Chile Verde du Nouveau-Mexique

À propos de cette recette

Le Chile Verde est le plat non officiel de l'État du Nouveau-Mexique et l'un des grands ragoûts régionaux des États-Unis — morceaux d'épaule de porc lentement braisés dans une sauce de piments verts Hatch rôtis, de tomatillos et d'ail jusqu'à ce que la viande soit effilochée et imprégnée de la chaleur terreuse et fruitée des piments. C'est à la fois un plat mexicain et un plat américain distinct, né de la fusion culinaire des traditions coloniales espagnoles, pueblo amérindiennes et anglo-américaines du Nouveau-Mexique. Le piment vert Hatch est le cœur de ce plat et la raison pour laquelle la culture culinaire du Nouveau-Mexique protège si férocement son patrimoine. Ces piments, cultivés dans la vallée de Hatch dans le sud du Nouveau-Mexique, ont un profil de saveur unique — fruité, terreux, modérément piquant, avec une légère saveur fumée — que aucun autre piment vert ne reproduit entièrement. En août et septembre, les piments Hatch remplissent les stands en bord de route et sont rôtis dans des rôtissoires à tambour commerciales dont l'arôme définit l'automne du Nouveau-Mexique. Le Chile Verde se mange sur du riz blanc, dans des burritos, nappé d'œufs pour le petit-déjeuner, versé sur des frites (le « smothered » du Nouveau-Mexique) et servi sur des cheeseburgers au piment vert. C'est la sauce la plus polyvalente et le ragoût le plus réconfortant. Préparez-en une grande quantité — il se congèle parfaitement et s'améliore après plusieurs jours.

Ingrédients

Sert 6

• 2 lbsépaule de porc(coupée en cubes de 2,5 cm)
• 1½ lbspiments verts Hatch(ou Anaheim, rôtis, pelés et épépinés)
• 1 lbtomatilles(épluchés et coupés en deux)
• 1 grandeoignon blanc(haché)
• 6 goussesail(haché)
• 2 tassesbouillon de poulet ou de porc
• 2 c. à s.huile végétale
• 1 c. à c.cumin
• 1 c. à c.origan mexicain
• ½ c. à c.coriandre
• 1 c. à c.sel(plus pour ajuster)
• riz blanc, tortillas de farine chaudes(pour servir)

Étapes

1. 1

   Rôtir les tomatillos et les piments

   Rôtir les tomatillos côté coupé vers le haut sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et tendres, environ 7 minutes. Rôtir les piments frais au-dessus d'une flamme nue ou sous le gril jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés. Les faire cuire à la vapeur dans un sac, puis les peler et les couper grossièrement.

2. 2

   Faire dorer le porc

   Sécher le porc avec du papier absorbant et l'assaisonner de sel. Chauffer l'huile dans une cocotte en fonte à feu vif. Faire dorer le porc par lots, 3–4 minutes de chaque côté. Retirer.

   Faire dorer par lots — trop remplir la cocotte provoque la cuisson à la vapeur plutôt que la coloration.

3. 3

   Faire revenir les aromatiques

   Réduire le feu à moyen. Faire revenir l'oignon dans la même cocotte pendant 5 minutes. Ajouter l'ail, le cumin, l'origan et la coriandre. Cuire 1 minute.

4. 4

   Mixer et ajouter la sauce

   Mixer les tomatillos rôtis avec leur jus jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajouter dans la cocotte avec le porc doré, les piments hachés et le bouillon. Porter à ébullition.

5. 5

   Braiser

   Couvrir et laisser mijoter à feu doux 1h30 à 2 heures jusqu'à ce que le porc soit très tendre et que la sauce ait épaissi. Ajuster le sel. Si la sauce est trop liquide, laisser mijoter à découvert 15 minutes supplémentaires.

Variantes

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  Chile Verde au poulet : utiliser des cuisses de poulet avec os, réduire le temps de cuisson à 45 minutes.

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  Chile Verde végétarien : utiliser des pois chiches et/ou des haricots blancs à la place du porc.

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  Burrito au Chile Verde smothered : envelopper dans une tortilla de farine et recouvrir d'une sauce supplémentaire et de fromage.

Stockage

Se conserve jusqu'à 5 jours au réfrigérateur. Se congèle très bien jusqu'à 4 mois. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon.

Foire aux questions