Crema Catalana (crème brûlée catalane)

À propos de cette recette

La Crema catalana est le dessert emblématique de la Catalogne et l'une des plus anciennes crèmes sucrées documentées d'Europe, servie depuis au moins le 14ème siècle. Souvent confondue avec la crème brûlée française, elle en diffère sur des points essentiels : la crème catalane utilise du lait (pas de la crème), est épaissie avec de la fécule de maïs et des jaunes d'œufs (pas de méthode de crème anglaise cuite lentement), est aromatisée au bâton de cannelle et au zeste de citron et d'orange (pas de vanille) et est placée dans des ramequins en terre cuite peu profonds plutôt que les versions françaises plus profondes. Le résultat est plus léger, plus brillant et plus aromatique que la crème brûlée, avec un parfum distinct d'agrumes et de cannelle qui est incomparable. La coque finale de sucre caramélisé est traditionnellement créée avec un disque de fer chaud appelé « cremador » pressé sur la surface. La plupart des cuisiniers amateurs utilisent désormais un chalumeau de cuisine avec des résultats tout aussi excellents. Le dessert est la pièce maîtresse de Sant Josep (19 mars, fête des pères en Catalogne) – chaque boulangerie catalane se lance dans la production complète de crème catalane pour la semaine précédente. C'est une recette de retenue : seulement cinq vrais ingrédients, mais l'exécution compte et la texture doit être exacte : trop épaisse et ça a le goût de pudding, trop fine et ça pleure.

Ingrédients

Sert 6

• 750 mllait entier
• 1bâton de cannelle (vraie cannelle du Sri Lanka de préférence, pas de cassia)
• 1citron, zeste seulement (pas de peau blanche), en longues lanières
• 1orange, pelure seulement (pas de peau blanche), en longues lanières
• 6 grandejaunes d'oeufs (garder les blancs pour la tortilla)
• 150 gsucre en poudre, plus 6 cuillères à soupe pour la croûte brûlée
• 30 gfécule de maïs (maicena)
• 1 small pinchsel marin fin

Étapes

1. 1

   Infuser le lait

   Mélangez le lait, le bâton de cannelle, le zeste de citron et le zeste d'orange dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu moyen – ne pas faire bouillir. Retirez du feu dès que la surface tremble. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

2. 2

   Fouetter les jaunes et la fécule de maïs

   Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œufs avec les 150 g de sucre, la fécule de maïs et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient pâles et lisses, environ 90 secondes. Le mélange doit d’abord ressembler à du sable humide, puis se lisser pour obtenir une pâte épaisse.

3. 3

   Tempérer les jaunes

   Filtrez le lait infusé pour éliminer la cannelle et les écorces. Réchauffer jusqu'à ce qu'il soit chaud (pas chaud). Versez le lait tiède dans le mélange de jaunes en un filet lent tout en fouettant constamment. Cela « tempère » les jaunes sans les brouiller.

   Verser au tamis pour une texture finale veloutée.

4. 4

   Cuire la crème anglaise

   Remettez le mélange tempéré dans la casserole à feu moyen-doux. Remuez constamment avec une spatule en silicone, en atteignant les coins de la casserole, pendant 4 à 6 minutes. La crème anglaise va épaissir, passant d'une consistance laiteuse à une consistance nappée - elle doit recouvrir le dos d'une cuillère et un doigt passé à travers l'enrobage laisse une ligne nette.

5. 5

   Ne pas faire bouillir

   Retirez du feu dès qu'il épaissit – ne faites pas bouillir (le faire bouillir cuit trop l'œuf et vous obtiendrez des morceaux brouillés). Le mélange continue à épaissir à cause de la chaleur résiduelle.

6. 6

   Filtrer et verser

   Passez la crème anglaise au tamis fin dans un grand pichet – cela attrape les grumeaux. Versez dans six ramequins en céramique peu profonds de 12 cm (environ 200 ml chacun) en les remplissant jusqu'à 1 cm du bord.

7. 7

   Bien refroidir

   Laisser refroidir à température ambiante, puis presser un film alimentaire directement sur la surface de chaque crème anglaise (évite la formation de peau). Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute la nuit. La crème anglaise doit être froide et bien prise avant l’étape de combustion.

8. 8

   Caraméliser les dessus

   Juste avant de servir, retirez le film alimentaire et épongez toute condensation avec du papier absorbant. Saupoudrer chaque crème anglaise avec 1 cuillère à soupe de sucre en poudre en une couche encore fine – incliner le ramequin pour bien enrober.

   Le sucre demerara grossier donne une croûte plus épaisse mais moins classique ; la fine roulette donne la fine coque de style catalan.

9. 9

   Torch

   Passer un chalumeau de cuisine sur le sucre en effectuant des cercles lents, en le tenant à 5 cm de la surface. Le sucre bouillonnera, se dissoudra et deviendra ambré → acajou profond en 30 secondes par ramequin. Arrêtez-vous quand il atteint l'acajou ; plus loin et ça devient amer.

   Si vous n'avez pas de chalumeau, saupoudrez de sucre et glissez sous le gril préchauffé à 6 cm de la résistance pendant 2-3 minutes en surveillant comme un faucon.

10. 10

    Servir immédiatement

    Laissez le caramel refroidir 60 secondes (il passe de collant à croustillant en une minute environ). Servir aussitôt. Cassez la coquille avec une petite cuillère : le contraste du caramel amer et de la crème anglaise fraîche et parfumée constitue toute l'expérience.

Variantes

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  Crema catalana cremada à l'anis — remplacez le zeste d'orange par une gousse d'anis étoilé pour une version plus anisée populaire dans l'Empordà.

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  Version vanille : remplacez la cannelle et les agrumes par une gousse de vanille fendue, en infusant le lait à l'identique. Moins traditionnel mais un hybride catalan-français qui fonctionne.

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  Glace à la crème catalane : refroidissez la crème avant de la flamber, puis passez-la dans une sorbetière pour un dessert d'été emblématique de Barcelone.

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  Sans gluten – déjà naturellement GF ; vérifiez simplement que votre fécule de maïs provient d'une marque certifiée GF.

Stockage

La crème anglaise (sans la croûte brûlée) se conserve 3 jours au réfrigérateur, recouverte d'un film alimentaire pressé en surface. Une fois le sucre brûlé, mangez dans les 30 minutes – la coque ramollit. Ne pas congeler.

Foire aux questions