Spaghetti alla Bottarga

À propos de cette recette

Le Spaghetti alla Bottarga est le plus luxueux plat de pâtes sardes à cinq ingrédients. La bottarga di muggine — le sac d'œufs du mulet gris salé-séché au soleil — est rasé en boucles coral-ambre sur un chaud spaghetti lisse enrobé d'huile d'olive parfumée à l'ail. Le plat est nu par conception : pas de fromage (qui combat les œufs), pas de crème, pas de persil surchargé. Chaque bouchée goûte une vague contrôlée se cassant contre une falaise méditerranéenne : salée, noisettée, légèrement amère, presque fumée. C'est le type de plat que mangeaient les pêcheurs riches ; aujourd'hui la bottarga est vendue en briques sous vide dans le monde entier, mais la technique reste obstinément simple — si simple qu'elle devient un exercice de précision.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gbon spaghetti ou linguine secs
• 80 gbottarga di muggine (bottarga de mulet gris), en une pièce
• 6 tbsphuile d'olive extra-vierge (la meilleure que vous ayez)
• 3 clovesail, légèrement écrasé
• 1 smallpiment frais rouge, finement tranché (facultatif)
• 1citron, zeste seulement
• 2 tbsppersil en feuilles, finement haché
• sel de mer grossier pour l'eau des pâtes

Étapes

1. 1

   Cuire les pâtes

   Porter à ébullition une grande casserole d'eau. Saler légèrement — la bottarga est salée, donc y aller plus doucement qu'habitude. Faire tomber le spaghetti.

2. 2

   Infuser l'huile

   Pendant que les pâtes cuisent, chauffer l'huile d'olive dans une large poêle à feu doux. Ajouter les gousses d'ail écrasées et le piment. Laisser mijoter pendant 4 minutes jusqu'à ce que l'ail soit pâle doré et parfumé ; ne pas laisser colorer davantage. Enlever l'ail.

3. 3

   Râper la bottarga

   Microplane les deux tiers de la bottarga en fins copeaux coral ; réserver le reste pour finir.

4. 4

   Marier

   Égoutter les pâtes 1 minute avant al dente, en réservant une louche d'eau féculente. Verser les pâtes dans la poêle avec l'huile infusée. Remuer vigoureusement pendant 60 secondes, en ajoutant des éclaboussures d'eau de pâtes jusqu'à ce que l'huile émulsionne en une sauce brillante qui enrobe chaque brin.

5. 5

   Ajouter la bottarga à feu éteint

   Enlever la poêle du feu. Ajouter la bottarga râpée et remuer — jamais bouillir la bottarga ; une chaleur élevée la rend amère et grumeleuse.

6. 6

   Finir

   Ajouter le zeste de citron et le persil. Remuer une fois de plus. Goûter ; ajuster le sel seulement si absolument nécessaire.

7. 7

   Servir

   Twirler dans des bols préchauffés. Râper la bottarga réservée par-dessus en généreux copeaux. Verser un trait d'huile d'olive crue. Manger immédiatement.

Variantes

• •

  Ajouter 2 c. à soupe de miettes de pain grillé pour le croustillant au style sicilien.

• •

  Remuer une poignée de rubans d'asperge papier-fin au printemps.

• •

  Remplacer la bottarga de mulet par bottarga de thon (plus forte, plus ferrugineuse).

Stockage

Meilleur mangé immédiatement. Les restes se réfrigèrent 1 jour ; rafraîchir dans une poêle chaude avec un trait d'eau de pâtes — jamais micro-ondes.

Foire aux questions