Gnocchi aux pommes de terre faits maison moelleux tossés dans un pesto basilic vibrant de Gênes — le plat de confort italien définitif.
Les gnocchi aux pommes de terre faits maison avec un pesto basilic frais est l'un des plats les plus gratifiants de la cuisine italienne. Quand bien faits, les gnocchi sont moelleux, légers et à peine-là — ils fondent sur la langue plutôt que de s'asseoir lourdement. Le secret est dans la pomme de terre : les pommes de terre farineuses bien séchées Russet ou King Edward produisent la purée la plus sèche, nécessitant une farine minimale et créant les gnocchi les plus légers. Trop de farine et ils deviennent denses et caoutchouteux ; trop peu et ils s'effondrent. Le pesto génovais classique — basilic, Parmesan, Pecorino, pignons, ail et huile d'olive — est fait à la main dans un mortier et pilon pour le résultat le plus traditionnel, bien qu'un robot culinaire produise une excellente version rapide. Le pesto devrait être fait frais et jamais chauffé — la chaleur des gnocchi juste cuits est tout ce dont il a besoin. Une cuillère à soupe d'eau de cuisson des pâtes détend le pesto et crée un revêtement léger et brillant. Les gnocchi sont un beau projet du dimanche et un vrai test de technique — mais une fois maîtrisés, ils deviennent l'une des bases les plus polyvalentes de la cuisine italienne, tout aussi à l'aise avec la sauce tomate, le gorgonzola ou le beurre brun et la sauge.
Sert 4
Cuire au four des pommes de terre entières à 200°C pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que complètement cuites. Tandis que chaudes, halver et évider la chair. Passer à travers un ricer ou un tamis fin.
Cuire au four (pas bouillir) garde les pommes de terre sèches — les pommes de terre mouillées nécessitent plus de farine et produisent des gnocchi plus lourds.
Étaler la pomme de terre ricée sur la surface de travail. Faire un puits, ajouter la farine, le jaune d'oeuf et le sel. Doucement travailler ensemble jusqu'à ce qu'une pâte se forme — ne pas trop travailler.
Moins vous manipulez la pâte, plus légers sont les gnocchi. Arrêter dès qu'elle se rassemble.
Rouler la pâte en logs de 2cm d'épaisseur. Couper en morceaux de 2cm. Rouler chaque morceau contre une fourchette ou un plateau de gnocchi pour créer des rainures.
Mélanger le basilic, l'ail, les pignons, l'huile d'olive et une pincée de sel. Remuer dans les fromages râpés à la main — ne pas mélanger avec les fromages car la chaleur de la mouture émousse la saveur.
Cuire les gnocchi dans une eau bouillante salée. Ils sont prêts quand ils flottent à la surface (environ 2 minutes). Scoop out avec une écumoire. Toss immédiatement avec le pesto, en détendant avec un peu d'eau de cuisson.
Pommes de terre sèches = gnocchi légers. Toujours cuire au four plutôt que bouillir.
Travailler la pâte aussi peu que possible — trop travailler développe le gluten et rend les gnocchi durs.
Congeler les gnocchi crus façonnés sur un plateau, puis en sac — cuire à partir de congelé, pas besoin de décongeler.
Beurre brun et sauge : faire fondre le beurre jusqu'à être noisetté, ajouter les feuilles de sauge, toss avec les gnocchi.
Gorgonzola et noix : faire fondre le gorgonzola avec un trait de crème, toss avec les gnocchi et les noix.
Les gnocchi crus façonnés se congèlent pendant 2 mois. Cuire à partir de congelé. Les gnocchi cuits ne se conservent pas bien.
Les gnocchi ont été faits en Italie du nord depuis au moins la période médiévale, originellement utilisant du pain, de la polenta ou de la semoule. La variété de pomme de terre a émergé au 18e siècle après que la pomme de terre arriva des Amériques et devint une culture de base en Italie du nord, en particulier dans les régions du Veneto, Friuli et Trentino. Gnocchi al pesto combine le mieux de deux traditions régionales italiennes : les gnocchi vénitiens avec le pesto ligurien.
Les causes les plus courantes sont les pommes de terre mouillées (bouillir plutôt que cuire au four), trop de farine ou trop masser la pâte. Utiliser des pommes de terre farineuses, les cuire au four, ajouter une farine minimale et manipuler la pâte aussi peu que possible. Si votre premier lot est dense, ajouter légèrement moins de farine la prochaine fois.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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