Gnocchi alla Romana

À propos de cette recette

Les gnocchi alla Romana sont les cousins romains des gnocchis à la pomme de terre plus courants — et constituent un plat bien différent. De la semoule grossière est cuite avec du lait, des jaunes d'œufs et du parmesan en une polenta ferme, étalée pour prendre, puis découpée en disques superposés dans un plat à gratin comme des écailles de poisson. Nappés de beurre fondu, recouverts de parmesan et gratinés jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant comme des tuiles, ils sortent du four en un gratin luxueux, légèrement moelleux — soyeux au centre, craquant sur le dessus. Les Romains les mangent le jeudi (giovedì gnocchi), traditionnellement jour maigre où un plat copieux sans viande était de mise.

Ingrédients

Sert 4

• 1 Llait entier
• 250 gsemoule grossière (semola di grano duro)
• 1 c. à c.sel fin
• 1 good gratingnoix de muscade fraîche
• 100 gbeurre doux, plus un supplément
• 120 gParmigiano-Reggiano, finement râpé, plus pour le dessus
• 3 grandejaunes d'œufs

Étapes

1. 1

   Porter le lait à frémissement

   Dans une grande casserole à fond épais, chauffer le lait avec le sel et la muscade jusqu'à ce qu'il fume légèrement.

2. 2

   Incorporer la semoule en pluie

   Verser lentement la semoule en filet tout en fouettant constamment. Baisser le feu et cuire, en passant à une cuillère en bois et en remuant vigoureusement, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la préparation soit très épaisse et se détache des parois.

3. 3

   Enrichir

   Hors du feu, incorporer 50 g de beurre et 70 g de parmesan. Quand la préparation a tiédi sans risque de cuire les œufs (environ 5 minutes), incorporer les jaunes un à un.

4. 4

   Étaler et réfrigérer

   Étaler la préparation sur une plaque humide ou un plan de travail huilé en une couche de 1 cm d'épaisseur. Lisser avec une spatule humide. Laisser refroidir, puis réfrigérer au moins 1 heure jusqu'à ce que la préparation soit ferme.

5. 5

   Découper des disques

   Découper des rondelles de 5 cm à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce. Conserver les chutes, qui peuvent être rassemblées et redécoupées.

6. 6

   Disposer dans le plat

   Beurrer généreusement un plat à gratin. Superposer les disques comme des écailles de poisson, en comblant les espaces avec les chutes.

7. 7

   Garnir

   Faire fondre les 50 g de beurre restants et verser uniformément sur le dessus. Parsemer généreusement du parmesan restant et de quelques râpures supplémentaires.

8. 8

   Gratiner

   Enfourner à 220 °C pendant 22 à 28 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant et que les bords bouillonnent.

9. 9

   Laisser reposer et servir

   Laisser reposer 5 minutes. Servir directement dans le plat ; le contraste entre le dessus craquant et la couche fondue en dessous est l'essence du plat.

Variantes

• •

  Ajouter une couche d'épinards cuits ou de prosciutto haché entre les disques pour un plat principal plus consistant.

• •

  Remplacer la moitié du parmesan par du pecorino romano affiné pour une saveur romaine plus prononcée.

• •

  Parsemer le dessus de feuilles de thym et d'un peu de zeste de citron pour une finition plus fraîche.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer au four chaud (200 °C, 8 minutes) ; le micro-ondes les rend caoutchouteux.

Foire aux questions