Le curry de porc au vinaigre emblématique de Goa — cuit lentement avec des piments Kashmiri, du vinaigre de palme, de l'ail et des épices chaudes dans une sauce brun acajou épaisse.
Le vinaigre de Goa est l'un des grands currys transculturels — une création portugaise-goaise du 16e siècle qui a commencé comme carne de vinha d'alhos (viande au vin et ail) et a été transformée par les cuisiniers catholiques goans en un curry profondément épicé de porc, de vinaigre de palme ou de noix de coco, de piments rouges Kashmiri, de gingembre, de cumin, de clous de girofle et une généreuse rasade de feni ou de rhum. Le plat que les menus des restaurants de curry britanniques appellent « vinaigre » est un cousin lointain, plus chaud — le vinaigre authentique de Goa est équilibré plutôt que juste ardent, avec l'acidité du vinaigre contrecarrant la chaleur du piment et la graisse du porc enrichissant tout. Le porc mariné est doré, mijoté dans sa pâte d'épices, et finalisé avec une touche de jaggery pour l'équilibre. Il est correctement servi deux jours après la cuisson — le vinaigre, comme la plupart des ragoûts acides, atteint son apogée le jour deux quand la viande a complètement absorbé le complexe vinaigre-épice. La communauté catholique de Goa, que la colonisation portugaise a épargné des tabous hindous sur le bœuf et le porc, considère toujours le vinaigre comme le centre des tables de Noël et des jours de fête.
Sert 6
Placez les piments Kashmiri et bird's-eye dans une poêle sèche à feu moyen. Grillezä 30 secondes par côté jusqu'à ce que ce soit parfumé — ne pas brûler (ils deviennent amers). Trempez dans l'eau chaude 20 minutes jusqu'à être doux et malléable. Égoutez, en réservant 60 ml du liquide de trempage.
Dans la même poêle sèche, grillezä cumin, poivre noir, fenouil, clous de girofle, cannelle et cardamome pendant 90 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Refroidir. Moudre en une poudre fine dans un moulin à épices ou un mortier.
Dans un mélangeur, combinez les piments trempés, l'ail, le gingembre, les épices grillées moulues, le curcuma, la moitié du vinaigre et le liquide de trempage des piments réservé. Mélangez en une pâte épaisse lisse — au moins 90 secondes. Raclezä une ou deux fois.
Un mélangeur haute vitesse (Vitamix) fait une pâte plus soyeuse qu'un mélangeur régulier ou un robot culinaire.
Combinez le porc, la pâte masala, le vinaigre restant et 1 cuillère à café de sel dans un bol non réactif. Massez avec vos mains pour enrober chaque morceau. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.
Chauffez l'huile dans un faitout lourd à feu moyen-élevé. Ajoutez les oignons tranchés et cuisez 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à être doré brun profond — pas juste translucide. C'est la deuxième base de saveur de vinaigre.
Levez le porc de la marinade (réservez toute la marinade). Dorer le porc en lots dans l'huile à oignons — 3 minutes par lot — jusqu'à être coloré sur l'extérieur. Retournez tout le porc dans la marmite.
Versez toute la marinade réservée et raclezä la marmite. Ajoutez le sel restant de 0,5 cuillère à café, le jaggery et l'eau. Remuez pour combiner. Le porc devrait être aux trois-quarts submergé dans la sauce.
Portez à un frémissement, couvrez et cuisez à feu bas (ou dans un four à 160°C) pendant 75–90 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette et que la sauce soit réduite à un épais ragoût. Remuez toutes les 20 minutes pour prévenir le collage.
Si la sauce devient trop sèche, ajoutez de l'eau chaude 60 ml à la fois. Si c'est trop mince, découvrez les 15 dernières minutes.
Remuez dans le feni ou le rhum brun (si vous l'utilisez) dans les 5 dernières minutes. Goûtez pour le sel, le sucre et le vinaigre — le vinaigre devrait être feu/sour/sucré équilibré, pas juste chaud. Ajustez en conséquence.
Idéalement, refroidir, réfrigérer pendant la nuit, et réchauffer le jour suivant — le vinaigre est l'un de ces currys qui est deux fois meilleur 24 heures plus tard. Servir avec du riz basmati cuit à la vapeur ou du pain pao goans, et un côté de yogourt nature.
Les piments Kashmiri offrent la couleur et la chaleur doux-moyen — ils sont l'âme du vinaigre authentique. Trouvez-les chez les épiceries indiennes ou remplacez par un mélange de guajillo (pour la couleur) et d'arbol (pour la chaleur).
Utilisez du vinaigre de palme/noix de coco/toddy si vous pouvez le trouver (épicerie indienne, en ligne) — il a un caractère funky-sucré unique. Le vinaigre de cidre est le prochain le mieux ; ne jamais utiliser le vinaigre blanc distillé (trop dur).
L'épaule de porc avec un peu de gras est essentielle — le porc maigre loin sera sec et la sauce n'aura pas la bonne richesse.
Faites le vinaigre au moins 4 heures à l'avance, idéalement une journée complète. Le vinaigre doit avoir du temps pour s'adoucir et les épices pour se fondre.
Vinaigre de galinha — vinaigre de poulet, mariné 2 heures et braisé 35 minutes. Plus léger, commun dans les maisons goannes catholiques pour le déjeuner du dimanche.
Vinaigre de bœuf — populaire parmi les Goans anglo-saxons ; utilise le mandrin de bœuf et ajoute 30 minutes au braisage.
Vinaigre de crevettes (vinaigre de camarão) — marinez les crevettes 20 minutes, cuisez 6 minutes au total dans la sauce préparée.
Végétarien — remplacez le porc par des champignons roi huître et des pois chiches ; braisé seulement 25 minutes.
Réfrigérez jusqu'à 5 jours — la saveur atteint vraiment son apogée le jour 2. Réchauffez doucement avec une éclaboussure d'eau si c'est trop sec. Congèle excellemment 3 mois ; décongèle pendant la nuit au frigo.
Le vinaigre a évolué au 16e siècle à Goa quand les colonialistes portugais ont introduit « carne de vinha d'alhos » — viande marinée au vin et ail — à l'Inde côtière. Les cuisiniers catholiques goans ont remplacé le vin par du vinaigre de palme, ont ajouté des piments rouges Kashmiri, et ont incorporé des épices entières indiennes, créant le plat documenté sous le nom « vinaigre » au 18e siècle.
Le vinaigre authentique de Goa est moyen-chaud et bien équilibré — la chaleur est juste un élément. Le « vinaigre » du restaurant de curry britannique est devenu artificiellement brûlant dans les années 1970 pour rivaliser avec le phall sur les menus de chaleur. Le vrai vinaigre de Goa se concentre sur l'harmonie piment-vinaigre-épice.
Oui — omettez complètement les piments bird's-eye et utilisez uniquement les piments Kashmiri (qui sont doux). Enlevez les graines des piments trempés avant de mélanger. Vous garderez la couleur et la saveur tout en réduisant la chaleur à environ 3/10.
Le vinaigre de cidre est le substitut le plus proche et donne 90% du caractère. Évitez le balsamique (trop sucré) ou le vinaigre de riz (trop doux). Le vinaigre de vin blanc en cas d'urgence.
Quatre heures minimum — une nuit c'est idéal. Le vinaigre attendrit le porc et laisse les épices pénétrer. Une marinade courte (moins de 2 heures) produit une saveur plate et superficielle.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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