Ragoût de célébration persan — poulet mijoté dans des noix moulues profondément réduites et mélasse de grenade jusqu'à devenir riche, brillant et foncé.
Fesenjan (ou fesenjoon) est l'un des ragoûts les plus luxueux de Perse — poulet (ou canard ou boulettes de viande) mijoté pendant plus d'une heure dans une sauce de noix finement moulues grillées et mélasse de grenade concentrée, avec oignon, safran et un équilibre sucré-acide soigneux qui est la marque distinctive de la cuisine persane. La sauce, qui commence brun pâle et se termine noir brillant et profond, est la sauce persane la plus laborieuse et la plus prisée. Elle est servie au Nouvel an persan (Nowruz), la nuit de Yalda (solstice d'hiver) et les grands mariages. Traditionnellement fabriquée avec du canard dans la région de la Caspienne où elle est originaire, avec du poulet dans les villes, et parfois avec des boulettes (kufteh) pour les repas familiaux quotidiens. Mangé avec du riz persan cuit à la vapeur (chelow) et une seule montée de graines de grenade fraîches pour la couleur.
Sert 6
Étaler les noix sur un plateau. Griller dans un four à 175°C pendant 12 minutes jusqu'à parfumé et légèrement doré. Regarder de près — les noix brûlées ruinent le ragoût.
Refroidir. Pulser dans un robot culinaire en 2-3 lots jusqu'à former une pâte fine et légèrement huileuse — texture de repas d'amande grossier. Ne pas pulser jusqu'à beurre.
Sécher le poulet. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un pot lourd à feu moyen-élevé. Dorer le poulet peau vers le bas pendant 6 minutes de chaque côté jusqu'à profondément doré. Soulever sur une assiette.
Réduire le feu à moyen-bas. Ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile restantes et les oignons. Cuire 18 minutes, en remuant, jusqu'à mou, doré et légèrement confit.
Ajouter le safran et l'eau, le curcuma, la cannelle, la noix de muscade, le sel et le poivre. Remuer 1 minute.
Remuer les noix moulues. Verser le bouillon chaud. Fouetter jusqu'à lisse — il y aura des grumeaux qui s'équilibrent en mijotant. Porter à un léger frémissement.
Réduire le feu à faible. Laisser mijoter sans couvercle pendant 30 minutes, en remuant toutes les 5 minutes (cela brûle facilement). La sauce de noix s'assombrira lentement de beige à brun moyen. Soyez patient.
Retourner le poulet et tous les jus. Remuer dans la mélasse de grenade. Couvrir et laisser mijoter à feu très faible pendant 45-50 minutes, en remuant occasionnellement et en vérifiant le fond. La sauce devrait devenir noir acajou profond, l'huile de noix monte en perles sur le dessus, et le poulet est tendre à la fourchette.
Goûter. Fesenjan persan devrait être un équilibre sucré-acide soigneux — si trop acide, ajouter le sucre; si trop sucré, un peu plus de mélasse de grenade. Ajuster le sel.
Monder le chelow sur un large plat. Étendre le poulet sur le dessus. Verser généreusement la sauce de noix foncée sur tout. Parsemer les graines de grenade et les feuilles de menthe. Apporter à la table — le contraste de rouge bijou contre noir est le point.
Griller les noix seulement jusqu'à légèrement doré — les noix brûlées créent une sauce amère.
Remuer toutes les 5 minutes — la pâte de noix se dépose et brûle facilement.
La sauce DOIT s'assombrir de beige à noir acajou — c'est le signal de cuisson. Au moins une demi-heure.
Fesenjan au canard: la version Caspienne originale. Utiliser 4 pattes de canard; laisser mijoter 90 min avant d'ajouter les noix.
Fesenjan boulettes (kufteh): utiliser 800 g de bœuf moulu roulé en boulettes, mijoté dans la même sauce de noix.
Végétarien: remplacer le poulet par des morceaux de courge musquée; laisser mijoter 25 minutes.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours; congeler 3 mois. Fameux pour être meilleur le jour 2-3 au fur et à mesure que les saveurs s'approfondissent. L'huile de noix peut se séparer sur le dessus — remuer en réchauffant.
Fesenjan est originaire de la région de la Caspienne du nord de l'Iran (provinces de Gilan et Mazandaran) où les grenadiers et les noyers étaient abondants. Les documents font référence aux sauces noix-grenade dans les cuisines royales sassanides (3e-7e siècle CE), rendant fesenjan l'un des plats préparés en continu le plus ancien du monde. C'est obligatoire à Nowruz, nuit de Yalda et mariages persans.
Épiceries du Moyen-Orient, ou grands supermarchés dans l'allée du Moyen-Orient. Chercher 'concentré de grenade' pur — c'est la bonne chose.
Soit vous n'avez pas mijoté assez longtemps, soit vos noix n'étaient pas moulues assez finement. Les deux corrections : laisser mijoter plus longtemps, remuer plus souvent. La patience est tout avec fesenjan.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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