Caponata (Aubergine aigre-douce sicilienne)

À propos de cette recette

La Caponata est le don de la Sicile à la table végétarienne du monde — un relish aigre-doux cuit lentement, profondément savoureux, d'aubergine, de céleri, d'oignon sucré, d'olives vertes salées et de câpres, terminé avec un généreux trait de vinaigre de vin rouge et une cuillerée de sucre qui élève tout le plat vers l'équilibre agrodolce inimitable qui définit la cuisine sicilienne. La technique reflète l'histoire de l'île au carrefour des cuisines méditerranéennes arabes, normandes et espagnoles : l'agrodolce — un héritage sicilien de la cuisine andalouse arabe — transforme ce qui pourrait être un simple ragoût de légumes en quelque chose d'presque bonbon-brillant, équilibré par la salinité des olives et câpres et l'amertume légère de l'aubergine correctement frite. Le plat est traditionnellement cuisiné la veille et servi à température ambiante le second jour, quand les saveurs se sont installées et mariées en un fouillis brillant et semblable à un joyau qui goûte tout l'été sicilien compressé sur une assiette. Elle est mangée en antipasto, comme accompagnement au poisson grillé, tartinée sur du pain croustillant, ou — de façon controversée en Italie mais largement acceptée à l'étranger — mélangée aux pâtes. Chaque famille sicilienne a sa propre version : la caponata de Catane ajoute des pignons de pin grillés et des raisins secs ; la caponata de Palerme penche davantage vers la tomate et peut inclure de la pieuvre les jours de fête ; la caponata de Trapani utilise le fenouil. La version ci-dessous est la caponata classique Palermitana, la plus largement voyagée et la plus facile à sourcer.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgaubergines globe (environ 3 moyennes), coupées en cubes de 2,5 cm
• 2 c. à s.sel (pour saler l'aubergine)
• 5 c. à s.huile d'olive extra-vierge, plus pour la friture
• 1 grandeoignon jaune, finement haché
• 4 tigescéleri (préférablement les tiges pâles intérieures), coupé en dés de 1 cm
• 400 gtomates San Marzano en conserve, écrasées à la main
• 100 golives vertes siciliennes sans noyau (Castelvetrano ou Nocellara), coupées en deux
• 3 c. à s.câpres conservées au sel, trempées 10 minutes et rincées
• 60 mlvinaigre de vin rouge
• 2 c. à s.sucre
• 30 gpignons de pin, légèrement grillés
• 30 graisins secs dorés, trempés 10 minutes dans l'eau tiède
• 1 petite bottefeuilles de basilic frais, déchirées
• poivre noir fraîchement moulu, au goût

Étapes

1. 1

   Saler et égoutter l'aubergine

   Mélanger les cubes d'aubergine généreusement avec 2 cuillères à soupe de sel dans une passoire posée sur l'évier. Laisser égoutter 30 minutes — des perles de liquide foncé se libéreront. Cette étape retire l'amertume et l'excès d'humidité, ce qui signifie que l'aubergine frira de façon croustillante plutôt que de boire l'huile comme une éponge. Rincer brièvement et sécher très bien avec du papier absorbant.

2. 2

   Frire l'aubergine en lots

   Chauffer 1 cm d'huile d'olive dans une poêle profonde à 180°C (utiliser un thermomètre — la température compte ici). Frire l'aubergine en 3 lots, 4 à 5 minutes par lot, jusqu'à ce que chaque cube soit d'un brun doré profond et croustillant aux bords. Soulever sur du papier absorbant pour égoutter. La friture en lots maintient la température de l'huile stable ; surcharger rend l'aubergine molle.

3. 3

   Ramollir l'oignon et le céleri

   Dans une grande casserole lourde séparée, chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon avec une pincée de sel et cuire 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et doré aux bords, puis ajouter le céleri et cuire encore 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli mais avec une légère morsure. Le céleri est essentiel — il donne à la caponata son croustillant distinctif et sa note herbacée propre.

4. 4

   Ajouter les tomates et réduire

   Verser les tomates écrasées et cuire 10 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce s'épaississe, perde sa couleur rouge brillante crue et vire au rouge brique profond. L'eau s'est évaporée et la saveur s'est concentrée.

5. 5

   Préparer l'agrodolce

   Dans un petit bol, mélanger le vinaigre et le sucre ensemble jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Verser dans le mélange tomate et le laisser bouillonner fort pendant 60 secondes — l'arôme aigre-doux sera d'abord net, puis doux. C'est l'étape déterminante de la caponata ; sans elle, vous avez une ratatouille.

6. 6

   Ajouter les olives, câpres, raisins secs

   Incorporer les olives coupées en deux, les câpres égouttées, les raisins secs égouttés et les pignons de pin grillés. Cuire 2 minutes — juste assez longtemps pour les réchauffer sans perdre la texture des olives.

7. 7

   Incorporer l'aubergine

   Incorporer délicatement l'aubergine frite dans la sauce. Cuire 5 minutes finales à feu doux, en remuant soigneusement — vous voulez que l'aubergine soit enrobée mais conserve encore sa forme et sa texture croustillante. Goûter ; ajuster avec plus de vinaigre, sucre, sel ou poivre selon vos préférences.

8. 8

   Reposer et servir à température ambiante

   Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante, ou réfrigérer toute la nuit et servir le jour suivant — la caponata est véritablement meilleure quand les saveurs ont eu le temps de se marier. Juste avant de servir, disperser du basilic frais déchiré sur le dessus et finir avec un trait frais de bonne huile d'olive. Servir avec du pain croustillant, du poisson grillé, ou en antipasto.

Variantes

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  Style Catane : ajouter une cuillère à soupe de poudre de cacao au stade agrodolce — semble étrange, goûte sicilien. Ajoute une profondeur remarquable.

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  Avec les fruits de mer : en Sicile orientale, la pieuvre tranchée ou les anchois sont incorporés à la fin. La caponata aux pieuvres est un plat de jour de fête.

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  Caponata au poivron : remplacer 2 poivrons rouges tranchés pour la moitié de l'aubergine — courant à Trapani.

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  Vegan : déjà vegan ! Aucun ajustement nécessaire.

Stockage

Se conserve 5 jours au réfrigérateur et s'améliore quotidiennement. Congèle 3 mois dans des conteneurs hermétiques ; dégeler toute la nuit au réfrigérateur. Amener à température ambiante avant de servir — la caponata est rarement mangée chaude.

Foire aux questions