Carbonara Romana Classica

À propos de cette recette

Carbonara est le pasta le plus célèbre de Rome - et le plus discuté. La recette dans sa forme classique a quatre ingrédients : guanciale (porc joue curé), oeufs, Pecorino Romano et poivre noir. Pas de crème. Pas d'ail. Pas d'oignon. Pas de lard. Pas de Parmesan. La technique est purement une émulsion : la graisse du guanciale rendu chaud se combine avec les oeufs fouettés et le fromage râpé dans la chaleur résiduelle du pasta juste égoutté pour créer une sauce dorée soyeuse qui enrobe chaque brin. Obtenez la température mal et vous avez des oeufs brouillés. Obtenez-le bien et c'est l'un des plats les plus extraordinaires en cuisine italienne. L'origine est débattue : très probablement 1944 à Rome, quand les soldats américains sont arrivés avec du lard en excédent et des oeufs en poudre ; les Romains se sont adaptés avec leur guanciale local et pecorino. Le plat est devenu canon romain par les années 1960.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gspaghetti ou rigatoni
• 200 gguanciale (pas de pancetta, pas de lard), coupé en batons de 1 cm
• 4 grandejaunes d'oeufs
• 1 entieroeuf
• 80 gPecorino Romano, finement râpé, plus à servir
• 1.5 c. à c.poivre noir fraîchement moulu, plus à servir
• gros sel pour l'eau de pâtes

Étapes

1. 1

   Bouillir les pâtes

   Porter une large marmite d'eau à un bouillon vigoureux. Saler légèrement - Pecorino Romano est déjà salé. Verser les pâtes et cuire à 1 minute moins que le temps al dente du paquet.

2. 2

   Rendre le guanciale

   Pendant que les pâtes cuisent, placer le guanciale dans une large poêle froide (pas d'huile - guanciale rend sa propre graisse). Placer à feu moyen. Cuire 6-8 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la graisse ait rendu et le guanciale soit doré brun et légèrement croustillant - mais les cubes devraient toujours être tendres, pas de la viande séchée. Réserver la graisse rendue dans la poêle.

3. 3

   Fouetter la sauce oeuf-fromage

   Dans un large bol, fouetter ensemble les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier, le Pecorino râpé et le poivre noir en une pâte lisse et épaisse. C'est votre sauce - non cuite.

4. 4

   Tempérer les oeufs (étape clé)

   Lentement verser 2-3 cuillères à soupe de la graisse de guanciale chaude (PAS le guanciale lui-même) dans le mélange d'oeufs, en fouettant constamment. Cela élève la température de l'oeuf doucement sans les brouiller.

5. 5

   Égoutter et capturer l'eau

   Égoutter les pâtes, réserver 250 ml de l'eau de cuisson des pâtes féculente. Ne pas rincer - l'amidon est critique.

6. 6

   Combiner hors du feu

   Ajouter les pâtes égoutées à la poêle avec le guanciale rendu et sa graisse. Mélanger vigoureusement pendant 30 secondes HORS DU FEU - la chaleur de la poêle et des pâtes est suffisante.

7. 7

   Ajouter la sauce aux oeufs

   Verser le mélange oeuf-fromage trempé sur les pâtes. Mélanger vigoureusement et continuellement pendant 60 secondes, hors du feu. Ajouter des traits d'eau de pâtes réservée au besoin - généralement 60-80 ml - jusqu'à ce que la sauce devienne soyeuse, brillante et enrobe chaque brin. S'il paraît trop épais, plus d'eau ; trop fin, mélanger un peu plus dans la poêle chaude.

8. 8

   Placer immédiatement

   Twirl en bols chauds. Shower avec Pecorino supplémentaire et une généreuse torsion de poivre noir. Manger le moment où il atteint la table - carbonara n'attend personne.

Variantes

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  Authentique romain 'gricia' : sauter les oeufs. Juste guanciale + Pecorino + poivre. Le proto-carbonara.

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  Cacio e pepe : sauter le guanciale et les oeufs. Juste Pecorino + poivre + eau de pâtes. Trois ingrédients, plat monumental.

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  Carbonara végétarienne : remplacer le guanciale par 1 c. à s. d'huile d'olive + quelques tomates séchées pour l'umami. Pas authentique, mais possible.

Stockage

Manger immédiatement. Les restes réfrigérés réchauffent mal - les oeufs se brouillent. Si vous devez, réchauffer dans une poêle avec un trait de crème (hérésie, mais ça marche).

Foire aux questions