Couches de génoise au chocolat, crème fouettée et cerises griottes imbibées de Kirschwasser — le gâteau le plus célèbre d'Allemagne.
Schwarzwälder Kirschtorte — Black Forest cake — est le dessert le plus aimé d'Allemagne, nommé d'après la région de la Forêt-Noire (Schwarzwald) du Bade-Wurtemberg, célèbre pour ses cerises griottes et son eau-de-vie de cerise (Kirschwasser). Les couches du gâteau sont une génoise légère au chocolat, imbibée de Kirschwasser, garnies de crème fouettée non sucrée et de cerises griottes acidulées, et décorées de copeaux de chocolat et de cerises entières. L'équilibre des saveurs est la clé du parfait Black Forest cake : la génoise bittersweet au chocolat, les cerises acidulées et alcoolisées, et la crème légère et non sucrée doivent être en harmonie — aucune ne doit prédominer. Le Kirschwasser n'est pas optionnel : il fournit le parfum alcoolisé distinctif et empêche la crème d'avoir un goût trop sucré. La loi allemande stipule en réalité qu'un gâteau doit contenir du Kirschwasser pour être légalement appelé Schwarzwälder Kirschtorte. C'est un gâteau spectaculaire qui récompense la patience. Il doit être assemblé et réfrigéré pendant au moins quatre heures (idéalement toute la nuit) pour que la génoise absorbe la crème et les cerises et que les saveurs se marient en quelque chose de plus grand que la somme de ses parties.
Sert 12
Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs et le sucre avec un batteur électrique pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que le volume triple et que la préparation forme un ruban. Tamiser ensemble la farine et le cacao, incorporer délicatement en trois fois. Diviser entre deux moules graissés de 23 cm. Cuire 25–30 minutes. Laisser refroidir complètement.
Mélanger le sirop de cerise réservé avec 60 ml de Kirschwasser.
Fouetter la crème froide avec le sucre glace jusqu'à des pics souples. Ne pas trop fouetter.
Diviser chaque génoise en deux horizontalement (4 couches au total). Placer la première couche sur une assiette, badigeonner généreusement de sirop, étaler la crème, disperser les cerises. Répéter pour toutes les couches.
Réserver un tiers de la crème pour l'extérieur du gâteau.
Enduire l'extérieur du gâteau avec la crème restante. Utiliser un économe pour faire des copeaux de chocolat. Presser les copeaux sur les côtés, disposer les cerises entières sur le dessus. Réfrigérer toute la nuit.
S'assurer que le bol et le fouet sont froids avant de fouetter la crème — elle fouette plus vite et se tient mieux.
La génoise doit être complètement froide avant de la trancher et de l'assembler.
Utiliser un couteau dentelé et un mouvement de scie doux pour diviser la génoise proprement.
Trifles individuels Black Forest : étaler en couches dans des verres pour un service plus facile
Version au chocolat blanc : remplacer le cacao par de la vanille et utiliser des copeaux de chocolat blanc
Sans alcool : substituer le Kirschwasser par du jus de cerise ou de la cordiale
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. La crème et les cerises ramollissent magnifiquement la génoise au fil du temps.
Le Black Forest cake a été documenté pour la première fois en 1934, lorsque le confiseur Josef Keller a publié une recette à Bad Godesberg. Le gâteau tire son nom de l'eau-de-vie Schwarzwälder Kirschwasser, elle-même nommée d'après la région de la Forêt-Noire. Dans les années 1950, c'était le gâteau le plus exporté d'Allemagne et était devenu une icône internationale.
Oui — dénoyauter et couper en deux 400g de cerises acides fraîches, cuire brièvement avec 2 cuil. à soupe de sucre et 2 cuil. à soupe de Kirschwasser jusqu'à ce qu'elles se ramollissent légèrement. Elles donnent une saveur plus fraîche mais la version en bocal est le choix traditionnel et plus pratique.
Par portion (350g) · 12 portions totales
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