Un pain plat guyanais mou en couches fourré de pois cassés épicés — l'ultime nourriture de rue emballée.
Dhal Puri est probablement l'aliment de rue le plus emblématique de la Guyane, un pain plat mou et flexible fourré à une couche parfumée de pois cassés jaunes moulus assaisonnés de cumin, ail et shadow beni (culantro). C'est un descendant direct du dal puri apporté de la région de Bihar en Inde par les travailleurs sous contrat dans les années 1800, mais il a évolué en quelque chose de distinctement guyanais dans la texture, la saveur et la façon dont il est mangé — enveloppé autour du poulet curryé, de la courge, du baigan (aubergine) choka, ou peu importe quel curry est à portée de main. La combinaison du pain plat mou avec un remplissage de curry robuste est l'un des grands plaisirs simples de la nourriture caribéenne.
Sert 8
Rincer les pois cassés et faire bouillir avec le curcuma dans beaucoup d'eau pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste mous mais pas en bouillie. Égoutter bien.
Placer les pois cassés cuits dans un robot culinaire avec l'ail, le cumin, le shadow beni et le sel. Pulser jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable grossier — pas une pâte. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
Mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et l'huile. Ajouter graduellement l'eau tiède, pétrir en une pâte douce, lisse et non collante. Diviser en 8 boules. Couvrir et reposer 30 minutes.
Aplatir chaque boule en disque. Placer 2 à 3 c. à soupe du remplissage de pois cassés au centre. Rassembler les bords sur le remplissage, pincer pour sceller, et re-rouler doucement en boule.
Sur une surface légèrement farinée, rouler chaque boule fourrée en une rondelle mince et uniforme (environ 25 cm de diamètre). Graisser une tawa ou une plaque lourd avec un peu d'huile et chauffer à feu moyen-vif. Cuire chaque roti 1 à 2 minutes par côté jusqu'à ce que des taches légèrement dorées se forment et qu'il soit cuit. Garder au chaud enveloppé dans un chiffon.
Le remplissage de pois cassés doit être très sec — l'excès d'humidité déchirera la pâte en roulant.
Rouler doucement et uniformément pour éviter que le remplissage ne perce la pâte.
Cuire à feu moyen-vif ; trop bas et le roti sera pâteux à l'intérieur.
Goûter et ajuster le sel à la très fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux aiguise tout le plat.
Aloo Puri : substituer la purée de pommes de terre épicée pour le remplissage de pois cassés.
Servir avec du channa curryé (pois chiches) pour un combo végétarien populaire guyanais.
Végétarienne : remplacer la protéine par des champignons roi-oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicée : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup aigre.
Empiler les dhal puris cuits, envelopper dans du papier d'aluminium et réfrigérer jusqu'à 2 jours. Réchauffer dans une poêle sèche ou au four. Le remplissage de pois cassés se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours.
Dhal Puri a été apporté à la Guyane par des travailleurs indiens sous contrat des régions parlant le bhojpuri du Bihar et de l'Uttar Pradesh entre 1838 et 1917. Au cours des générations, il a été affiné pour s'adapter aux goûts et aux ingrédients locaux, et c'est maintenant une partie intégrale de l'identité guyanaise et de la culture alimentaire quotidienne, partagée et aimée par toutes les communautés.
Shadow beni (Eryngium foetidum), aussi appelé culantro ou coriandre longue, est une herbe commune dans les Caraïbes et l'Amérique du Sud avec une saveur plus forte que la coriandre régulière. On la trouve dans les épiceries caribéennes ; la coriandre fraîche est un substitut.
Le remplissage est trop humide, ou la pâte est trop mince aux bords. S'assurer que le remplissage est friable et sec, et laisser un bord plus épais de pâte autour du remplissage en scellant.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant le service pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient : échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans l'armoire.
Par portion (180g) · 8 portions totales
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