Poulet biryani parfumé à la safran avec du poulet mariné tendre en couches avec du riz basmati et des épices entières. Cette recette authentique de poulet biryani faite à partir de zéro est parfaite pour les occasions spéciales - profondément aromatique et absolument impressionnante.
Le biryani est une célébration dans un pot - des couches de poulet épicé mariné alternant avec du riz basmati infusé de safran, cuits ensemble par la méthode du dum (vapeur scellée). Cette recette utilise la technique du pakki dum (pré-cuisson du poulet avant la mise en couches) qui donne des résultats fiables et un résultat intensément savoureux. Les épices entières - cardamome, cannelle, anis étoilé - parfument le riz pendant qu'il cuit à la vapeur.
Sert 6
Faire frire les oignons tranchés dans l'huile à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés très foncé et croustillants - environ 25-30 minutes. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver l'huile.
Mélanger le poulet avec le yaourt, les épices biryani, la pâte gingembre-ail, le curcuma, le piment et le sel. Ajouter la moitié des oignons frits. Mariner 1-8 heures (une nuit est idéale).
Cuire le poulet mariné dans l'huile aux oignons réservée à feu moyen pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à travers et que le jus ait épaissi.
Faire bouillir un grand pot d'eau très salée avec les épices entières (cardamome, cannelle, clous de girofle, feuille de laurier). Ajouter le riz trempé et cuire 7 minutes - il doit être cuit à 70% (tendre à l'extérieur, encore légèrement dur au centre). Égoutter.
La pré-cuisson du riz à 70% est la clé. Le riz complètement cuit devient pâteux pendant le dum.
Mettre le poulet en couches avec son jus dans un pot lourd. Étaler le riz pré-cuit sur le dessus. Verser le lait au safran, les oignons frits restants, la menthe, la coriandre et le ghee sur le riz. Sceller le pot hermétiquement (avec du papier d'aluminium puis un couvercle ou de la pâte). Cuire à feu très doux pendant 25 minutes. Reposer 10 minutes avant d'ouvrir.
Les oignons frits (birista) sont l'âme du biryani - faites une double portion et stockez-les.
Le pot doit être complètement scellé pendant le dum pour que la vapeur ne s'échappe pas. Le papier d'aluminium sous le couvercle est efficace.
Laisser reposer le biryani 10 minutes avant d'ouvrir - la vapeur se redistribue et le riz se dépose.
Biryani de mouton: remplacer le poulet par du mouton avec os - augmenter les temps de marinage et de cuisson.
Biryani de légumes: utiliser des légumes mélangés (pomme de terre, carotte, pois, chou-fleur) au lieu du poulet.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer avec un trait d'eau dans un pot scellé à feu doux, ou faire réchauffer au micro-ondes couvert.
Le biryani a ses racines en Perse (où 'birian' signifie frit avant la cuisson), apporté au sous-continent indien par les empereurs Moghols au 16ème siècle. Différents styles régionaux se sont développés - Hyderabadi, Lucknowi, Kolkata, Sindhi - chacun avec des techniques et un assaisonnement distincts. Il est devenu l'un des plats les plus célébrés du sud de l'Asie.
Dans le pilau (pilaf), le riz et les autres ingrédients sont cuits ensemble dès le départ. Dans le biryani, le riz et la viande sont partiellement cuits séparément, puis mis en couches et terminés ensemble par la vapeur (dum).
Dum signifie 'vapeur' en ourdou/hindi. Le pot est scellé et cuit à très feu doux pour que la nourriture cuise dans sa propre vapeur - concentrant les saveurs sans brûler.
Oui - il a en fait meilleur goût le lendemain car les saveurs se mélangent. Réchauffer doucement avec un trait d'eau.
Le biryani Hyderabadi (pakki dum) utilise de la viande marinée crue en couches avec du riz. Le biryani Lucknowi (kacchi dum) utilise de la viande pré-cuite. Le Hyderabadi est généralement plus épicé.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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