Shio ramen à la Hakodate — le ramen régional le plus délicat du Japon, avec des fruits de mer cristallins et un bouillon de poulet salé servi dans la ville portuaire historique d'Hokkaido.
Le ramen de Hakodate (函館ラーメン) représente le ramen japonais dans sa forme la plus sobre et élégante : un ramen de style shio (sel) de Hakodate dans le sud d'Hokkaido, caractérisé par un bouillon clair et doré pâle d'une délicatesse exceptionnelle - du poulet, du porc et une quantité généreuse de dashi de fruits de mer (du varech prisé de Hakodate et des fruits de mer locaux), assaisonné exclusivement avec du sel plutôt qu'avec de la sauce soja ou du miso. Le résultat est un bouillon d’une clarté lumineuse qui met en valeur la qualité de ses ingrédients sans la couleur foncée du soja ni l’opacité du miso. La géographie de Hakodate explique ses ramen : une ville portuaire historiquement ouverte au commerce extérieur depuis 1854 (l'un des premiers ports de traité du Japon après la visite du commodore Perry en 1853), Hakodate a absorbé très tôt les influences culinaires chinoises, russes et occidentales, et sa tradition ramen - qui, selon les habitants, est antérieure au plus célèbre miso ramen de Sapporo - reflète cette histoire cosmopolite. Le konbu (varech) local de Hakodate est considéré comme l'un des meilleurs du Japon et apporte une profondeur et une douceur significatives au bouillon shio sans aucune couleur visible. Les nouilles utilisées dans les ramen Hakodate sont d'épaisseur moyenne, légèrement ondulées et composées d'une faible teneur en eau – une caractéristique qui leur donne une morsure ferme et un aspect légèrement translucide dans le bouillon clair. Les garnitures sont simples : porc chashu, pousses de bambou menma, galette de poisson narutomaki et oignon vert. La retenue du bol est sa déclaration : le bouillon doit parler de lui-même.
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Placer les os de poulet et de porc dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Faire bouillir 5 minutes – la mousse monte avec les impuretés. Égoutter, rincer soigneusement les os sous l’eau froide et les nettoyer. Cette étape est essentielle pour obtenir un bouillon cristallin.
Remettez les os nettoyés dans une casserole propre. Ajouter le kombu et l'eau froide. Porter très lentement à 60°C pendant 30 minutes – ne pas faire bouillir le kombu. Retirez le kombu. Ajoutez les sardines séchées. Continuez à chauffer jusqu'à ébullition (85-90°C). Maintenez cette température (jamais à forte ébullition) pendant 2,5 à 3 heures. Un bouillon clair nécessite une chaleur douce et contrôlée – une ébullition vigoureuse crée un trouble.
Un léger frémissement (des petites bulles éclatant occasionnellement à la surface) est indispensable. Réglez un thermomètre et ajustez la chaleur pour maintenir une température de 85 à 90 °C.
Rouler fermement la poitrine de porc et l'attacher avec de la ficelle de cuisine. Saisir de tous les côtés dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit doré (8 minutes). Braiser dans 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à soupe de saké et suffisamment d'eau pour couvrir à moitié pendant 90 minutes. Refroidir dans le liquide de braisage. Trancher à froid.
Mélangez le sel, le saké et le mirin dans une petite casserole. Réchauffer à feu doux 2 minutes jusqu'à ce que le saké et le mirin soient légèrement réduits. Goût – il doit être agréablement salé avec une douceur subtile. C'est le seul assaisonnement de la tare shio ramen ; la qualité du sel est importante.
Lorsque le bouillon a cuit pendant 2,5 à 3 heures, passez-le à travers une passoire à mailles fines recouverte d'une étamine. Ce filtre final élimine toutes les particules et produit le bouillon cristallin et doré pâle qui définit les ramen Hakodate. Assaisonnez délicatement avec une pincée de sel supplémentaire si nécessaire.
