Empanadas Criollas (Empanadas Bœuf Argentinie)

À propos de cette recette

Les empanadas criollas sont l'empanada la plus aimée de l'Argentine — petites demi-lune parcels de pâte blé beurre remplis de bœuf main-haché, d'oignon lentement ramolli, paprika, cumin, et la surprise signature d'une demi œuf dur et une seule olive verte au centre. Ils sont traditionnellement cuits au four (style Buenos Aires) mais dans quelques provinces (Tucumán, Salta) ils sont frits profondément. Le repulgue — le crimping décoratif le long de la couture — est tellement distinctif que chaque remplissage a son pattern crimp traditionnel, permettant aux dîneurs de dire à coup sûr ce qu'il y a dedans. Mangé debout à l'asado avec un verre Malbec pendant que la viande finit sur le grill, ou porté comme nourriture portable pour de longues courses autobus à travers les pampas. Chaque province argentine a sa variante propre.

Ingrédients

Sert 12

• 500 gfarine tout usage
• 1 c. à c.sel fin
• 100 gsuif bœuf froid ou beurre non salé, en cubes
• 220 mleau chaude
• 1 c. à s.vinaigre vin blanc (aide tendresse)
• 500 gmandrin bœuf, finement main-haché (PAS moulu)
• 3 c. à s.huile neutre
• 3 grandeoignons jaunes, très finement diced
• 2 c. à s.paprika douce
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.origan séché
• 1/2 c. à c.flocons poivre rouge
• 1.5 c. à c.sel (pour remplissage)
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 3oignons verts, finement hachés
• 3œufs dur, coupés en 12 coins total
• 12olives vertes dénoyautées, halved
• 1œuf, battu (pour lavage d'œuf)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Fouetter la farine et sel. Frotter dans suif froid ou beurre jusqu'à miettes pois-taille. Mélanger eau avec vinaigre ; verser. Malaxer juste pour combiner dans une pâte lisse, légèrement élastique. Envelopper et réfrigérer 30 minutes.

2. 2

   Brunir le bœuf

   Chauffer 1 cuil. à soupe huile dans un pan large sur haut. Ajouter bœuf haché. Cuire 4 minutes, cassant, jusqu'à juste non plus rose. Soulever dans un bol, laissant graisse derrière.

3. 3

   Caraméliser l'oignon

   Ajouter huile restante au même pan. Ajouter oignons hachés et une pincée sel. Cuire sur moyen-bas 20 minutes, remuant, jusqu'à doux, doré, et légèrement jammy. Le ratio oignon-à-viande est le secret — les argentins utilisent plus d'oignon que bœuf.

4. 4

   Construire le remplissage

   Hors chaleur, remuer paprika, cumin, origan, flocons poivre rouge, sel, et poivre dans les oignons — paprika les épices dans la chaleur résiduelle. Retourner le bœuf et tous les jus. Remuer dans oignons verts. Refroidir le remplissage complètement — le remplissage chaud déchire la pâte.

5. 5

   Rouler la pâte

   Couper la pâte en 12 pièces. Rouler chaque dans une rondelle 12 cm, environ 2 mm épaisseur.

6. 6

   Remplir

   Placer 2 cuil. à soupe de remplissage légèrement off-center sur chaque rondelle. Couvrir avec 1 coin œuf dur et 1-2 moitiés olive. Brosser les bords avec l'eau.

7. 7

   Plier et crimp (repulgue)

   Plier la pâte sur le remplissage en demi-lune. Appuyer les bords fermement fermés. Partant d'un bout, plier le bord sur lui-même en petits plis chevauchants tous les 1 cm — le repulgue traditionnel. Continuer autour de la couture.

8. 8

   Brosse et cuire au four

   Placer empanadas sur un plateau papier parcheminé. Brosser les dessus avec œuf battu. Cuire au four à 220°C 18-22 minutes jusqu'à profondément doré brun et le crimp est brillant.

9. 9

   Reposer et servir

   Reposer 5 minutes. Manger avec les mains — mais attention, l'intérieur est fondu. Servir avec chimichurri, un verre Malbec, et les amis.

Variantes

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  Style Tucumán : frit profondément, avec remplissage plus lourd cumin. Utiliser mélange bœuf-et-chorizo.

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  Style Salteño : avec pomme de terre diced ajoutée pour le corps, pas d'olives.

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  Empanadas de pollo : remplacer bœuf avec poulet poché déchiquetée ; ajouter safran au sofrito oignon.

Stockage

Réfrigérer empanadas cuites jusqu'à 3 jours ; réchauffer au four 180°C 8 minutes. Congeler cru assemblé jusqu'à 3 mois ; cuire au four du congélé avec 5 minutes supplémentaires.

Foire aux questions