Bretzels moelleux et glacés à croûte salée, avec la croûte alcaline distinctive — parfaits avec la moutarde et la bière.
Un vrai Brezel bavarois (bretzel) est l'un des grands produits de boulangerie du monde : une épaisse corde de pâte levée tordue dans la forme de nœud iconique, trempée brièvement dans une solution de lessive (ou de bicarbonate de soude à la maison) qui crée la croûte distinctive brun acajou, croustillante, et parsemée de sel grossier. L'intérieur reste moelleux et spongieux — le contraste entre la croûte et l'intérieur est ce qui rend un Brezel si satisfaisant. Le trempage alcalin est l'étape déterminante : traditionnellement c'est de la lessive alimentaire (hydroxyde de sodium), qui donne la couleur la plus profonde et la croûte la plus prononcée. À la maison, une solution de bicarbonate de soude de 4 % (bicarbonate de soude bouilli) fonctionne excellemment et est complètement sûre. La réaction de Maillard entre la surface alcaline et les sucres de la pâte produit la saveur complexe et légèrement amère spécifique au bretzel — il n'y a pas de substitut. Les bretzels bavarois sont mangés à n'importe quelle heure de la journée — au petit-déjeuner avec du beurre et des radis blancs, en-cas l'après-midi avec Obatzda (fromage à tartiner) et une Mass de bière, ou aux côtés d'un déjeuner campagnard de charcuterie froide et de marinades. Ils sont l'emblème officieux de l'identité bavaroise.
Sert 8
Mélanger la farine, la levure, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter graduellement l'eau tiède ; pétrir pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et légèrement raide. Couvrir et faire reposer 1 heure jusqu'à ce qu'elle double.
Diviser en 8 portions. Rouler chacune en une corde de 60 cm, plus épaisse au milieu et effilée aux extrémités. Former un U, croiser les extrémités deux fois, plier vers le bas sur la courbe et appuyer pour sceller.
Travailler sur une surface non farinée — la légère collance aide la pâte à bien rouler régulièrement.
Placer les bretzels formés sur du papier cuisson sur des plateaux. Réfrigérer découvert pendant 30 minutes — cela aide à maintenir leur forme pendant le trempage.
Porter 1,5L d'eau à ébullition dans une grande casserole. Fouetter soigneusement le bicarbonate de soude (il va mousser). Réduire à un léger frémissement.
Préchauffer le four à 220°C. Tremper chaque bretzel dans la solution de soude pendant 30 secondes par côté. Placer sur des plateaux tapissés, faire une entaille sur la partie épaisse avec un couteau pointu. Parsemer de sel grossier. Cuire 14–16 minutes jusqu'à être brun acajou foncé.
La pâte doit être légèrement plus raide qu'une pâte à pain typique — résister à l'ajout d'eau supplémentaire.
Les bains de bicarbonate de soude sont sûrs et efficaces ; la lessive donne une couleur légèrement plus foncée mais nécessite des précautions.
Manger dans les quelques heures suivant la cuisson — les bretzels perdent rapidement leur croûte.
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Meilleur le jour de la cuisson. Congeler les bretzels non glacés et formés, cuire du congélateur.
La forme distinctive du bretzel est censée représenter les bras croisés dans la prière, et ses origines remontent aux moines européens du 7e siècle. La Bavière a adopté le Brezel comme symbole de la guilde des boulangers, et il reste un emblème culturel de la région. Le bretzel mou à croûte salée que nous connaissons aujourd'hui a été standardisé au 19e siècle.
Le bain alcalin augmente dramatiquement le pH de la surface de la pâte. C'est ce qui donne aux bretzels leur croûte caractéristique brun foncé et brillante et cette saveur distinctive légèrement amère et complexe. Sans elle, on obtient simplement un pain roulé.
Par portion (250g) · 8 portions totales
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