Porc rôti lentement à la yucatèque mariné dans de l'achiote et de l'orange amère, enveloppé dans des feuilles de bananier.
La Cochinita Pibil est la pièce maîtresse de la cuisine yucatèque — épaule de porc marinée dans une pâte vive de couleur orange-rouge d'achiote (annatto), d'orange amère, d'épices et d'ail, enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite lentement jusqu'à obtenir une tendreté, une jutosité et un parfum glorieux, avec des notes florales terreuses uniques que seul l'achiote peut apporter. C'est l'un des grands plats du Mexique, largement méconnu en dehors de la péninsule du Yucatán jusqu'à ce qu'il soit popularisé dans la culture culinaire internationale. Le mot 'pibil' désigne le four traditionnel souterrain (pib) dans lequel le cochon entier était autrefois cuit — une technique maya qui précède la colonisation espagnole de plusieurs milliers d'années. Aujourd'hui, il est le plus souvent réalisé au four classique ou à la cocotte-minute, mais les feuilles de bananier restent essentielles : elles infusent la viande d'une douceur végétale subtile et retiennent l'humidité pendant la longue cuisson. La pâte d'achiote, faite à partir de graines d'annatto et d'épices, donne au porc sa couleur rouge brique distinctive et sa saveur. Servie dans des tortillas de maïs faites main avec des cebollas encurtidas (oignons rouges marinés) — un accompagnement indispensable qui apporte une acidité vive pour équilibrer la richesse — salsa de habanero et citron vert, les tacos de cochinita pibil offrent l'une des expériences culinaires les plus complètes de la cuisine mexicaine. Préparez-la pour une fête : cela nourrit beaucoup, peut être préparé à l'avance et ne manque jamais d'impressionner.
Sert 8
Mixez la pâte d'achiote, le jus d'orange amère, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, le poivre et le sel jusqu'à obtenir une consistance lisse. Percez la viande de porc partout avec une fourchette.
Frottez la marinade sur toute la surface du porc, en insistant dans les trous percés. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
Mélangez l'oignon rouge tranché avec le vinaigre, le sel et l'origan. Laissez reposer à température ambiante 1 heure, puis réfrigérez. Se conserve plusieurs semaines.
Étalez 2 feuilles de bananier en chevauchement dans un plat à rôtir. Placez le porc au centre. Versez le reste de la marinade sur la viande. Pliez les feuilles pour complètement envelopper le porc. Ajoutez le reste des feuilles par-dessus.
Passez brièvement les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme de gaz — elles deviennent souples et libèrent davantage de saveur.
Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium. Faites cuire à 160°C (325°F) pendant 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse à la fourchette.
Déballez et effilochez la viande avec deux fourchettes, en mélangeant avec les jus de cuisson rouge brique. Servez dans des tortillas de maïs chaudes, garnies d'oignons marinés, salsa de habanero et citron vert.
La marinade toute la nuit est l'étape la plus importante — l'achiote a besoin de temps pour pénétrer la viande.
Les feuilles de bananier se trouvent congelées dans les épiceries latino-américaines ou asiatiques. En cas d'urgence, utilisez du papier aluminium robuste (mais la saveur sera différente).
Les oignons rouges marinés sont indispensables — ils apportent l'acidité essentielle qui rend le plat complet.
Poulet Pibil : utilisez des cuisses de poulet avec os, réduisez le temps de cuisson à 1 heure.
Agneau Pibil : épaule d'agneau avec os, même marinade — spectaculaire.
Conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois — réchauffez avec toute son humidité.
La Cochinita Pibil trouve ses origines chez les Mayas de la péninsule du Yucatán, qui cuisinaient des animaux dans des fosses souterraines (pib) lors de cérémonies et fêtes bien avant le contact espagnol. L'introduction du porc par les Espagnols et le développement de l'achiote en pâte d'épices, combinés à la technique indigène de cuisson en fosse, ont créé le plat tel qu'il existe aujourd'hui. Il reste un élément central de la culture culinaire yucatèque.
Cherchez dans le rayon des produits latino-américains des supermarchés (Condimento El Yucateco en forme de brique). Les épiceries latino-américaines en proposent régulièrement. Les boutiques en ligne en vendent aussi. Ne pas confondre avec la poudre d'achiote — la pâte contient plus d'ingrédients et de complexité.
Des parts égales de jus d'orange frais et de jus de citron vert frais imitent bien la saveur. Certains utilisent du jus de pamplemousse. L'essentiel est la qualité acidulée d'agrumes que le jus d'orange sucré classique ne possède pas.
Oui — tapissez la mijoteuse de feuilles de bananier, ajoutez la viande marinée et faites cuire à LOW pendant 8 heures. Terminez en effilochant la viande et en la laissant mijoter dans les jus pour concentrer la saveur.
Par portion (350g) · 8 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.
