Piments poblano farcis avec sauce noix et grenade — plat national du Mexique en couleurs du drapeau.
Les Chiles en Nogada sont le plat le plus patriotique et élégant du Mexique — des piments poblano rôtis farcis de picadillo (farce sucrée-salée de viande, fruits et noix), enrobés dans une sauce crémeuse de noix (nogada), et garnis de graines de grenade rubis et de persil. Les couleurs vert-blanc-rouge reflètent le drapeau mexicain. Créé en 1821 pour célébrer l'indépendance du Mexique, servi particulièrement lors du septembre patriotique.
Sert 6
Charbroiler les poblanos directement sur la flamme ou sous le gril jusqu'à ce que tout soit noirci. Placer dans un sac en plastique 10 minutes. Peler la peau, en laissant les tiges intactes. Faire une fente longitudinale, enlever les graines avec soin.
La cuisson à la vapeur après la carbonisation permet aux peaux de glisser proprement sans déchirer la chair délicate.
Dorer le porc dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail, cuire 5 minutes.
Ajouter les tomates, la pomme, la poire, la pêche, les raisins secs, les amandes, les pignons, la cannelle, les clous de girofle et le sel. Cuire 15 minutes jusqu'à ce que ce soit épais et sucré.
Coupez les fruits en petits dés réguliers pour qu'ils se fondent dans le picadillo plutôt que de se détacher en morceaux.
Farcir soigneusement chaque piment avec le picadillo. Ne pas trop remplir.
Tremper les noix dans le lait 30 minutes. Égoutter. Mélanger les noix avec la crème, le queso fresco, le lait frais, le sucre et le sel jusqu'à ce que ce soit complètement lisse et crémeux.
Peler les fines peaux de noix garde la sauce pâle et élimine tout côté amer et tannique.
Placer les piments farcis sur les assiettes. Verser la sauce nogada généreuse sur chaque. La sauce doit enrober complètement.
Saupoudrer les graines de grenade et le persil pour recréer les couleurs du drapeau mexicain. Servir à température ambiante, la façon traditionnelle.
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Les noix fraîches (pelées) font la nogada la plus lisse — les peaux amères sont enlevées.
Servir à température ambiante — c'est traditionnel et meilleur pour les saveurs.
Faites cuire les poivrons carbonisés à la vapeur pour que la peau glisse sans déchirer la chair.
Coupez finement le fruit picadillo pour qu'il se fonde dans la viande.
Préparez la nogada sur le point de servir, car elle peut se séparer si elle reste trop longtemps.
Végétarien : farcir avec des haricots et légumes.
Utiliser le bœuf à la place du porc.
Version panée (capeado) : tremper les poivrons farcis dans la pâte aux œufs et les faire frire avant de les saucer.
Ajoutez un peu de sherry ou un peu de citron confit (substitut d'acitrón) à la garniture pour plus de profondeur.
La sauce se sépare si réfrigérée. Mieux fait et mangé le même jour.
Créé en 1821 par les nonnes augustiniennes de Puebla pour célébrer l'indépendance du Mexique et l'anniversaire du Général Iturbide.
Septembre — Mois de l'Indépendance Mexicaine — lorsque les couleurs et la grenade saisonnière s'alignent parfaitement.
Le plus traditionnellement, il est servi à température ambiante, la nogada fraîche étant versée sur des poivrons chauds ou à température ambiante plutôt que très chauds. Certains cuisiniers réchauffent d'abord doucement les poivrons farcis, mais la sauce aux noix elle-même n'est jamais chauffée, car elle peut se briser et perdre sa texture délicate.
Les noix fraîches (humides) donnent la sauce la plus crémeuse et la plus pâle, mais elles sont de saison. Hors saison, faites tremper des noix séchées de bonne qualité dans du lait et, si vous avez la patience, retirez les fines peaux pour atténuer l'amertume. La sauce sera légèrement moins délicate mais toujours riche et authentique en esprit.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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