Goan Pork Vindaloo (Curry Vinaigre Portugais-Indien)

À propos de cette recette

Le vinaigre de Goa est l'un des grands currys transculturels — une création portugaise-goaise du 16e siècle qui a commencé comme carne de vinha d'alhos (viande au vin et ail) et a été transformée par les cuisiniers catholiques goans en un curry profondément épicé de porc, de vinaigre de palme ou de noix de coco, de piments rouges Kashmiri, de gingembre, de cumin, de clous de girofle et une généreuse rasade de feni ou de rhum. Le plat que les menus des restaurants de curry britanniques appellent « vinaigre » est un cousin lointain, plus chaud — le vinaigre authentique de Goa est équilibré plutôt que juste ardent, avec l'acidité du vinaigre contrecarrant la chaleur du piment et la graisse du porc enrichissant tout. Le porc mariné est doré, mijoté dans sa pâte d'épices, et finalisé avec une touche de jaggery pour l'équilibre. Il est correctement servi deux jours après la cuisson — le vinaigre, comme la plupart des ragoûts acides, atteint son apogée le jour deux quand la viande a complètement absorbé le complexe vinaigre-épice. La communauté catholique de Goa, que la colonisation portugaise a épargné des tabous hindous sur le bœuf et le porc, considère toujours le vinaigre comme le centre des tables de Noël et des jours de fête.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgépaule de porc (col), coupée en cubes de 4 cm avec un peu de gras
• 12piments rouges Kashmiri séchés, tiges enlevées (chaleur moyen, couleur profonde)
• 4piments secs bird's-eye, pour la chaleur (facultatif, réduire pour la version légère)
• 8 goussesail, épluché
• 4 cmgingembre, épluché et grossièrement haché
• 2 c. à c.graines de cumin
• 1 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.graines de fenouil
• 6clous de girofle
• 1 stick (5 cm)cannelle (de préférence vraie cannelle du Sri Lanka)
• 8gousses de cardamome verte
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 120 mlvinaigre de toddy de Goa ou vinaigre de palme (vinaigre de cidre comme substitut)
• 1 c. à s.jaggery râpé (ou cassonade foncée)
• 1.5 c. à c.sel fin, divisé
• 3 c. à s.huile de coco ou huile neutre
• 2 grandeoignons jaunes, finement tranchés
• 2 c. à s.feni (liqueur de noix de cacao de Goa) ou rhum brun, facultatif
• 300 mleau
• riz basmati cuit à la vapeur ou pao (pain de Goa), à servir

Étapes

1. 1

   Griller et tremper les piments

   Placez les piments Kashmiri et bird's-eye dans une poêle sèche à feu moyen. Grillezä 30 secondes par côté jusqu'à ce que ce soit parfumé — ne pas brûler (ils deviennent amers). Trempez dans l'eau chaude 20 minutes jusqu'à être doux et malléable. Égoutez, en réservant 60 ml du liquide de trempage.

2. 2

   Griller les épices entières

   Dans la même poêle sèche, grillezä cumin, poivre noir, fenouil, clous de girofle, cannelle et cardamome pendant 90 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. Refroidir. Moudre en une poudre fine dans un moulin à épices ou un mortier.

3. 3

   Faire la pâte masala

   Dans un mélangeur, combinez les piments trempés, l'ail, le gingembre, les épices grillées moulues, le curcuma, la moitié du vinaigre et le liquide de trempage des piments réservé. Mélangez en une pâte épaisse lisse — au moins 90 secondes. Raclezä une ou deux fois.

   Un mélangeur haute vitesse (Vitamix) fait une pâte plus soyeuse qu'un mélangeur régulier ou un robot culinaire.

4. 4

   Mariner le porc

   Combinez le porc, la pâte masala, le vinaigre restant et 1 cuillère à café de sel dans un bol non réactif. Massez avec vos mains pour enrober chaque morceau. Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit.

5. 5

   Dorer les oignons

   Chauffez l'huile dans un faitout lourd à feu moyen-élevé. Ajoutez les oignons tranchés et cuisez 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à être doré brun profond — pas juste translucide. C'est la deuxième base de saveur de vinaigre.

6. 6

   Dorer le porc

   Levez le porc de la marinade (réservez toute la marinade). Dorer le porc en lots dans l'huile à oignons — 3 minutes par lot — jusqu'à être coloré sur l'extérieur. Retournez tout le porc dans la marmite.

7. 7

   Ajouter la marinade

   Versez toute la marinade réservée et raclezä la marmite. Ajoutez le sel restant de 0,5 cuillère à café, le jaggery et l'eau. Remuez pour combiner. Le porc devrait être aux trois-quarts submergé dans la sauce.

8. 8

   Mijoter longtemps

   Portez à un frémissement, couvrez et cuisez à feu bas (ou dans un four à 160°C) pendant 75–90 minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette et que la sauce soit réduite à un épais ragoût. Remuez toutes les 20 minutes pour prévenir le collage.

   Si la sauce devient trop sèche, ajoutez de l'eau chaude 60 ml à la fois. Si c'est trop mince, découvrez les 15 dernières minutes.

9. 9

   Finir avec feni

   Remuez dans le feni ou le rhum brun (si vous l'utilisez) dans les 5 dernières minutes. Goûtez pour le sel, le sucre et le vinaigre — le vinaigre devrait être feu/sour/sucré équilibré, pas juste chaud. Ajustez en conséquence.

10. 10

    Se reposer et servir

    Idéalement, refroidir, réfrigérer pendant la nuit, et réchauffer le jour suivant — le vinaigre est l'un de ces currys qui est deux fois meilleur 24 heures plus tard. Servir avec du riz basmati cuit à la vapeur ou du pain pao goans, et un côté de yogourt nature.

Variantes

• •

  Vinaigre de galinha — vinaigre de poulet, mariné 2 heures et braisé 35 minutes. Plus léger, commun dans les maisons goannes catholiques pour le déjeuner du dimanche.

• •

  Vinaigre de bœuf — populaire parmi les Goans anglo-saxons ; utilise le mandrin de bœuf et ajoute 30 minutes au braisage.

• •

  Vinaigre de crevettes (vinaigre de camarão) — marinez les crevettes 20 minutes, cuisez 6 minutes au total dans la sauce préparée.

• •

  Végétarien — remplacez le porc par des champignons roi huître et des pois chiches ; braisé seulement 25 minutes.

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 5 jours — la saveur atteint vraiment son apogée le jour 2. Réchauffez doucement avec une éclaboussure d'eau si c'est trop sec. Congèle excellemment 3 mois ; décongèle pendant la nuit au frigo.

Foire aux questions