Le plat signature de Hội An — nouilles épaisses et chewy avec porc cinq épices, herbes et croquant, trouvé nulle part ailleurs au Vietnam.
Cao lầu est le plat qui définit la ville portuaire centrale du Vietnam de Hội An — et les locaux vous diront, avec une certitude absolue, que l'authentique cao lầu peut seulement être fait là car les nouilles nécessitent l'eau du puits ancien Bá Lễ de la ville et la cendre d'un arbre spécifique (cajeput) sur l'île de Chàm. Le résultat est une nouille de caractère remarquable : épaisse, presque soba-like, légèrement jaune, avec une morsure chewy dense contrairement à tout autre dans la cuisine vietnamienne. Les nouilles sont servies chaudes mais pas dans une soupe — juste à peine luisantes avec un jus de porc sucré-savoureux cinq épices, surmonté de minces tranches de porc barbecue char siu-style orseillé (xá xíu), un monticule de verdure fraîche (germes de soja, basilic, menthe, laitue), et une douche de carrés de nouille croustillants frits profonds (également fabriqués à partir de la pâte cao lầu). Un coin de citron et une minuscule soucoupe de sauce chili finissent le bol. Le plat reflète l'histoire de Hội An en tant que port — la technique de nouille descend probablement du udon japonais apporté par les commerçants du 17ème siècle, le porc de l'influence chinoise, les herbes incontestablement vietnamiennes.
Sert 4
Mélanger la sauce soja, la sauce de poisson, le hoisin, le miel, les cinq épices, le poivre blanc, l'ail, l'huile et le rocou si vous en utilisez. Frotter toute l'épaule de porc. Réfrigérer au moins 4 heures, de préférence toute la nuit.
Chauffer le four à 160°C. Placer le porc dans un petit plat à rôtir avec 200 ml d'eau au fond (pour garder humide). Couvrir de papier d'aluminium et rôtir 75 minutes. Découvrez ensuite, badigeonnez de marinade réservée et rôtissez à 200°C pendant encore 15 minutes jusqu'à ce que la surface caramélise et carbonise légèrement sur les bords.
Laisser reposer le porc 15 minutes. Réservez tous les jus de cuisson – c’est votre sauce. Tranchez le porc très finement dans le sens du grain, idéalement sur une trancheuse à viande ou avec un couteau très tranchant.
Faites chauffer l'huile de friture à 180°C. Cassez les nouilles sèches ou les couennes de porc en morceaux de 2 cm. Faire frire en petites quantités pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement lorsqu'il est chaud.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau. Faites cuire les nouilles fraîches et épaisses selon les instructions sur l'emballage (généralement 3 à 4 minutes pour les nouilles fraîches) jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais mordantes. Égoutter et mélanger avec une cuillère à café d'huile pour éviter qu'elle ne colle. Gardez au chaud.
Filtrez le jus de porc réservé dans une petite casserole. Si moins de 150 ml, ajoutez un peu d’eau. Porter à ébullition et laisser réduire 3 minutes jusqu'à ce qu'il recouvre le dos d'une cuillère.
Déposez une petite poignée de germes de soja, de laitue déchirée et d'herbes au fond de chaque bol. Empilez les nouilles chaudes dessus. Disposez 6 à 8 tranches de porc sur les nouilles. Versez 3 cuillères à soupe de jus de poêle réduit – juste assez pour briller, jamais assez pour être une soupe. Garnir d’une généreuse poignée de morceaux de nouilles croustillantes et de quelques feuilles d’herbes supplémentaires.
Servir immédiatement avec des quartiers de citron vert et de la sauce chili en accompagnement. Les convives pressent le citron vert et ajoutent du piment au goût, puis mélangent soigneusement le bol avec des baguettes avant de manger.
Les nouilles Cao lầu à l'extérieur de Hội An sont un compromis : l'original est alcalinisé avec de la cendre de cajeput et fabriqué avec de l'eau de puits, irremplaçable à l'étranger. Les nouilles aux œufs fraîches chinoises épaisses ou les udon japonais se rapprochent le plus en termes de bouchée.
Ne noyez pas les nouilles dans le liquide. Le Cao lầu n'est pas du pho : les nouilles doivent être à peine laquées de sauce, avec la fraîcheur des herbes qui transparaît.
Préparez les morceaux de nouilles croustillantes le jour même – ils deviennent vite détrempés. Conserver hermétiquement quelques heures maximum.
Version poulet : remplacer par des cuisses de poulet marinées.
Végétarien : remplacez le porc par du tofu frit croustillant et des champignons ; utilisez du soja aux champignons et sautez la sauce de poisson.
Certains magasins de Hội An ajoutent une fine tranche de pâté de porc sur le dessus.
Tous les composants se conservent séparément 3 jours au réfrigérateur. Réchauffer les nouilles dans l'eau bouillante pendant 30 secondes; réchauffer le porc couvert à four doux 8 minutes. Les morceaux croustillants ne se conservent pas – faites-les frire rapidement.
Cao lầu est desservi à Hội An depuis au moins le 17ème siècle, lorsque la ville était un port de commerce international majeur pour les navires japonais, chinois, portugais et hollandais. Le plat reflète cette fusion : les épaisses nouilles alcalinisées font écho à l'udon japonais et au mian chinois, le porc mariné est d'influence cantonaise, les herbes fraîches et l'assemblage sont vietnamiens. Il est inscrit comme plat du patrimoine culinaire national au Vietnam.
Les nouilles cao lầu authentiques sont préparées avec de l'eau de l'ancien puits Bá Lễ de Hội An et des cendres d'arbres cajeput de l'île de Chàm, toutes deux irréplicables. Même les restaurants vietnamiens ailleurs au Vietnam utilisent des approximations. Les udon épais ou les nouilles chinoises fraîches aux œufs sont le meilleur substitut à l'étranger.
Non – et c’est l’élément clé à comprendre. Cela ressemble à une soupe de nouilles mais n'utilise que 2 à 3 cuillères à soupe de jus de poêle intense par bol, juste assez pour enrober. Les nouilles, le porc et les herbes dominent ; la sauce est un assaisonnement, pas un bouillon.
Pho est une soupe riche en bouillon, à base de nouilles de riz. Le Cao lầu est constitué de nouilles sèches, d'épaisses nouilles de blé alcalines, assaisonnées uniquement de jus de porc concentré. Ils partagent un pays mais très peu d’autre.
Ce ne sera pas du cao lầu – la texture moelleuse du blé alcalin est la caractéristique déterminante. Si vous ne pouvez obtenir que des nouilles de riz, vous préparez un plat différent (plus comme du bun thit nuong). Trouvez plutôt des udon ou des nouilles aux œufs chinoises fraîches.
Par portion (420g) · 4 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
