Un riz pilaf à l'ail et au safran parsemé de crevettes, inspiré des riz pilaf géorgiens (plovi) servis le long de la côte de la mer Noire.
Le riz pilaf, ou plovi, apparaît dans la cuisine régionale géorgienne, souvent enrichi de fruits secs, de safran ou d'herbes vives selon les régions. Cette version est plutôt côtière, associant un pilaf teinté safran à des crevettes – un clin d'œil aux traditions de fruits de mer de la région géorgienne de la mer Noire, autour de Batoumi, où le poisson et les crustacés sont beaucoup plus courants que dans l'intérieur montagneux. La technique la plus importante ici consiste à faire griller le riz dans du beurre avant que tout liquide n'y pénètre, ce qui enrobe chaque grain et empêche le pilaf de devenir gommeux. Le safran trempé brièvement dans du bouillon chaud, plutôt que séché, libère sa couleur et son arôme de manière beaucoup plus uniforme dans le plat. Les crevettes cuisent rapidement, elles ne sont donc ajoutées que dans les dernières minutes pour éviter de devenir caoutchouteuses – une erreur courante du pilaf. Terminé avec une douche de persil et un filet de citron, cela donne un dîner tout-en-un lumineux et parfumé qui semble toujours distinctement géorgien dans son utilisation de l'ail et du beurre comme épine dorsale de la saveur.
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Faites tremper les fils de safran dans 0,25 tasse de bouillon chaud pendant 10 minutes pour que la couleur et l'arôme se libèrent complètement.
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Cuire l'oignon 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter l'ail et cuire encore 1 minute.
Ajoutez le riz et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords et sentent le grillé.
Cette étape permet de garder les grains du pilaf séparés plutôt que collants.
Versez le reste du bouillon ainsi que le bouillon de safran, salez et poivrez, portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter à feu doux 15 minutes sans soulever le couvercle.
Découvrez, déposez les crevettes sur le riz, recouvrez et faites cuire encore 5 à 6 minutes jusqu'à ce que les crevettes deviennent roses et opaques et que le riz soit complètement tendre.
Retirer du feu, laisser reposer à couvert 5 minutes, puis remuer délicatement avec une fourchette. Terminez avec le zeste de citron, le persil et les quartiers de citron sur le côté.
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Réfrigérer jusqu'à 2 jours dans un contenant hermétique. Réchauffer doucement avec un peu d'eau ou de bouillon, couvert, à feu doux pour éviter que les crevettes ne deviennent caoutchouteuses.
Les riz pilafs (plovi) se retrouvent dans les cuisines régionales géorgiennes, probablement influencés par des siècles d'échanges commerciaux et culturels avec les traditions pilaf persanes et d'Asie centrale le long des routes commerciales historiques à travers le Caucase.
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