Classique dim sum cantonais — petites boulettes translucides d'amidon de blé cachant une garniture de crevettes roses, plissées en bourses à 8 plis.
Les har gow sont le joyau des dim sum cantonais : des boulettes de la taille d'un doigt avec des peaux si fines qu'elles révèlent les crevettes rose vif fourrées à travers des emballages translucides d'amidon de blé. L'habileté d'un chef de dim sum se mesure à son har gow : l'emballage doit être fin comme du papier mais tenir ensemble lorsqu'il est cuit à la vapeur, la garniture doit être dodue et juteuse avec des crevettes qui éclatent, et les plis doivent être au nombre exact de 8 à 12 (tradition cantonaise). Les origines remontent à un salon de thé de Guangzhou des années 1920 appelé Wu Cun, qui fut le premier à servir des dumplings avec la peau claire désormais emblématique à base de tang fen (amidon de blé). La version originale à domicile est laborieuse mais enrichissante – et une fois que vous pouvez les plier, vous pouvez tout plier.
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Fouetter l'amidon de blé, l'amidon de tapioca et le sel dans un bol résistant à la chaleur. Verser l'eau bouillante d'un seul coup. Remuer vigoureusement avec des baguettes jusqu'à ce que la pâte se réunisse. Ajouter le saindoux. Pétrir sur le compteur pendant 5 minutes jusqu'à lisse et élastique. Envelopper et reposer 15 minutes — la pâte doit rester chaude et malléable.
Couper les crevettes en 3 morceaux chacune (garder un peu de texture). Dans un bol refroidi, mélanger les crevettes avec fatback, pousses de bambou, sel, sucre, poivre blanc, vin Shaoxing, huile de sésame et maïzena. Mélanger dans une direction pendant 2 minutes jusqu'à ce que la garniture paraisse rebondissante. Réfrigérer 15 minutes.
Diviser la pâte en 20 balles de la taille d'une noix. Travailler une à la fois (garder le reste couvert), presser chaque balle en un disque fin de 7 cm en utilisant la lame plate d'un couteau cleaver huilé, ou en appuyant entre du parchemin huilé avec une plaque au fond plat. L'enveloppe doit être fine comme du papier mais ne pas se déchirer.
Placer 1 cuillère à café comble de garniture au centre de chaque enveloppe.
Tenez l'emballage dans votre paume non dominante. Avec votre main dominante, pliez un bord pour réaliser le premier pli. Continuez autour de la boulette, en créant 8 à 12 petits plis superposés qui s'étendent autour d'un côté de la boulette tandis que le dos reste lisse. Appuyez sur les plis ensemble pour sceller le dessus en une petite crête.
Tapissez un cuiseur à vapeur en bambou avec du parchemin ou des feuilles de chou napa. Ranger les boulettes avec 2 cm entre chaque. Cuire à la vapeur sur une eau bouillante rapide pendant 6-8 minutes — l'enveloppe devient translucide et la crevette rose.
Apporter le cuiseur à vapeur en bambou à la table. Manger les boulettes avec des baguettes, trempées légèrement dans le vinaigre rouge chinois avec du gingembre râpé. Elles sont à leur meilleur dans les 5 minutes suivant la sortie de la vapeur.
L'amidon de blé (tang fen) est non-négociable pour la peau translucide — épiceries asiatiques ou en ligne.
La pâte doit rester chaude — travailler vite, garder les extras couverts avec un chiffon humide.
8-12 plis est le standard cantonais. Moins = clairement amateur.
Har gow au crabe: remplacer la moitié des crevettes par de la chair de crabe ramassée. Luxueux.
Har gow à la truffe: ajouter 1/2 cuillère à café de pâte de truffe à la garniture — favori dim sum Hong Kong moderne.
Végétarien: remplacer les crevettes par des champignons d'huître royale hachés et des châtaignes d'eau.
Meilleur dans les 5 minutes suivant la cuisson à la vapeur. Congeler brut sur les plateaux puis bien ranger jusqu'à 1 mois; cuire à la vapeur du congélateur avec 2 minutes supplémentaires. Les restes cuits durcissent — re-cuire à la vapeur pour rafraîchir.
Le har gow a été inventé dans les années 1920 au salon de thé Wu Cun, dans le district de Wushancun à Guangzhou, le premier salon de thé à utiliser des emballages transparents en amidon de blé. Dans les années 1930, toutes les salles de dim sum cantonaises en proposaient. Aujourd'hui, ils constituent le test décisif pour tout restaurant cantonais : si les har gow sont justes, la cuisine est sérieuse.
La pâte s'est trop refroidie, ou vous l'avez roulée trop fine par endroits. Travailler vite, garder la pâte couverte avec une serviette humide, et viser une épaisseur uniforme de 1,5 mm.
Bouchers asiatiques et épiceries coréennes. Cela ajoute la saveur lisse et juteuse qui définit la garniture dim sum appropriée. S'il n'est pas disponible, remplacer par des crevettes supplémentaires.
Par portion (180g) · 4 portions totales
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