Bœuf Hida Takayama (飛騨牛)

À propos de cette recette

Le bœuf Hida (飛騨牛) est l'une des variétés de wagyu de marque d'élite du Japon, élevé dans la région montagneuse de Hida, dans la préfecture de Gifu, où les hivers froids, l'eau propre des Alpes et l'élevage méticuleux des petites fermes produisent un persillage de graisse intramusculaire extraordinaire. Le bétail, principalement noir japonais, est certifié uniquement après un classement strict par la Hida Beef Promotion Association : la viande doit atteindre au moins la norme de persillage de bœuf 3, bien que les coupes les plus convoitées atteignent le BMS 12, le plus élevé. Dans la ville historique de Takayama, où les rues commerçantes en dalles sentent encore légèrement le cèdre et le miso, le bœuf Hida est servi sans prétention : de fines tranches saisies sur des plaques de fer ou de céramique (hoba yaki – sur des feuilles de magnolia sur du charbon de bois), ou des steaks plus épais présentés avec rien de plus que du sel feuilleté, du citron, du ponzu et de l'oroshi (daikon râpé) pour couper la richesse. Cette recette se concentre sur la méthode de saisie et de repos accessible à la maison : une poêle en fer bien chaude, une chaleur brève et intense et la retenue nécessaire pour laisser la graisse parler d'elle-même. Le résultat est une croûte d'acajou caramélisée cédant la place à un intérieur cramoisi doux au beurre et riche en minéraux, contrairement à tout autre bœuf sur terre.

Ingrédients

Sert 2

• 400 gSurlonge Hida wagyu ou faux-filet(ou n'importe quel wagyu japonais A5 ; 2 cm d'épaisseur)
• 1 c. à c.sel de mer feuilleté(Sel marin de Maldon ou d'Okinawa)
• 1 c. à c.huile neutre(son de canola ou de riz)
• 4 c. à s.sauce ponzu(yuzu ponzu acheté en magasin préféré)
• 6 cmradis daïkon(pelé et finement râpé (oroshi daikon))
• 4 brinsfeuilles de shiso(pour servir, facultatif)
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à c.mirin
• 1citron, coupé en deux
• 1 pincéepoivre sansho(ou poivre blanc)

Étapes

1. 1

   Tempérer le bœuf

   Sortez le wagyu du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Séchez complètement avec du papier absorbant – l’humidité de la surface tue la croûte. Assaisonner légèrement de sel feuilleté des deux côtés; La graisse wagyu a suffisamment de saveur inhérente pour que vous en ayez besoin de très peu.

   Ne pré-saisonnez pas plus de 10 minutes à l’avance – le sel attire l’humidité vers la surface.

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   Préparez les condiments

   Râper le daikon dans une passoire à mailles fines; appuyez doucement pour éliminer l’excès d’eau – vous voulez un oroshi humide mais pas mouillé. Mélanger le ponzu, la sauce soja et le mirin dans un petit bol. Pressez quelques gouttes de citron. Réservez les deux à température ambiante.

3. 3

   Chauffer la poêle

   Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez juste une fine pellicule d’huile – le wagyu rendra sa propre graisse presque immédiatement et n’en aura pas besoin de plus.

4. 4

   Saisir la première face

   Placez les steaks dans la poêle loin de vous. Ne les déplacez pas. Saisir 90 secondes sur des steaks de 2 cm jusqu'à ce qu'une croûte d'acajou profonde se forme. Le Wagyu rend le rendu très rapide – surveillez attentivement pour éviter de trop cuire la précieuse graisse.

   La teneur élevée en matières grasses du Wagyu signifie qu'il cuit 30 à 40 % plus rapidement que le bœuf conventionnel pour la même épaisseur.

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   Retourner et terminer

   Retournez une fois. Saisir le deuxième côté pendant 60 à 90 secondes. Inclinez le steak sur son bord gras pendant 20 secondes pour le rendre croustillant. Pour une cuisson mi-saignante, la température interne doit atteindre 52-54°C (125-130°F). Retirer immédiatement dans une assiette chaude.

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   Repos

   Posez le steak à découvert pendant 5 minutes sur une grille au-dessus de l'assiette – jamais sous tente, ce qui cuit à la vapeur et ramollit la croûte. La graisse Wagyu se solidifie rapidement ; servir rapidement après le repos.

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   Trancher et servir

   Couper à contre-courant en morceaux de 1 cm. Ventilez sur une assiette chaude. Placez un monticule d’oroshi daikon à côté. Arroser de sauce ponzu autour – jamais sur – de la viande. Terminez avec une pincée de poivre sansho et une feuille de shiso. Servir le citron à côté.

Variantes

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  Style Hoba yaki : placez les tranches de wagyu sur une feuille de magnolia séchée posée sur un petit brûleur à charbon de bois ; la feuille dégage une légère fumée boisée.

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  Utilisez les éléments suivants : 2-3 mm dickes, getrocknetes et getrocknetes Soja.

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  Wagyu-Tätigkeit: Sadece hat die ersten Schritte gemacht, sie hat ihre Hände verloren, puis il est vorbei et puis il a le ganzen Tag über geschlafen.

Stockage

Il est préférable de manger le steak Wagyu immédiatement. Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 1 jour ; réchauffez doucement dans une poêle avec une petite noix de beurre à feu doux – le micro-ondes détruit irrémédiablement la texture grasse.

Foire aux questions