Faites cuire les nouilles ramen dans une casserole d'eau bouillante séparée par paquet (généralement 90 secondes pour les nouilles fraîches). Ajoutez 1 cuillère à soupe de shio tare dans chaque bol préchauffé. Verser le bouillon bouillant – 300 à 350 ml par bol. Ajouter les nouilles cuites. Garnir de 2 à 3 tranches de chashu, de menma, de narutomaki, de nori et d'oignon vert. Servir immédiatement.
Et suyu asla kaynatılmamalıdır; Ce n’est pas facile, le Sache zu bereinigen, et c’est certainement Ihnen nichts ausmachen. Placez le thermomètre à une température comprise entre 85 et 90 °C.
Hakodate kombu (ou Hokkaido'dan Rausu kombu) en tatlı, et karmaşık yosun dashi'yi üretir. Ce n’est pas facile, les produits japonais sont vendus sur le marché.
J'ai eu l'air du temps, l'air du temps, avant que je sois auf den Weg gemacht habe, avant que je mich an die Arbeit gemacht habe.
Narutomaki (pembe sarmallı beyaz balık köftesi), Hakodate rameninin geleneksel malzemesidir et birbirinin yerine kullanılamaz ; hafif, hafif tatlı tadı, özellikle narin shio suyuyla eşleşir.
Hakodate ankake ramen : Hokkaido est tellement fort qu'il est sûr qu'il est dans la cuisine et qu'il y a un problème qui se pose lorsque cela se produit.
Deniz mahsullü shio ramen: Hakodate'nin liman Characterini temsil eden daha bir shio ramen için tavuk tabanına deniz tarağı dashi (suda buharda pişirilmiş istiridye, süzme) ekleyin.
Gyokai shio : tavuk veya domuz eti içermeyen saf deniz ürünleri suyu (istiridye, kombu, niboshi) kullanın - veganlara uyarlanabilir.
Le bouillon Shio ramen est mieux consommé dans les 2 jours au réfrigérateur. Le bouillon clair ne se congèle pas aussi proprement que le tonkotsu, mais il peut être congelé jusqu'à 1 mois. Réchauffer très doucement pour conserver la clarté – l’ébullition après réfrigération trouble légèrement le bouillon. Faites cuire les nouilles fraîches pour chaque portion.
Hakodate revendique la particularité d'être le berceau du ramen au Japon – ou du moins l'une des premières villes à servir des nouilles chinoises en bouillon, en raison de son ouverture précoce en tant que port traité en 1854 à la suite de la Convention de Kanagawa. Les résidents et commerçants chinois de la ville ont apporté leurs traditions de soupe aux nouilles et, à la fin de l'ère Meiji (début des années 1900), Hakodate avait établi son ramen distinctif de style shio. Le style de bouillon clair est antérieur aux ramen de Tokyo à base de soja et aux ramen de Sapporo à base de miso qui sont ensuite devenus plus célèbres à l'échelle nationale. Aujourd'hui, le shio ramen de Hakodate est reconnu comme l'un des trois grands styles de ramen régionaux d'Hokkaido.
Hakodate shio ramen, baharat maddesi olarak yalnızca tuz (shio) kullanır, koyu renk veren soya sosu ou miso kullanmaz. Assurez-vous que la température atteint 85 à 90 °C et que la température atteint 85 à 90 °C. Sonuç, soluk altın renkli, yarı saydam bir et suyudur.
Narutomaki, son ami, Kendine et son ami Kendine ont été si gekümmert, et leur cuisine japonaise est leur plus grande croyance. Le marché japonais n’est pas plus problématique que le problème. Hafif, hafif tatlı tadı ve kabarık dokusu, Hakodate rameninin narin shio suyuna özellikle uygundur ; Naruto-Maki-Mevcut-Enthousiasten, Sade-Beyaz-Kamaboko-Ile-Değiştirin.
La technique en ligne est la suivante : (1) Et vous y apmadan önce kemikleri yice haslayın ve durulayın. (2) Température à 90 °C ; kaynayan kaynama, et suyunu kalıcı olarak bulandırır. (3) Sonunda tülbentten süzün. Wenn Sie Ihre Hände in den Schrank legen and sich die Mühe machen, müssen Sie sich die Mühe machen, den Artikel zu löschen.
Par portion (580g) · 4 portions totales
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