Haleem pakistanaise

À propos de cette recette

Haleem est le ragoût le plus cuit lentement et réconfortant du Pérou du Pakistan - une porridge savoureuse épaisse, presque de pudding, de boeuf ou d'agneau longtemps mijoté écrasé ensemble avec blé fissile, orge et quatre sortes de lentilles, parfumé avec des épices entières et fini avec garam masala, oignons frits à la ghee, citron, gingembre, menthe et coriandre. C'est le plat iftar du Ramadan, la pièce maîtresse des étals de rue de Karachi, et le test de la patience d'un cuisinier. Le haleem traditionnel est cuit toute la nuit dans une degh en cuivre et battu avec une palette en bois jusqu'à ce que la viande se rende complètement dans les grains, devenant une masse crémeuse et brillante unique. Fait correctement, chaque cuillère est riche, complexe et tranquillement addictive.

Ingrédients

Sert 8

• 750 gboeuf ou agneau désossé (épaule), en dés
• 100 gblé fissuré (dalia), trempé 1 heure
• 50 gorge perlée, trempée 1 heure
• 60 gchana dal (pois chiches fendus), trempé 1 heure
• 40 gmoong dal (fèves de mung fendues), trempées 30 minutes
• 40 gmasoor dal (lentilles rouges)
• 40 gurad dal (grammaire noire fendue), trempée 1 heure
• 2 grandeoignons, tranchés
• 2 c. à s.pâte gingembre-ail
• 1 c. à s.poudre de piment rouge du Cachemire
• 1 c. à c.curcuma
• 1 c. à s.coriandre moulu
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à s.garam masala
• 6gousses de cardamome verte
• 4gousses de cardamome noire
• 1 stickcannelle
• 4clous de girofle
• 2feuilles de laurier
• 150 mlhuile neutre
• 80 gghee
• 2 Leau (plus au besoin)
• sel au goût
• 1 poucegingembre, juliénné (garniture)
• 3piments verts, épluchés (garniture)
• 1 petite bottecoriandre fraîche et menthe, hachées (garniture)
• 3citrons, coupés en quartiers (garniture)
• 1 c. à s.chaat masala (garniture)
• 1 grandeoignon, très finement tranché et frit croustillant (garniture)

Étapes

1. 1

   Brunir la viande

   Chauffer l'huile dans un grand pot lourd. Ajouter les oignons tranchés et faire frire jusqu'à or profond - environ 12 minutes. Soulever la moitié pour la garniture plus tard. Ajouter la pâte gingembre-ail, faire frire 1 minute. Ajouter la viande, la poudre de piment, le curcuma, la coriandre, le cumin, et 1,5 c. à café de sel. Brunir vigoureusement 10 minutes.

2. 2

   Viande de frémissement

   Ajouter la cardamome verte, la cardamome noire, la cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Verser 1,2 L d'eau. Couvrir et mijoter 1,5 heures jusqu'à ce que la viande soit à la fourchette-tendre.

3. 3

   Cuire les grains

   Dans un grand pot séparé, combiner blé fissuré-égoutté-trempé, orge, chana dal, moong dal, masoor dal et urad dal avec 1 L d'eau et une pincée de sel. Mijoter 1,5 heures, en remuant souvent, jusqu'à ce que tout soit très doux et commençant à se briser. Ajouter de l'eau au besoin.

4. 4

   Combiner et frapper

   Verser le mélange de grains cuit dans le pot à viande. Apporter à un faible frémissement et cuire 60-90 minutes de plus, en remuant et en appuyant avec un masher en bois ou un fouet robuste toutes les 10 minutes. Le mélange devrait lentement se transformer en une porridge épais, brillant et presque uniforme - les fibres de viande se déchirant dans les grains.

5. 5

   Ajuster la consistance

   Ajouter l'eau chaude au besoin; la texture finale doit être épaisse mais versable - quelque part entre le houmous et la farine d'avoine. Remuer le garam masala et goûter le sel; ajuster généreusement.

6. 6

   Tarka avec ghee

   Juste avant de servir, faire fondre la ghee dans une petite casserole jusqu'à ce que chaud. Verser siflant sur le dessus du haleem, puis remuer.

7. 7

   Garnir et servir

   Verser à la louche dans des bols. Garnir chacun avec du gingembre juliéné, des piments épluchés, des oignons frits, de la coriandre, de la menthe, un fort pressage de citron et une pincée de chaat masala. Servir avec naan ou roti.

Variantes

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  Haleem d'Hyderabad: utilise l'agneau et un mélange de grains encore plus large; la texture est plus lisse.

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  Haleem de poulet: plus rapide (90 minutes au total) mais moins profondément savoureux.

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  Raccourci autocuiseur: viande sous pression 25 min, puis grains 25 min, puis combiner et mijoter 30 min tout en frappant.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours; se congèle excellemment pendant 2 mois. Réchauffer avec une généreuse éclaboussure d'eau - haleem épaissit dramatiquement quand froid.

Foire aux questions