Pepperpot

À propos de cette recette

Le Pepperpot est l'âme de la cuisine guyanaise et le plat national incontesté, traditionnellement préparé à la veille de Noël et servi le matin de Noël aux côtés du pain frais fait maison. L'ingrédient distinctif est le cassareep — un sirop épais, couleur mélasse foncée, fabriqué à partir du jus de manioc bouilli — qui agit à la fois comme arôme et conservateur naturel. Combiné avec la cannelle, le clou de girofle, le piment écossais et les piments wiri wiri, il transforme les morceaux coriaces de viande en un ragoût brillant, presque verni, d'une complexité incroyable. Historiquement, un pot de Pepperpot n'a jamais été complètement consommé ; de la viande fraîche y était ajoutée et il était rebouilli quotidiennement, certains pots ayant famousement duré des années.

Ingrédients

Sert 8

• 1.5 kgviande mélangée (côtes de boeuf, queue de boeuf, pieds de porc — ou toute combinaison)
• 250 mlcassareep
• 2 stickscannelle
• 6clous de girofle entiers
• 1piment écossais, laissé entier
• 6piments wiri wiri (ou remplacer par un piment écossais supplémentaire), laissés entiers
• 1gros oignon, coupé en deux
• 4 goussesail, écrasé
• 3 c. à s.sucre brun
• 1 c. à s.feuilles de thym frais
• 500 mleau, plus au besoin
• 1 c. à c.sel

Étapes

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   Préparer la viande

   Couper la viande en gros morceaux (environ 6 cm). Rincer soigneusement à l'eau froide et éponger. Assaisonner légèrement avec du sel.

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   Construire la base

   Dans un pot à fond épais, combiner le cassareep, l'eau, le sucre brun, les bâtons de cannelle, les clous de girofle, l'oignon et l'ail. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant pour dissoudre le sucre.

3. 3

   Ajouter la viande

   Ajouter tous les morceaux de viande au pot. Enrober du mélange de cassareep. Ajouter le piment écossais entier, les piments wiri wiri et le thym.

4. 4

   Mijoter lentement

   Porter à ébullition, puis réduire la chaleur au très bas. Mijoter découvert pendant 2,5 à 3 heures, en tournant la viande occasionnellement, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et la sauce réduite à un enrobage épais, foncé et brillant. Ajouter de petites quantités d'eau si le pot sèche.

5. 5

   Ajuster et servir

   Goûter et ajuster le sel. Retirer les piments entiers si vous préférez une chaleur douce (ou les laisser dedans pour plus d'épice). Servir avec du pain croûté frais pour tremper dans la sauce.

Variantes

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  Ajouter du sabot de vache pour plus de richesse de gélatine et une sauce plus soyeuse.

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  Poulet Pepperpot : utiliser des morceaux de poulet avec os pour une version plus rapide (1 heure).

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  Végétarienne : remplacer la protéine par des champignons roi-oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicée : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup aigre.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Traditionnellement rebouilli chaque jour pour la conservation. Peut être congelé jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions