Ragoût lent cuit pakistanais de boeuf, lentilles et blé poundé - porridge du réconfort le plus patient du Ramadan.
Haleem est le ragoût le plus cuit lentement et réconfortant du Pérou du Pakistan - une porridge savoureuse épaisse, presque de pudding, de boeuf ou d'agneau longtemps mijoté écrasé ensemble avec blé fissile, orge et quatre sortes de lentilles, parfumé avec des épices entières et fini avec garam masala, oignons frits à la ghee, citron, gingembre, menthe et coriandre. C'est le plat iftar du Ramadan, la pièce maîtresse des étals de rue de Karachi, et le test de la patience d'un cuisinier. Le haleem traditionnel est cuit toute la nuit dans une degh en cuivre et battu avec une palette en bois jusqu'à ce que la viande se rende complètement dans les grains, devenant une masse crémeuse et brillante unique. Fait correctement, chaque cuillère est riche, complexe et tranquillement addictive.
Sert 8
Chauffer l'huile dans un grand pot lourd. Ajouter les oignons tranchés et faire frire jusqu'à or profond - environ 12 minutes. Soulever la moitié pour la garniture plus tard. Ajouter la pâte gingembre-ail, faire frire 1 minute. Ajouter la viande, la poudre de piment, le curcuma, la coriandre, le cumin, et 1,5 c. à café de sel. Brunir vigoureusement 10 minutes.
Ajouter la cardamome verte, la cardamome noire, la cannelle, les clous de girofle et les feuilles de laurier. Verser 1,2 L d'eau. Couvrir et mijoter 1,5 heures jusqu'à ce que la viande soit à la fourchette-tendre.
Dans un grand pot séparé, combiner blé fissuré-égoutté-trempé, orge, chana dal, moong dal, masoor dal et urad dal avec 1 L d'eau et une pincée de sel. Mijoter 1,5 heures, en remuant souvent, jusqu'à ce que tout soit très doux et commençant à se briser. Ajouter de l'eau au besoin.
Verser le mélange de grains cuit dans le pot à viande. Apporter à un faible frémissement et cuire 60-90 minutes de plus, en remuant et en appuyant avec un masher en bois ou un fouet robuste toutes les 10 minutes. Le mélange devrait lentement se transformer en une porridge épais, brillant et presque uniforme - les fibres de viande se déchirant dans les grains.
Ajouter l'eau chaude au besoin; la texture finale doit être épaisse mais versable - quelque part entre le houmous et la farine d'avoine. Remuer le garam masala et goûter le sel; ajuster généreusement.
Juste avant de servir, faire fondre la ghee dans une petite casserole jusqu'à ce que chaud. Verser siflant sur le dessus du haleem, puis remuer.
Verser à la louche dans des bols. Garnir chacun avec du gingembre juliéné, des piments épluchés, des oignons frits, de la coriandre, de la menthe, un fort pressage de citron et une pincée de chaat masala. Servir avec naan ou roti.
Tremper tous les grains et lentilles au moins une heure à l'avance - une nuit est encore mieux.
Fouetter dur tout en combinant la viande et les grains - la texture vient de l'émulsification, pas du broyage de la viande.
Les garnitures ne sont pas optionnelles; ils équilibrent la base riche avec la luminosité et le croustillant.
Haleem d'Hyderabad: utilise l'agneau et un mélange de grains encore plus large; la texture est plus lisse.
Haleem de poulet: plus rapide (90 minutes au total) mais moins profondément savoureux.
Raccourci autocuiseur: viande sous pression 25 min, puis grains 25 min, puis combiner et mijoter 30 min tout en frappant.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours; se congèle excellemment pendant 2 mois. Réchauffer avec une généreuse éclaboussure d'eau - haleem épaissit dramatiquement quand froid.
Haleem descend du plat arabe harees, apporté en Asie du Sud par les marchands musulmans à partir du 9e siècle. Dans les cuisines de l'ère Nizam d'Hyderabad, elle a évolué vers la forme plus riche multi-grain connue aujourd'hui. Elle est devenue le plat non officiel du Ramadan iftar à travers le Pakistan et le nord de l'Inde au 20e siècle.
Oui - gardez au minimum chana dal, moong dal et blé fissuré. La version à quatre dal est le spectacle mais une version maison à trois dal est toujours excellente.
Soit les grains n'ont pas été cuits assez longtemps, soit vous n'avez pas assez les frappés pendant la phase de combinaison. Continuez à mijoter et à mâcher - il finira par s'épaissir.
Par portion (420g) · 8 portions totales
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