Risotto à la milanaise

À propos de cette recette

Le risotto à la milanaise est le plat par excellence de Milan, sa couleur dorée et son arôme floral provenant des fils de safran fleuris dans un bouillon chaud. La technique est entièrement une question de patience et d'attention : le bouillon est ajouté une louche à la fois, en remuant constamment, afin que le riz libère lentement son amidon et forme une sauce crémeuse autour de chaque grain sans jamais devenir pâteux. La touche finale, mantecatura, consiste à incorporer du beurre froid et du parmesan hors du feu à la toute fin, ce qui donne au vrai risotto sa texture brillante, presque versable plutôt qu'un plat de riz gluant.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 cupsRiz Arborio ou Carnaroli
• 1petit oignon(finement coupé en dés)
• 0.5 cupvin blanc sec
• 1 literbouillon de poulet ou de légumes(gardé au chaud)
• 1 pinchfils de safran(environ 0,5 g, fleuri dans un bouillon chaud)
• 4 tbspbeurre non salé(divisé, froid)
• 0.75 cupParmesan(râpé)
• 1 tspsel de mer fin

Étapes

1. 1

   Faire fleurir le safran

   Faites tremper les fils de safran dans une louche de bouillon chaud pendant 10 minutes pour libérer leur couleur et leur arôme.

2. 2

   Faire griller le riz

   Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis ajouter le riz et remuer pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et légèrement translucides sur les bords.

3. 3

   Déglacer avec le vin

   Versez le vin blanc et remuez jusqu'à absorption complète.

4. 4

   Ajouter le bouillon progressivement

   Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant fréquemment et en attendant que chaque ajout soit presque entièrement absorbé avant d'en ajouter davantage, environ 18 à 20 minutes au total.

   Gardez le bouillon mijoté à proximité – l’ajout de bouillon froid stoppe la cuisson et durcit le riz.

5. 5

   Ajoutez le safran

   Incorporer le bouillon de safran fleuri environ aux deux tiers de la cuisson pour que la couleur se développe uniformément.

6. 6

   Terminer avec une mantecatura

   Une fois que le riz est crémeux mais encore légèrement mordant, retirez du feu et incorporez vigoureusement le reste du beurre froid et le parmesan jusqu'à ce qu'il soit brillant. Assaisonner de sel et servir aussitôt.

Variantes

• •

  Geleneksel Milano est un risotto à la milanaise avec osso buco.

• •

  Sebze entschied sich für eine vegane Variante mit Parmesan, deren Zutaten nicht ausreichten.

• •

  Daha da zengin, Daha ipeksi bir görünüm için sonuna bir miktar krema ekleyin.

Stockage

Il est préférable de manger le risotto immédiatement ; les restes peuvent être réfrigérés un jour et transformés en boulettes de riz frites (arancini) plutôt que réchauffés comme risotto, car ils perdent leur texture crémeuse.

Foire aux questions