Poisson blanc doré à la pâte à la bière dans des tortillas de maïs chaudes avec salade de chou croquante, crème au citron vert et pico de gallo frais.
Les tacos de poisson représentent la meilleure expression de la cuisine côtière de Basse-Californie — la péninsule mexicaine longue et étroite s'étendant au sud de San Diego, où l'océan Pacifique livre du poisson frais quotidiennement aux petits restaurants de rue. Le taco de poisson de Baja a été inventé dans les années 1950 par des pêcheurs japonais qui se sont installés à Ensenada et ont introduit la technique de poisson frit à la pâte — une influence de la tempura japonaise sur la cuisine mexicaine. Le résultat est l'une des plus grandes fusions culinaires. L'anatomie standard du taco de poisson de Baja est non négociable : du poisson blanc frit à la pâte ou grillé, des tortillas de maïs chaudes (deux, empilées), du chou râpé pour la texture et la fraîcheur, une sauce blanche et onctueuse (crème fraîche, crème aigre ou à base de mayonnaise), et la chaleur d'une salsa épicée ou de jalapeños marinés. La combinaison du poisson chaud et croustillant, de la salade froide et croquante, de la sauce onctueuse et de la tortilla chaude est texturellement parfaite. Pour la pâte, une pâte à la bière faite avec une bière blonde légère produit une croûte extraordinairement légère et croustillante qui reste croustillante plus longtemps que les pâtes à la farine nature. La clé est de garder la pâte froide — le contraste entre la pâte froide et l'huile chaude crée des bulles de vapeur qui font gonfler et craquer l'enrobage lorsqu'on le mord. La morue, le flétan, la tilapia ou tout poisson blanc ferme fonctionne ; éviter les poissons gras comme le saumon qui a trop de graisse pour cette préparation.
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Mélanger le chou avec le jus de citron vert, le vinaigre de cidre, le miel et une pincée de sel. Mettre de côté pendant au moins 15 minutes pour laisser mariner légèrement et ramollir un peu.
Combiner la crème aigre, la mayonnaise, le zeste de citron vert, le jus de citron vert et la pâte de chipotle. Assaisonner avec du sel. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.
Mélanger la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, la paprika, la poudre d'ail et le sel. Ajouter la bière froide et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée — de petits grumeaux sont acceptables et souhaitables. Ne pas trop mélanger. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte pour crêpes mince.
Garder la pâte aussi froide que possible. Quelques glaçons ajoutés au bol aideront à maintenir la température.
Chauffer l'huile dans une casserole profonde ou une friteuse à 180°C (356°F). Maintenir cette température tout au long de la cuisson.
Sécher les bandes de poisson, les saupoudrer légèrement de farine, puis les tremper dans la pâte. Frire par lots pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner avec du sel immédiatement.
Frire par petits lots — ajouter trop de poisson à la fois baisse la température de l'huile et entraîne une pâte grasse et imbibée.
Chauffer les tortillas dans une poêle sèche ou sur une flamme. Construire chaque taco : salade de chou d'abord, puis 2–3 bandes de poisson, un trait de crème au citron vert, une cuillérée de pico de gallo et de la coriandre fraîche. Servir avec des quartiers de citron vert.
Utiliser de la bière très froide — la différence de température entre la pâte froide et l'huile chaude crée la croûte gonflée et légère.
Saupoudrer le poisson de farine avant de le tremper dans la pâte — cela aide la pâte à adhérer.
Pour des tacos de poisson plus légers, griller le poisson avec un trait d'huile d'olive et de piment à la place de faire frire à la pâte.
Deux petites tortillas empilées par taco est la tradition de Baja — cela ajoute de la solidité structurelle.
Tacos de poisson grillé : badigeonner le poisson d'un mélange d'huile d'olive, de cumin, de piment et de poudre d'ail, griller pendant 3–4 minutes de chaque côté.
Tacos de crevettes : remplacer le poisson par de grosses crevettes à la pâte et frire pendant 2 minutes.
Tacos de poisson noirci : enrober le poisson d'un mélange d'épices noircissantes (paprika, cayenne, cumin, poudre d'ail) et cuire dans une poêle en fonte extrêmement chaude.
Le poisson à la pâte est meilleur mangé immédiatement — il perd la croustillance rapidement. Conserver les composants séparément ; la salade de chou et la crème se conservent au réfrigérateur pendant 3 jours. Le poisson restant peut être réchauffé dans une friteuse à air à 200°C pendant 3 minutes.
Le taco de poisson de Baja California est censé avoir été créé dans les années 1950 à Ensenada, au Mexique, où des pêcheurs japonais qui s'étaient installés dans la région ont appliqué leur connaissance de la friture à la tempura au poisson du Pacifique local. Ralph Rubio a rendu célèbre le taco de poisson de Baja à un public américain grand public après l'avoir mangé à un petit restaurant de rue à San Felipe en 1974, ouvrant finalement Rubio's Coastal Grill à San Diego en 1983. Les tacos de poisson sont maintenant célébrés dans toute la Californie et se sont propagés mondialement.
Tout poisson blanc ferme et doux fonctionne bien. La morue est la plus populaire au Royaume-Uni ; le flétan et le mahi-mahi sont prisés en Californie ; la tilapia est abordable et largement disponible. Éviter les poissons gras comme le saumon ou le maquereau — leur teneur élevée en graisse signifie qu'ils ne font pas bien à la pâte et leur saveur forte entre en concurrence avec les garnitures. Le poisson doit être frais et ne pas sentir le poisson.
Oui — les tacos de poisson grillés sont excellents et considérablement plus sains. Badigeonner le poisson d'huile d'olive et d'un mélange d'épices (cumin, paprika, ail, piment), puis griller ou faire sauter pendant 3–4 minutes de chaque côté. Le poisson n'aura pas la croûte à la pâte caractéristique mais les tacos de poisson grillés avec salade de chou et crème sont délicieux à part entière.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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