Pain plat ligurien moelleux riche en huile d'olive avec un dessous croustillant, un dessus alvéolé et de la fleur de sel — sans pétrissage.
La focaccia est le plus accessible de tous les pains levés et l'un des plus anciens, avec des origines en Ligurie sur la Riviera italienne. Le panis focacius romain — pain cuit dans le foyer (focus) — a évolué au fil des millénaires pour devenir le pain plat moelleux et imbibé d'huile d'olive que Gênes considère comme son identité culinaire. En Ligurie, la focaccia est le petit-déjeuner : une tranche arrachée d'une feuille fraîchement cuite et trempée dans un cappuccino, voilà comment commence une matinée génoise. Ce qui distingue la focaccia des autres pains est la quantité extraordinaire d'huile d'olive. La pâte nage dedans — et ce n'est pas un excès. L'huile crée le fond croustillant et presque frit caractéristique tout en gardant l'intérieur ouvert, humide et tendre. Les alvéoles emblématiques pressées dans la pâte levée ne sont pas décoratives : elles empêchent la formation de grosses bulles d'air, assurent une cuisson uniforme et recueillent l'huile et la saumure qui assaisonnent le pain de haut en bas. Cette recette utilise une pâte à haute hydratation et une longue fermentation au froid (jusqu'à 24 heures) pour développer une saveur complexe et légèrement acidulée sans pétrissage. Le résultat est une focaccia avec une base étonnamment croustillante, un intérieur plein de bulles d'air irrégulières et un dessus parfaitement salé à la fleur de sel. À déguster dans les heures suivant la cuisson — la croûte est un miracle éphémère.
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Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel fin dans un grand bol. Ajouter l'eau tiède et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grossière et collante — environ 2 minutes. Elle sera très humide. Ne pas ajouter de farine supplémentaire.
La pâte à focaccia est bien plus humide qu'une pâte à pain ordinaire. Cette haute hydratation est ce qui donne la mie ouverte et aérée.
Couvrir le bol de film étirable et laisser lever à température ambiante pendant 1 heure jusqu'au doublement, ou réfrigérer toute la nuit (jusqu'à 24 heures) pour une meilleure saveur.
Verser 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une plaque de cuisson de 30 × 22 cm (12 × 9 pouces). Enduire généreusement le fond et les côtés.
Transférer la pâte dans la plaque huilée. L'étirer délicatement vers les bords — elle n'y arrivera pas immédiatement. Laisser reposer 30 minutes, puis étirer à nouveau jusqu'à ce qu'elle remplisse la plaque. Couvrir et laisser reposer encore 30 minutes.
Ne pas forcer la pâte. Les temps de repos permettent au gluten de se relâcher pour que la pâte s'étire facilement.
Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Avec les doigts huilés, presser des alvéoles profondes sur toute la surface de la pâte, presque jusqu'au fond de la plaque. La surface doit ressembler à un cratère.
Mélanger 2 cuillères à soupe d'eau avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour préparer une saumure. Verser sur la focaccia. Saupoudrer de fleur de sel et de romarin en les enfonçant dans les alvéoles. Cuire 22 à 25 minutes jusqu'à dorure et que le fond sonne creux lorsqu'on le tape.
Glisser immédiatement la focaccia sur une grille pour éviter que le fond ne ramollisse à la vapeur. Laisser refroidir 10 minutes avant de couper. À consommer le jour même de la cuisson.
La fermentation au froid toute la nuit donne une saveur plus complexe et légèrement acidulée.
La saumure (huile + eau) versée avant la cuisson fait monter la vapeur sur la surface, gardant le dessus tendre tandis que les alvéoles deviennent croustillantes.
Utiliser la meilleure huile d'olive extra-vierge que vous pouvez vous permettre — c'est la saveur dominante.
Pour un fond ultra-croustillant, utiliser une plaque en métal sombre plutôt qu'en aluminium clair.
Focaccia con le cipolle : garnir d'oignons caramélisés finement tranchés et d'olives.
Focaccia aux tomates : enfoncer des tomates cerises coupées en deux dans les alvéoles avant la cuisson.
Focaccia al formaggio : intercaler de fines tranches de stracchino dans la pâte avant la dernière levée.
La focaccia est meilleure le jour de la cuisson. Les restes se conservent dans un récipient hermétique 2 jours. Réchauffer au four à 180 °C pendant 5 minutes pour retrouver la croûte croustillante. La focaccia se congèle bien jusqu'à 1 mois.
La focaccia est originaire de l'ancienne Ligurie (nord-ouest de l'Italie actuelle), où les Romains cuisaient un pain plat similaire appelé panis focacius dans les braises d'un foyer. Son nom vient du latin focus, signifiant « foyer » ou « cheminée ». La version génoise — focaccia genovese — est protégée par les organisations de la culture alimentaire italienne en tant que produit traditionnel. La focaccia di Recco, une variante plus fine fourrée au fromage frais, bénéficie du statut IGP (Indication Géographique Protégée) dans l'UE.
Le manque de levée est la cause la plus courante. La pâte a besoin de suffisamment de temps pour lever — assurez-vous qu'elle a visiblement doublé de volume avant la cuisson. Vérifiez également que votre levure est fraîche et active. La pâte à focaccia doit être très collante et souple ; si elle semble serrée et rigide, vous avez peut-être ajouté trop de farine.
Oui — la focaccia est idéale pour les méthodes sans pétrissage. Il suffit de mélanger les ingrédients avec une cuillère en bois jusqu'à combinaison. La haute hydratation et la longue fermentation effectuent le travail de développement du gluten que le pétrissage fait normalement. Aucun robot nécessaire.
La focaccia génoise classique est garnie simplement d'huile d'olive et de fleur de sel. Les variations populaires comprennent : romarin, olives, oignons caramélisés, tomates cerises, ail rôti, tomates séchées, figues fraîches avec du gorgonzola, ou pommes de terre finement tranchées avec de la sauge.
Par portion (250g) · 8 portions totales
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