Focaccia Italienne Classique

À propos de cette recette

La focaccia est le plus accessible de tous les pains levés et l'un des plus anciens, avec des origines en Ligurie sur la Riviera italienne. Le panis focacius romain — pain cuit dans le foyer (focus) — a évolué au fil des millénaires pour devenir le pain plat moelleux et imbibé d'huile d'olive que Gênes considère comme son identité culinaire. En Ligurie, la focaccia est le petit-déjeuner : une tranche arrachée d'une feuille fraîchement cuite et trempée dans un cappuccino, voilà comment commence une matinée génoise. Ce qui distingue la focaccia des autres pains est la quantité extraordinaire d'huile d'olive. La pâte nage dedans — et ce n'est pas un excès. L'huile crée le fond croustillant et presque frit caractéristique tout en gardant l'intérieur ouvert, humide et tendre. Les alvéoles emblématiques pressées dans la pâte levée ne sont pas décoratives : elles empêchent la formation de grosses bulles d'air, assurent une cuisson uniforme et recueillent l'huile et la saumure qui assaisonnent le pain de haut en bas. Cette recette utilise une pâte à haute hydratation et une longue fermentation au froid (jusqu'à 24 heures) pour développer une saveur complexe et légèrement acidulée sans pétrissage. Le résultat est une focaccia avec une base étonnamment croustillante, un intérieur plein de bulles d'air irrégulières et un dessus parfaitement salé à la fleur de sel. À déguster dans les heures suivant la cuisson — la croûte est un miracle éphémère.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gfarine à pain (farine forte)(ou farine tout usage)
• 400 mleau tiède(environ 35 °C / 95 °F)
• 7 glevure instantanée(1 sachet)
• 2 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.sucre
• 6 c. à s.huile d'olive extra-vierge(divisée, plus un peu pour la plaque)
• 2 c. à s.fleur de sel(pour le dessus)
• 4 brinsromarin frais(feuilles effeuillées)
• 2 c. à s.eau(pour la saumure)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel fin dans un grand bol. Ajouter l'eau tiède et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grossière et collante — environ 2 minutes. Elle sera très humide. Ne pas ajouter de farine supplémentaire.

   La pâte à focaccia est bien plus humide qu'une pâte à pain ordinaire. Cette haute hydratation est ce qui donne la mie ouverte et aérée.

2. 2

   Première levée

   Couvrir le bol de film étirable et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure jusqu'au doublement, ou réfrigérer toute la nuit (jusqu'à 24 heures) pour une meilleure saveur.

3. 3

   Préparer la plaque

   Verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une plaque de cuisson de 30 × 22 cm (12 × 9 pouces). Enduire généreusement le fond et les côtés.

4. 4

   Façonner et deuxième levée

   Transférer la pâte dans la plaque huilée. L'étirer délicatement vers les bords — elle n'y arrivera pas immédiatement. Laisser reposer 30 minutes, puis étirer à nouveau jusqu'à ce qu'elle remplisse la plaque. Couvrir et laisser reposer encore 30 minutes.

   Ne pas forcer la pâte. Les temps de repos permettent au gluten de se relâcher pour que la pâte s'étire facilement.

5. 5

   Alvéoler

   Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Avec les doigts huilés, presser des alvéoles profondes sur toute la surface de la pâte, presque jusqu'au fond de la plaque. La surface doit ressembler à un cratère.

6. 6

   Garnir et cuire

   Mélanger 2 cuillères à soupe d'eau avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour préparer une saumure. Verser sur la focaccia. Saupoudrer de fleur de sel et de romarin en les enfonçant dans les alvéoles. Cuire 22 à 25 minutes jusqu'à dorure et que le fond sonne creux lorsqu'on le tape.

7. 7

   Laisser tiédir et servir

   Glisser immédiatement la focaccia sur une grille pour éviter que le fond ne ramollisse à la vapeur. Laisser refroidir 10 minutes avant de couper. À consommer le jour même de la cuisson.

Variantes

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  Focaccia con le cipolle : garnir d'oignons caramélisés finement tranchés et d'olives.

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  Focaccia aux tomates : enfoncer des tomates cerises coupées en deux dans les alvéoles avant la cuisson.

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  Focaccia al formaggio : intercaler de fines tranches de stracchino dans la pâte avant la dernière levée.

Stockage

La focaccia est meilleure le jour de la cuisson. Les restes se conservent dans un récipient hermétique 2 jours. Réchauffer au four à 180 °C pendant 5 minutes pour retrouver la croûte croustillante. La focaccia se congèle bien jusqu'à 1 mois.

Foire aux questions