Cochinita Pibil

À propos de cette recette

La Cochinita Pibil est la pièce maîtresse de la cuisine yucatèque — épaule de porc marinée dans une pâte vive de couleur orange-rouge d'achiote (annatto), d'orange amère, d'épices et d'ail, enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite lentement jusqu'à obtenir une tendreté, une jutosité et un parfum glorieux, avec des notes florales terreuses uniques que seul l'achiote peut apporter. C'est l'un des grands plats du Mexique, largement méconnu en dehors de la péninsule du Yucatán jusqu'à ce qu'il soit popularisé dans la culture culinaire internationale. Le mot 'pibil' désigne le four traditionnel souterrain (pib) dans lequel le cochon entier était autrefois cuit — une technique maya qui précède la colonisation espagnole de plusieurs milliers d'années. Aujourd'hui, il est le plus souvent réalisé au four classique ou à la cocotte-minute, mais les feuilles de bananier restent essentielles : elles infusent la viande d'une douceur végétale subtile et retiennent l'humidité pendant la longue cuisson. La pâte d'achiote, faite à partir de graines d'annatto et d'épices, donne au porc sa couleur rouge brique distinctive et sa saveur. Servie dans des tortillas de maïs faites main avec des cebollas encurtidas (oignons rouges marinés) — un accompagnement indispensable qui apporte une acidité vive pour équilibrer la richesse — salsa de habanero et citron vert, les tacos de cochinita pibil offrent l'une des expériences culinaires les plus complètes de la cuisine mexicaine. Préparez-la pour une fête : cela nourrit beaucoup, peut être préparé à l'avance et ne manque jamais d'impressionner.

Ingrédients

Sert 8

• 3 lbsépaule de porc(avec os)
• 4 ozpâte d'achiote (Condimento El Yucateco)
• ½ tassejus d'orange amère(ou ¼ tasse d'orange + ¼ tasse de jus de citron vert)
• ¼ tassevinaigre blanc
• 6 goussesail
• 1 c. à c.cumin
• 1 c. à c.origan mexicain
• ½ c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.sel
• 4 grandefeuilles de bananier(décongelées si congelées, nettoyées)
• 1 grandeoignon rouge(finement tranché, pour la marinade)
• 1 tassevinaigre blanc(pour les oignons marinés)
• 1 c. à c.sel(pour les oignons marinés)
• 1 c. à c.origan séché(pour les oignons marinés)
• tortillas de maïs, salsa de habanero, citron vert(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire la marinade

   Mixez la pâte d'achiote, le jus d'orange amère, le vinaigre, l'ail, le cumin, l'origan, le poivre et le sel jusqu'à obtenir une consistance lisse. Percez la viande de porc partout avec une fourchette.

2. 2

   Marinate

   Frottez la marinade sur toute la surface du porc, en insistant dans les trous percés. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.

3. 3

   Faire des oignons rouges marinés

   Mélangez l'oignon rouge tranché avec le vinaigre, le sel et l'origan. Laissez reposer à température ambiante 1 heure, puis réfrigérez. Se conserve plusieurs semaines.

4. 4

   Envelopper dans des feuilles de bananier

   Étalez 2 feuilles de bananier en chevauchement dans un plat à rôtir. Placez le porc au centre. Versez le reste de la marinade sur la viande. Pliez les feuilles pour complètement envelopper le porc. Ajoutez le reste des feuilles par-dessus.

   Passez brièvement les feuilles de bananier au-dessus d'une flamme de gaz — elles deviennent souples et libèrent davantage de saveur.

5. 5

   Rôtir lentement

   Couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium. Faites cuire à 160°C (325°F) pendant 2h30 à 3h jusqu'à ce que la viande soit tendre et se défasse à la fourchette.

6. 6

   Effilocher et servir

   Déballez et effilochez la viande avec deux fourchettes, en mélangeant avec les jus de cuisson rouge brique. Servez dans des tortillas de maïs chaudes, garnies d'oignons marinés, salsa de habanero et citron vert.

Variantes

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  Poulet Pibil : utilisez des cuisses de poulet avec os, réduisez le temps de cuisson à 1 heure.

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  Agneau Pibil : épaule d'agneau avec os, même marinade — spectaculaire.

Stockage

Conservez au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois — réchauffez avec toute son humidité.

Foire aux questions