Petits dumplings de pommes de terre italiens moelleux - la technique exige de la patience mais le résultat est ce que les grands-mères italiennes ont fait pendant 400 ans.
Les gnocchi di patate sont les dumplings italiens les plus romantiques - de petits oreillers de pommes de terre moelleux bouillis brièvement, puis mélangés avec une simple sauce de beurre-sauge, du Gorgonzola fondu, ou un ragu profondément réduit. La technique est impitoyable : trop de farine et ils sont lourds ; pas assez et ils se dissolvent dans l'eau ; les pommes de terre mouilles font une pâte mouille ; la pâte trop travaillée fait les gnocchi caoutchouteux. Les grand-mères italiennes savent au cours d'une seule touche si la pâte est bonne. Le secret est de cuire les pommes de terre au four (pas les bouillir), les passer en purée pendant qu'elles sont encore chaudes, travailler la pâte le moins humainement possible, et errer du côté de moins de farine. Faites-les bien et ils sont si légers qu'ils s'envolent presque de l'assiette. Origine au nord de l'Italie au 16e siècle après que les pommes de terre arrivent du Nouveau Monde ; aujourd'hui chaque région a sa variante.
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Piquer les pommes de terre partout avec une fourchette. Cuire à 200°C pendant 60 minutes, jusqu'à complètement tendres. Ne pas bouillir - les pommes de terre bouillies absorbent l'eau qui ruine la pâte.
Halver les pommes de terre dans le sens de la longueur (soigneusement - elles sont chaudes). Creuser la chair. Passer à travers un passe-purée ou un moulin alimentaire en une large pile sur une surface de travail propre. Laisser refroidir 5 minutes - juste assez pour manipuler, mais toujours chaud.
Saupoudrer 1 c. à t. de sel et de noix de muscade sur la pomme de terre. Ajouter le jaune d'oeuf. Saupoudrer 150 g de la farine. En utilisant un grattoir à banc (pas vos mains), replier doucement la farine jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ajouter 30 g plus de farine si la pâte est trop collante pour manipuler. Arrêter d'ajouter de la farine le moment où la pâte peut être rassemblée en une boule.
Pincer un marbre de pâte, rouler en une boule, verser dans une eau salée frémissante. S'il flotte en 60 secondes et se tient ensemble, la pâte est bonne. S'il tombe en morceaux, ajouter 20 g plus de farine ; s'il est caoutchouteux, vous avez ajouté trop (recommencer).
Couper la pâte en 6 pièces. Rouler chacune en une longue corde de 2 cm d'épaisseur sur une surface farinée. Couper chaque corde en oreillers de 2 cm. Facultatif : rouler doucement chaque oreiller vers le bas le dos d'une fourchette pour créer des rides qui retiennent la sauce. Placer sur un plateau fariné, sans toucher.
Porter une large marmite d'eau bien salée à un léger mijoter (pas un bouillon vigoureuse - ils se cassent). Verser 20 gnocchi à la fois. Ils coulent, puis flottent. Du moment où ils flottent, cuire 30 secondes de plus. Soulever avec une écumoire.
Faire fondre le beurre dans une large poêle à feu moyen jusqu'à mousseux et légèrement noisette. Ajouter les feuilles de sauge ; elles doivent sizzle et crisp en 30 secondes.
Glisser les gnocchi égouttés dans le beurre à la sauge. Mélanger doucement - jamais agressivement ou ils se cassent. Ajouter un trait d'eau de pâtes si sec. Verser sur des assiettes chaudes. Shower avec parmesan et poivre. Manger immédiatement - les gnocchi n'attendent pas.
Cuire les pommes de terre au four, ne pas les bouillir - les pommes de terre bouillies absorbent l'eau qui ruine la pâte.
Moins de farine c'est mieux - ajouter le minimum qui vous permet de manipuler la pâte.
Travailler la pâte le moins humainement possible - pétrir et vous créez du gluten, le gluten fait les gnocchi caoutchouteux.
Gnocchi al Gorgonzola : mélanger dans une sauce de Gorgonzola dolce fondu + un trait de crème + noix.
Gnocchi al ragu : mélanger avec un ragu boeuf-tomate profondément réduit.
Gnocchi d'épinards (gnudi) : remplacer la moitié de la pomme de terre par des épinards cuits finement hachés, très bien essorés.
Congeler cru sur des plateaux puis en sacs jusqu'à 2 mois. Cuire du congelé avec 1 minute supplémentaire. Les gnocchi cuits ne se conservent pas - manger immédiatement.
Les gnocchi de pommes de terre sont apparus au nord de l'Italie au 16e siècle après que les pommes de terre arrivent du Nouveau Monde, remplaçant les « gnocchi » antérieurs de farine et eau qui existaient depuis les temps romains. Chaque région italienne a développé son propre style ; les versions piémontaise et lombarde avec des pommes de terre sont devenues dominantes.
Trop de farine, ou la pâte a été trop travaillée. Le correctif : utiliser moins de farine et traiter la pâte comme si elle allait se casser.
Les pommes de terre féculentes (Russet, Maris Piper) sont les meilleures - elles sont farinées et plus sèches. Les pommes de terre cireuses (Charlotte, Yukon Gold) font une pâte mouille qui a besoin de plus de farine, ce qui fait des gnocchi lourds.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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