Hakodate Ramen (Ramen au bouillon de sel clair d'Hokkaido)

À propos de cette recette

Le ramen de Hakodate (函館ラーメン) représente le ramen japonais dans sa forme la plus sobre et élégante : un ramen de style shio (sel) de Hakodate dans le sud d'Hokkaido, caractérisé par un bouillon clair et doré pâle d'une délicatesse exceptionnelle - du poulet, du porc et une quantité généreuse de dashi de fruits de mer (du varech prisé de Hakodate et des fruits de mer locaux), assaisonné exclusivement avec du sel plutôt qu'avec de la sauce soja ou du miso. Le résultat est un bouillon d’une clarté lumineuse qui met en valeur la qualité de ses ingrédients sans la couleur foncée du soja ni l’opacité du miso. La géographie de Hakodate explique ses ramen : une ville portuaire historiquement ouverte au commerce extérieur depuis 1854 (l'un des premiers ports de traité du Japon après la visite du commodore Perry en 1853), Hakodate a absorbé très tôt les influences culinaires chinoises, russes et occidentales, et sa tradition ramen - qui, selon les habitants, est antérieure au plus célèbre miso ramen de Sapporo - reflète cette histoire cosmopolite. Le konbu (varech) local de Hakodate est considéré comme l'un des meilleurs du Japon et apporte une profondeur et une douceur significatives au bouillon shio sans aucune couleur visible. Les nouilles utilisées dans les ramen Hakodate sont d'épaisseur moyenne, légèrement ondulées et composées d'une faible teneur en eau – une caractéristique qui leur donne une morsure ferme et un aspect légèrement translucide dans le bouillon clair. Les garnitures sont simples : porc chashu, pousses de bambou menma, galette de poisson narutomaki et oignon vert. La retenue du bol est sa déclaration : le bouillon doit parler de lui-même.

Ingrédients

Sert 4

• 1 kgdos et ailes de poulet(pour le bouillon)
• 300 gos du cou de porc(pour le bouillon)
• 20 gvarech kombu(Variété Hakodate ou Rausu préférée)
• 20 gsardines séchées (niboshi)(pour une profondeur de fruits de mer supplémentaire)
• 2 litreseau froide
• 1 c. à s.sel de mer fin(pour le shio tare – ajuster au goût)
• 1 c. à s.saké(pour shio tare)
• 1 c. à c.mirin(pour shio tare)
• 300 gpoitrine de porc(pour chashu - roulé et attaché)
• 3 c. à s.sauce soja(pour le liquide de braisage chashu)
• 400 gnouilles ramen d'épaisseur moyenne(ondulé, faible teneur en eau de préférence)
• 100 gpousses de bambou menma(pour garnir)
• 4 tranchesgâteau au poisson narutomaki(le gâteau de poisson au tourbillon rose traditionnel dans les ramen de Hakodate)
• 2 tigesoignon vert(finement tranché)
• 1 sheetalgue nori(coupé en deux, pour servir)

Étapes

1. 1

   Blanchir les os

   Placer les os de poulet et de porc dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Faire bouillir 5 minutes – la mousse monte avec les impuretés. Égoutter, rincer soigneusement les os sous l’eau froide et les nettoyer. Cette étape est essentielle pour obtenir un bouillon cristallin.

2. 2

   Construisez le bouillon clair

   Remettez les os nettoyés dans une casserole propre. Ajouter le kombu et l'eau froide. Porter très lentement à 60°C pendant 30 minutes – ne pas faire bouillir le kombu. Retirez le kombu. Ajoutez les sardines séchées. Continuez à chauffer jusqu'à ébullition (85-90°C). Maintenez cette température (jamais à forte ébullition) pendant 2,5 à 3 heures. Un bouillon clair nécessite une chaleur douce et contrôlée – une ébullition vigoureuse crée un trouble.

   Un léger frémissement (des petites bulles éclatant occasionnellement à la surface) est indispensable. Réglez un thermomètre et ajustez la chaleur pour maintenir une température de 85 à 90 °C.

3. 3

   Faire du chashu

   Rouler fermement la poitrine de porc et l'attacher avec de la ficelle de cuisine. Saisir de tous les côtés dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'il soit doré (8 minutes). Braiser dans 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de mirin, 2 cuillères à soupe de saké et suffisamment d'eau pour couvrir à moitié pendant 90 minutes. Refroidir dans le liquide de braisage. Trancher à froid.

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   Faire le shio tare

   Mélangez le sel, le saké et le mirin dans une petite casserole. Réchauffer à feu doux 2 minutes jusqu'à ce que le saké et le mirin soient légèrement réduits. Goût – il doit être agréablement salé avec une douceur subtile. C'est le seul assaisonnement de la tare shio ramen ; la qualité du sel est importante.

5. 5

   Filtrer le bouillon

   Lorsque le bouillon a cuit pendant 2,5 à 3 heures, passez-le à travers une passoire à mailles fines recouverte d'une étamine. Ce filtre final élimine toutes les particules et produit le bouillon cristallin et doré pâle qui définit les ramen Hakodate. Assaisonnez délicatement avec une pincée de sel supplémentaire si nécessaire.

6. 6

   Cuire les nouilles et assembler

   Faites cuire les nouilles ramen dans une casserole d'eau bouillante séparée par paquet (généralement 90 secondes pour les nouilles fraîches). Ajoutez 1 cuillère à soupe de shio tare dans chaque bol préchauffé. Verser le bouillon bouillant – 300 à 350 ml par bol. Ajouter les nouilles cuites. Garnir de 2 à 3 tranches de chashu, de menma, de narutomaki, de nori et d'oignon vert. Servir immédiatement.

Variantes

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  Hakodate ankake ramen : Hokkaido est tellement fort qu'il est sûr qu'il est dans la cuisine et qu'il y a un problème qui se pose lorsque cela se produit.

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  Ramen shio aux fruits de mer : ajoutez du dashi de palourdes (palourdes à la vapeur dans l'eau, égouttez) à la base de poulet pour un ramen shio encore plus océanique, représentatif du caractère portuaire de Hakodate.

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  Gyokai shio : utilisez un bouillon pur fruits de mer (palourde, kombu, niboshi) sans poulet ni porc – adaptable végétalien.

Stockage

Le bouillon Shio ramen est mieux consommé dans les 2 jours au réfrigérateur. Le bouillon clair ne se congèle pas aussi proprement que le tonkotsu, mais il peut être congelé jusqu'à 1 mois. Réchauffer très doucement pour conserver la clarté – l’ébullition après réfrigération trouble légèrement le bouillon. Faites cuire les nouilles fraîches pour chaque portion.

Foire aux questions