Pâtes à la Norma (Pâtes Siciliennes aux Aubergines)

À propos de cette recette

Les Pâtes à la Norma sont les grandes pâtes d'été siciliennes et la fierté de Catania, où elles ont été nommées dans les années 1920 d'après l'opéra Norma de Vincenzo Bellini — supposément une exclamation d'un admirateur que le plat était « aussi parfait que l'opéra ». Que l'histoire soit vraie ou non, le plat lui-même est incontestable : de courtes pâtes (rigatoni ou maccheroni) tossées dans une simple sauce tomate-basilic intensément fruitée, généreusement pointillées de dés d'aubergine doré-frit, et saupoudrées à table de ricotta salata râpée — jamais ricotta nature et jamais parmigiano. Chaque élément est simple mais les proportions comptent : assez d'aubergine pour que chaque bouchée soit terreuse, assez de sauce pour enrober sans noyer, et assez de ricotta salata pour donner la contrepartie salée-acérée qui les attache ensemble. C'est un chef-d'œuvre végétarien qui n'a rien à s'excuser.

Ingrédients

Sert 4

• 2 grandeaubergines (environ 700 g), coupées en dés de 2 cm
• 1 c. à s.sel fin (pour saler)
• 400 mlhuile neutre, pour la friture
• 3 c. à s.huile d'olive extra-vierge
• 4 goussesail, légèrement écrasé
• 1 boîtetomates San Marzano (400 g), écrasées à la main
• 1 boîtebonnes tomates cerises (400 g) ou 500 g de tomates cerises frais mûres, demi
• 1 c. à c.sel fin (pour la sauce)
• 0.5 c. à c.sucre (si les tomates sont acidulées)
• 1 pincéeflocons de poivre rouge
• 1 grande bottebasilic frais, feuilles cueillies
• 400 grigatoni ou maccheroni (ou paccheri)
• 120 gricotta salata, finement râpée (PAS ricotta nature)
• 1 c. à s.sel fin, pour l'eau des pâtes

Étapes

1. 1

   Saler l'aubergine

   Placer les dés d'aubergine dans une passoire, tossez avec 1 c. à s. de sel fin et laissez reposer 30 minutes. Cela élimine l'eau amère et les aide à frire en doré au lieu de mou.

   Bien sécher avant la friture — l'aubergine mouillée dans l'huile chaude éclabousse dangereusement et absorbe trop d'huile.

2. 2

   Faire frire l'aubergine

   Chauffer l'huile neutre dans une casserole profonde à 180°C. Faire frire les dés d'aubergine en 3 lots, 3–4 minutes par lot, jusqu'à doré profond et croustillant aux bords mais crémeux à l'intérieur. Soulever avec une cuillère à fentes sur du papier essuie-tout. Saler légèrement pendant qu'il est chaud.

3. 3

   Construire la sauce

   Dans une large poêle, réchauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail écrasé et les flocons de poivre rouge ; cuire 90 secondes jusqu'à parfumé mais non brûlé. Verser les tomates San Marzano et les tomates cerises. Ajouter 1 c. à c. de sel et le sucre si nécessaire.

4. 4

   Mijoter la sauce

   Mijoter la sauce 15 minutes, en cassant délicatement les tomates cerises avec une cuillère. La sauce devrait être brillante, pas aqueuse — si trop fine, mijoter 5 minutes de plus. Déchirer en moitié les feuilles de basilic.

5. 5

   Cuire les pâtes

   Pendant ce temps, porter une grande cocotte d'eau à ébullition roulante et la saler généreusement (1 c. à s. par 3 L). Cuire les rigatoni 1 minute moins que les instructions du paquet ne le disent — elles finiront dans la sauce.

6. 6

   Combiner

   Réserver 200 ml d'eau de pâtes. Égoutter les rigatoni et ajouter directement à la sauce. Tossez vigoureusement à feu moyen-élevé pendant 2 minutes, en ajoutant des éclaboussures d'eau de pâtes jusqu'à ce que la sauce enrobe chaque morceau brillamment.

   L'eau de pâtes féculente émulsionne l'huile et la tomate en une sauce soyeuse qui adhère — ne pas la sauter.

7. 7

   Plier l'aubergine

   Plier délicatement les dés d'aubergine frite — ils devraient être visibles, pas cachés. Déchirer le reste du basilic. Tossez une fois de plus.

8. 8

   Servir

   Diviser dans des bols chauds. Râper de la ricotta salata généreusement sur chaque portion — une chute de neige, pas une saupoudrage. Servir immédiatement.

Variantes

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  Pâtes à la Norma con tonno : ajouter 100 g de thon en conserve effiloché à la sauce en 2 dernières minutes — une version côtière-sicilienne de fruits de mer.

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  Version aubergine rôtie : si la friture n'est pas une option, rôtir les dés tossés d'huile d'olive à 220°C pendant 25 minutes — la texture est plus ferme mais acceptable.

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  Norma d'aubergine fumée : charrer d'abord les aubergines entières sur une flamme, puis dés et plier — une touche catanaise moderne.

Stockage

Mieux manger immédiatement — l'aubergine frite se ramollit en stockage. Les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours ; rafraîchir dans une poêle avec une éclaboussure d'huile d'olive et d'eau plutôt que le micro-ondes.

Foire aux questions