Enchiladas tex-mex avec sauce chili

À propos de cette recette

Les enchiladas tex-mex sont une créature différente des enchiladas mexicaines - pas des tortillas plus légères à la sauce chili avec du poulet et de la crème, mais des tortillas de maïs substantielles remplies de bœuf haché assaisonné et de fromage râpé, recouvertes d'une sauce chili épaisse, sombre et charnue qui est uniquement texane. La sauce chili est la pierre angulaire de ce plat : une sauce à base de roux à base de graisse de bœuf ou de saindoux, de farine, de poudres de chili, de cumin, d'ail et de bouillon de bœuf qui s'épaissit en une sauce riche et profondément savoureuse, contrairement à tout ce qu'on appelle « sauce enchilada » en dehors du Lone Star State. Le plat a évolué à partir de la cuisine de la frontière mexicaine à la fin des années 1800, alors que les immigrants mexicains au Texas adaptaient leurs plats de tortillas traditionnels aux ingrédients locaux et aux goûts anglo-américains. La culture du chili con carne du Texas – sans doute la création culinaire la plus emblématique de l'État – a fusionné avec la technique de l'enchilada pour produire cette sauce distinctive. Au début du 20e siècle, les « enchiladas tex-mex » sont apparues sur les menus des restaurants du sud et du centre du Texas, servies avec du riz, des haricots frits et un œuf au plat dans l'« assiette tex-mex » qui est devenue une institution. L'assemblage nécessite des tortillas de maïs molles (brièvement frites dans l'huile pour les garder souples pendant la cuisson), remplies de bœuf haché cuit avec de l'oignon, de l'ail et du cumin, et du mélange de fromages Tex-Mex doux et noisette de Colby et Monterey Jack. La poêle entière va au four recouverte de sauce chili jusqu'à ce qu'elle bouillonne et que le fromage soit fondu. Servi directement du plat, garni d'oignon blanc cru et de coriandre fraîche.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gboeuf haché(Rapport de matières grasses 80/20)
• 1 moyenoignon blanc(finement coupé en dés, divisé)
• 3 goussesail(haché)
• 1.5 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.sel
• 12tortillas de maïs(15 cm de diamètre)
• 300 gFromage Colby-Jack ou Monterey Jack(râpé, divisé)
• 2 c. à s.huile neutre(pour faire frire les tortillas)
• Coriandre fraîche(haché, pour servir)
• 3 c. à s.graisse de bœuf, saindoux ou huile neutre(pour la sauce)
• 3 c. à s.farine tout usage
• 2.5 c. à s.poudre de chili(un mélange comme celui de Gebhardt si disponible)
• 1 c. à c.cumin moulu(pour la sauce)
• 0.5 c. à c.poudre d'ail
• 0.25 c. à c.origan séché
• 0.5 c. à c.sel(pour la sauce, et plus encore au goût)
• 500 mlbouillon de boeuf(faible en sodium)

Étapes

1. 1

   Faire la sauce chili

   Dans une casserole à feu moyen, faire fondre la graisse ou l'huile de bœuf. Incorporer la farine et cuire, en remuant, 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement grillée. Ajouter la poudre de chili, le cumin, la poudre d'ail, l'origan et le sel – remuer pour enrober la farine. Versez lentement le bouillon de bœuf en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition, réduire le feu, cuire 10 minutes jusqu'à épaississement jusqu'à obtenir une consistance de sauce. Goûtez et assaisonnez. Annuler.

   La poudre de chili de Gebhardt est le choix classique du Texas : elle est légèrement plus foncée et plus complexe que la poudre de chili générique. Utilisez le mélange de bonne qualité dont vous disposez.

2. 2

   Cuire la garniture au bœuf

   Faire dorer le bœuf haché dans une poêle à feu moyen-vif, en le brisant en petits morceaux. Une fois doré, ajoutez la moitié de l'oignon coupé en dés et l'ail. Cuire 3 minutes. Assaisonner de cumin et de sel. Égoutter l'excès de graisse. La garniture doit être bien assaisonnée mais pas trop sauce.

3. 3

   Ramollir les tortillas

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une petite poêle à feu moyen. Passez rapidement chaque tortilla de maïs dans l'huile chaude, 10 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle devienne souple et légèrement cloquée. Égoutter sur du papier absorbant. Ne sautez pas cette étape : les tortillas de maïs non chauffées se fissureront une fois roulées et deviendront du papier au four.

   Gardez les tortillas enveloppées dans du papier d'aluminium ou dans une serviette humide pendant que vous travaillez afin qu'elles restent chaudes et flexibles.

4. 4

   Remplir et rouler

   Étalez 2 cuillères à soupe de sauce chili au fond d'un plat allant au four de 33 x 23 cm. Placez un plat de tortilla ramolli, ajoutez 2 cuillères à soupe de garniture au bœuf et 1 cuillère à soupe de fromage râpé. Rouler bien et placer le côté couture vers le bas dans le plat. Répétez avec toutes les tortillas, en les disposant en une seule couche.

5. 5

   Étouffez et recouvrez

   Versez uniformément le reste de la sauce chili sur les enchiladas roulées, en veillant à couvrir les extrémités. Saupoudrer généreusement le reste du fromage.

6. 6

   Cuire au four

   Cuire au four préchauffé à 190 °C (375 °F) pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonnant et que la sauce épaississe sur les bords.

7. 7

   Servir

   Laissez reposer 5 minutes. Servir garni d'oignon blanc cru réservé et de coriandre hachée. Les accompagnements traditionnels sont des haricots frits, du riz espagnol et un œuf au plat (huevos sur le dessus – un classique du Texas).

Variantes

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  Enchiladas au fromage uniquement : omettez le bœuf pour un simple classique tex-mex : juste du fromage dans chaque tortilla, recouvert de sauce.

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  Enchiladas au poulet : utilisez des cuisses de poulet pochées et émincées à la place du bœuf haché ; assaisonner avec le cumin et l'ail.

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  À la manière de Noël : servir avec une moitié de sauce au chili rouge et une moitié de salsa de tomates vertes sur le plat.

Stockage

Conservez les enchiladas assemblées (non cuites) couvertes au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant la cuisson. Les enchiladas au four se conservent au réfrigérateur 3 jours. Réchauffer recouvert de papier d'aluminium à 175°C pendant 15 minutes pour éviter que le dessus ne se dessèche.

Foire aux questions