Tacos de Poisson Croustillants avec Salade de Chou au Citron Vert

À propos de cette recette

Les tacos de poisson représentent la meilleure expression de la cuisine côtière de Basse-Californie — la péninsule mexicaine longue et étroite s'étendant au sud de San Diego, où l'océan Pacifique livre du poisson frais quotidiennement aux petits restaurants de rue. Le taco de poisson de Baja a été inventé dans les années 1950 par des pêcheurs japonais qui se sont installés à Ensenada et ont introduit la technique de poisson frit à la pâte — une influence de la tempura japonaise sur la cuisine mexicaine. Le résultat est l'une des plus grandes fusions culinaires. L'anatomie standard du taco de poisson de Baja est non négociable : du poisson blanc frit à la pâte ou grillé, des tortillas de maïs chaudes (deux, empilées), du chou râpé pour la texture et la fraîcheur, une sauce blanche et onctueuse (crème fraîche, crème aigre ou à base de mayonnaise), et la chaleur d'une salsa épicée ou de jalapeños marinés. La combinaison du poisson chaud et croustillant, de la salade froide et croquante, de la sauce onctueuse et de la tortilla chaude est texturellement parfaite. Pour la pâte, une pâte à la bière faite avec une bière blonde légère produit une croûte extraordinairement légère et croustillante qui reste croustillante plus longtemps que les pâtes à la farine nature. La clé est de garder la pâte froide — le contraste entre la pâte froide et l'huile chaude crée des bulles de vapeur qui font gonfler et craquer l'enrobage lorsqu'on le mord. La morue, le flétan, la tilapia ou tout poisson blanc ferme fonctionne ; éviter les poissons gras comme le saumon qui a trop de graisse pour cette préparation.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilets de morue, de flétan ou de tilapia(coupés en bandes)
• 150 gfarine ordinaire(plus pour le saupoudrage)
• 30 gfécule de maïs
• 1 c. à c.levure chimique
• 1 c. à c.paprika fumée
• 1 c. à c.poudre d'ail
• 1 c. à c.sel
• 175 mlbière blonde légère très froide(très froide)
• 1 litrehuile neutre(pour la friture profonde)
• 2 tasseschou rouge ou blanc râpé
• 2 c. à s.jus de citron vert
• 1 c. à s.vinaigre de cidre
• 1 c. à c.miel
• ½ tassecrème aigre ou yaourt grec
• 2 c. à s.mayonnaise
• 1 limecitron vert(zesté et pressé)
• ½ c. à c.pâte de chipotle ou sauce épicée
• 12 petitetortillas de maïs(chauffées)
• 1 tassepico de gallo(à servir)
• ½ tassefeuilles de coriandre fraîche

Étapes

1. 1

   Préparer la salade de chou

   Mélanger le chou avec le jus de citron vert, le vinaigre de cidre, le miel et une pincée de sel. Mettre de côté pendant au moins 15 minutes pour laisser mariner légèrement et ramollir un peu.

2. 2

   Préparer la crème au citron vert

   Combiner la crème aigre, la mayonnaise, le zeste de citron vert, le jus de citron vert et la pâte de chipotle. Assaisonner avec du sel. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.

3. 3

   Préparer la pâte à la bière

   Mélanger la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, la paprika, la poudre d'ail et le sel. Ajouter la bière froide et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée — de petits grumeaux sont acceptables et souhaitables. Ne pas trop mélanger. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte pour crêpes mince.

   Garder la pâte aussi froide que possible. Quelques glaçons ajoutés au bol aideront à maintenir la température.

4. 4

   Chauffer l'huile

   Chauffer l'huile dans une casserole profonde ou une friteuse à 180°C (356°F). Maintenir cette température tout au long de la cuisson.

5. 5

   Frire le poisson

   Sécher les bandes de poisson, les saupoudrer légèrement de farine, puis les tremper dans la pâte. Frire par lots pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant. Assaisonner avec du sel immédiatement.

   Frire par petits lots — ajouter trop de poisson à la fois baisse la température de l'huile et entraîne une pâte grasse et imbibée.

6. 6

   Assembler

   Chauffer les tortillas dans une poêle sèche ou sur une flamme. Construire chaque taco : salade de chou d'abord, puis 2–3 bandes de poisson, un trait de crème au citron vert, une cuillérée de pico de gallo et de la coriandre fraîche. Servir avec des quartiers de citron vert.

Variantes

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  Tacos de poisson grillé : badigeonner le poisson d'un mélange d'huile d'olive, de cumin, de piment et de poudre d'ail, griller pendant 3–4 minutes de chaque côté.

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  Tacos de crevettes : remplacer le poisson par de grosses crevettes à la pâte et frire pendant 2 minutes.

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  Tacos de poisson noirci : enrober le poisson d'un mélange d'épices noircissantes (paprika, cayenne, cumin, poudre d'ail) et cuire dans une poêle en fonte extrêmement chaude.

Stockage

Le poisson à la pâte est meilleur mangé immédiatement — il perd la croustillance rapidement. Conserver les composants séparément ; la salade de chou et la crème se conservent au réfrigérateur pendant 3 jours. Le poisson restant peut être réchauffé dans une friteuse à air à 200°C pendant 3 minutes.

Foire aux questions