Assiette de Noël Osso Buco avec risotto au safran

À propos de cette recette

L'osso buco alla milanese est l'un des grands plats de vacances de Lombardie : des jarrets de veau braisés lentement et lentement jusqu'à ce que la viande tombe de l'os et que la moelle à l'intérieur devienne molle et cuillère, traditionnellement servie avec un risotto au safran (risotto alla Milanese) comme partenaire essentiel. Les deux plats ne sont presque jamais servis séparément dans leur région d'origine, la riche braise à base de vin équilibrée par le délicat parfum de safran du risotto. Les jarrets sont d'abord saisis pour former une croûte profonde, puis braisés avec du vin blanc, de la tomate et une généreuse quantité d'oignons doux rôtis, cuits lentement et lentement jusqu'à ce qu'ils se dissolvent presque dans la sauce, ajoutant du corps et de la douceur sans avoir besoin de beaucoup de graisse ajoutée. Une gremolata de zeste de citron, d'ail et de persil est incorporée à la toute fin, un contrepoint lumineux qui tranche sur la richesse de la braise. Il s'agit d'un véritable plat pour une occasion spéciale – le genre de repas qui nécessite des heures de braisage doux mais très peu d'effort actif, ce qui le rend bien adapté à une table de fête où le four peut faire l'essentiel du travail pendant que tout le monde est occupé.

Ingrédients

Sert 5

• 4jarrets de veau(environ 2 pouces d'épaisseur)
• 0.5 tassefarine tout usage(pour le dragage)
• 4 c. à s.huile d'olive(divisé)
• 2gros oignons(tranché)
• 1carotte(coupé en dés)
• 1branche de céleri(coupé en dés)
• 1 tassevin blanc sec
• 1 can (14oz)tomates concassées
• 2 tassesfond de boeuf ou de veau
• 2feuilles de laurier
• 1.5 tassesriz arborio(pour le risotto)
• 0.25 c. à c.fils de safran
• 4 tassesbouillon de poulet(pour le risotto, tiède)
• 0.5 tasseparmesan râpé
• 1 c. à s.zeste de citron
• 2 goussesail(haché, pour gremolata)
• 0.25 tassepersil frais(haché, pour la gremolata)
• 1.5 c. à c.sel de mer fin

Étapes

1. 1

   Saisir les jarrets

   Préchauffer le four à 325°F (165°C). Assaisonner les jarrets avec du sel et les enrober légèrement de farine. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif et saisissez les jarrets 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer et réserver.

2. 2

   Faire rôtir les oignons

   Dans la même casserole, ajouter le reste de l'huile, les oignons, la carotte et le céleri. Cuire 12 à 15 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent tendres, sucrés et profondément dorés.

3. 3

   Braiser les jarrets

   Versez le vin blanc en grattant les morceaux dorés. Laisser mijoter 3-4 minutes jusqu'à légère réduction. Ajouter les tomates concassées, le bouillon et les feuilles de laurier. Remettez les jarrets dans la casserole en les nichant dans le liquide.

4. 4

   Braiser doucement et lentement

   Couvrir et transférer au four. Faites braiser pendant 2 à 2,5 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et se détache presque de l'os.

5. 5

   Préparez le risotto vers la fin

   Environ 30 minutes avant la fin des jarrets, réchauffez le bouillon de poulet avec du safran. Dans une autre poêle, faire griller le riz arborio dans un peu d'huile d'olive 1 à 2 minutes, puis ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent, pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit crémeux et al dente. Incorporer le parmesan.

6. 6

   Faire la gremolata

   Mélangez le zeste de citron, l'ail et le persil dans un petit bol.

7. 7

   Servir

   Assiettez le risotto, garnissez d'un jarret braisé et d'une grande quantité de sauce oignon-tomate, et terminez par un peu de gremolata fraîche.

Variantes

• •

  Utilisez des jarrets de bœuf à la place du veau si c'est plus accessible, en prolongeant le temps de braisage de 30 à 45 minutes.

• •

  Remplacez le risotto au safran par une polenta crémeuse si vous manquez de temps, car le risotto demande une attention constante.

• •

  Assurez-vous de vous assurer que vous avez les schmorbraten et la panceta-käse garen.

Stockage

Réfrigérez les jarrets braisés jusqu'à 4 jours dans un contenant hermétique; ils sont souvent encore meilleurs le lendemain. Le risotto est mieux préparé frais, bien que les restes puissent être réchauffés avec un peu de bouillon et transformés en gâteaux de risotto.

Foire aux questions