Croquettes de poulet en forme de larme avec garniture au fromage à la crème, enrobées de chapelure dorée — l'en-cas préféré du Brésil.
Coxinha — portugais pour 'petite cuisse' — est le salgado (en-cas salé) le plus apprécié du Brésil, une croquette en forme de larme remplie de poulet effiloché assaisonné et de catupiry (fromage à la crème brésilien), enfermée dans une pâte lisse de pomme de terre et de farine, puis panée et frite jusqu'à obtenir un croustillant doré à souhait. On en trouve dans chaque padaria (boulangerie), lanchonete (snack-bar), festival de rue et fête d'anniversaire de Belém à Porto Alegre. L'histoire d'origine est typiquement brésilienne — la nourriture de nécessité devenue élégante. La forme imite un pilon de poulet (coxinha = petite cuisse), et selon la tradition culinaire brésilienne, elle aurait été créée au XIXe siècle pour un roi de São Paulo qui exigeait des cuisses de poulet mais n'avait reçu que le cou. La cuisinière a improvisé, moulant la viande de cou, l'enveloppant dans une pâte et lui donnant la forme de la cuisse. Qu'elle soit vraie ou non, cette histoire reflète l'esprit d'improvisation et de créativité brésilien. Préparer des coxinhas à la maison est un projet du week-end qui vaut chaque instant : la pâte se prépare rapidement, la garniture est simple et parfumée avec du catupiry et des aromates, et la friture finale donne quelque chose de si chaud et croustillant que l'on peut les manger directement de la poêle, doigts brûlés et sans aucun regret. Servir avec une sauce piquante malagueta pour une expérience brésilienne complète.
Sert 20
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la pâte de tomate, cuire 2 minutes. Incorporer le poulet effiloché et le persil. Assaisonner. Retirer du feu. Incorporer le catupiry jusqu'à obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir.
Porter à ébullition le bouillon, l'eau, le beurre et le sel. Ajouter toute la farine en une seule fois et remuer vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Laisser refroidir jusqu'à ce qu'elle soit manipulable (tiède, pas chaude).
La pâte doit être lisse et souple, pas collante. Si elle l'est, ajouter de la farine une cuillère à soupe à la fois.
Prendre une boule de pâte de la taille d'une balle de golf, l'aplatir dans la paume de la main. Déposer une cuillère à café de garniture au centre. Fermer la pâte autour de la garniture, en pinçant pour sceller. Façonner en forme de larme (large en bas, pointue en haut — comme un pilon de poulet).
Pinçer complètement la jointure — toute ouverture laissera l'huile s'infiltrer lors de la friture.
Tremper chaque coxinha dans l'œuf battu, puis rouler dans la chapelure. Frire à 180°C (350°F) par lots de 4 à 5 pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant.
La pâte doit être pétrie jusqu'à obtenir une texture très lisse — une pâte rugueuse se déchire lors du façonnage.
Le fromage à la crème type catupiry est la garniture authentique — le fromage à la crème Kraft peut faire l'affaire en substitution.
Congeler les coxinhas crues sur une plaque, puis les mettre en sac et congeler jusqu'à 3 mois. Frire directement à partir de congelé, en ajoutant 2 minutes supplémentaires.
Coxinha de Palmito : garnie de cœur de palmier et de catupiry pour une version végétarienne.
Coxinha au four (Baked) : badigeonner d'œuf battu et cuire à 200°C (400°F) pendant 20 minutes — moins authentique mais beaucoup plus léger.
Les coxinhas cuites se conservent au réfrigérateur 2 jours ; réchauffer au four à 190°C (375°F) pendant 10 minutes. Les coxinhas crues peuvent être congelées jusqu'à 3 mois.
L'origine de la coxinha est attribuée à une cuisinière de la ferme de la Comtesse Ricarda de Alencastro à São Paulo au XIXe siècle, qui a improvisé un substitut de pilon de poulet pour un prince qui ne mangeait que des cuisses. L'histoire a donné son nom et sa forme à cette en-cas. Au XXe siècle, la coxinha s'est répandue dans toutes les padarias du Brésil et est devenue le salgado (en-cas salé) emblématique du pays.
Le catupiry est un fromage à la crème brésilien doux, crémeux, avec une texture lisse et une saveur légèrement acidulée. Le fromage à la crème Philadelphia est une bonne alternative. La texture est similaire, mais la saveur diffère légèrement.
Le ratio farine/liquide ou le temps de cuisson peuvent être incorrects. Ajouter de l'eau tiède une cuillère à soupe à la fois et pétrir jusqu'à obtenir une consistance souple. La pâte doit avoir la texture de la pâte à modeler.
Oui — vaporiser d'huile et cuire à 190°C (375°F) pendant 12 à 15 minutes, en retournant à mi-cuisson. Le résultat sera légèrement plus sec que la friture traditionnelle, mais toujours très bon.
Par portion (250g) · 20 portions totales
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