; 3 c'est l'idéal.
Retirer le boeuf de la marinade (réserver la marinade). Éponger complètement. Chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif. Saisir le boeuf de tous côtés jusqu'à obtenir une belle couleur brune, 2-3 minutes par côté.
Tamiser la marinade réservée, en jetant les solides. Verser le liquide tamisé dans le pot avec le boeuf.
Porter à frémissement. Couvrir et cuire à feu doux (ou au four à 160°C) pendant 2h30-3 heures jusqu'à ce que le boeuf soit très tendre - une brochette doit s'enfoncer sans résistance.
Retirer le boeuf et laisser reposer sous du papier alu. Tamiser le liquide de braisage dans une casserole. Porter à frémissement. Fouetter les biscottes écrasées, le sucre et les raisins secs. Cuire 10 minutes jusqu'à épaississement et brillance. Ajuster l'assaisonnement.
Trancher le boeuf contre le grain. Servir avec les quenelles de pommes de terre (Kartoffelknödel), le chou rouge braisé et verser généreusement la sauce à la biscotte au gingembre dessus.
Ne pas sauter la marinade de 2-3 jours - c'est la caractéristique définissante du vrai sauerbraten.
L'épaississant à la biscotte au gingembre est non-négociable et ne peut pas être remplacé par de la farine - il ajoute une note unique de douceur épicée.
Servir avec Rotkohl (chou rouge braisé) et Kartoffelklöße (quenelles de pommes de terre) pour le repas complet du dimanche allemand.
Sauerbraten de Rhénanie: la version traditionnelle utilise des raisins secs et du sirop de betterave sucrière (Rübensirup).
Sauerbraten de porc: remplacer le boeuf par l'épaule de porc - le temps de marinade réduit à 24 heures.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffe magnifiquement - ajouter un peu d'eau à la sauce. Congèle jusqu'à 3 mois.
Sauerbraten date de la Rhénanie au Moyen Âge, où la marinade au vinaigre était utilisée pour conserver la viande avant la réfrigération. L'Empereur Charlemagne (742-814 après J.-C.) est parfois crédité de son invention, bien que ce soit apocryphe. Le plat varie considérablement selon la région - le sauerbraten rhénan utilise des raisins secs et du sirop de betterave, les versions bavaroises utilisent du citron et des épices. Il reste le plat allemand le plus reconnu internationalement.
Vous pouvez mariner seulement 24 heures mais la saveur sera moins développée. Certaines recettes modernes sautent entièrement la marinade, mais le résultat est essentiellement juste un pot-au-feu - délicieux mais pas sauerbraten.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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