Mtsvadi (Brochettes de Porc Géorgiennes)

À propos de cette recette

Mtsvadi (მწვადი) est le barbecue géorgien et c'est une affaire sérieuse. Contrairement aux barbecues complexes marinés et saucés d'autres cultures, le mtsvadi géorgien est défini par la retenue : le meilleur porc (le cou est essentiel pour son marbrure grasse), mariné en rien d'autre que d'oignon tranché et de jus acide (grenade, vin blanc ou eau minérale), puis grillé sur du bois de vigne (les branches de vigne tkemali sont préférées) à feu élevé. Pas de sauce sur la viande pendant la cuisson — l'objectif est un extérieur caramélisé et légèrement noirci et un intérieur rose et juteux, avec le goût du porc lui-même et une légère fumosité du bois de vigne. Il est servi avec des sauces géorgiennes (sauce prune tkemali, adjika), des légumes marinés et du pain.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgcou de porc(coupé en cubes de 4 cm)
• 3oignons(finement tranchés)
• 150 mljus de grenade(ou vin blanc sec ou eau minérale pétillante)
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir(grossièrement moulu)
• 1grenade(graines pour garnir)
• 1 poignéecoriandre fraîche et persil(pour garnir)

Étapes

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   Mariner

   Combiner le cou de porc, les oignons tranchés, le jus de grenade, le sel et le poivre. Bien mélanger, en massant l'oignon et le jus dans la viande. Mariner 2–6 heures au réfrigérateur, ou pendant une nuit.

   Le cou de porc est non-négociable — la teneur en graisse et le marbrure du cou est ce qui rend le mtsvadi juteux. L'épaule ou le filet seront secs.

2. 2

   Enfiler et griller

   Enfiler le porc sur de longues brochettes en métal, en alternant les morceaux avec certaines des tranches d'oignon marinées. Griller sur des charbons très chauds ou des braises de bois (de préférence du bois de vigne) 15–18 min, en retournant tous les 3–4 min jusqu'à ce que noircis aux bords et juste cuits.

3. 3

   Reposer et servir

   Reposer 5 min. Glisser hors des brochettes sur un plat. Parsemer les graines de grenade et les herbes fraîches sur le dessus. Servir avec la sauce prune tkemali géorgienne, l'adjika et le pain lavash.

Variantes

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  Mtsvadi d'agneau : utiliser les morceaux d'épaule d'agneau avec os — une variante populaire des montagnes géorgiennes

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  Ajouter des gousses d'ail entières marinées entre les morceaux de porc sur la brochette

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  Mtsvadi de boeuf : utiliser le ribeye coupé en morceaux — moins traditionnel mais populaire dans les restaurants de Tbilissi

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Mieux mangé immédiatement à la sortie du grill. Le mtsvadi cuit restant peut être tranché et utilisé dans les sandwichs avec du pain lavash.

Foire aux questions