Le plat signature de la Côte d'Ivoire : poulet cuit lentement en pot scellé avec des légumes, sans liquide ajouté, dans ses propres jus intensément concentrés.
Kedjenou (parfois écrit kédjénou) est le plat national de la Côte d'Ivoire et l'une des grandes techniques à feu doux et lent de l'Afrique de l'Ouest. Les morceaux de poulet sont superposés dans une cocotte de terracotta scellée canari avec des oignons, de la tomate, des poivrons, de l'ail, du gingembre et un seul piment chaud — sans eau ajoutée, sans bouillon — puis cuits lentement sur la braise ou à feu doux, en secouant vigoureusement toutes les quelques minutes (jamais remué avec une cuillère) pour garder tout en mouvement sans casser le sceau. Le résultat est du poulet qui a cuit en rien d'autre que ses propres jus et l'humidité des légumes : tendre, profondément concentré, avec une sauce si brillante qu'elle semble vernie. Traditionnellement servi avec l'attiéké — couscous de manioc fermenté — kedjenou est l'âme de la cuisine akan et baoulé du village et apparaît maintenant dans chaque menu de restaurant d'Abidjan à Bouaké.
Sert 4
Mélanger les morceaux de poulet avec du sel, les deux poivres, le cube de bouillon émietté et l'huile. Laisser reposer 15 minutes.
Utiliser une cocotte lourde avec couvercle (une cocotte néerlandaise, un canari terracotta ou une cocotte). Superposer la moitié des oignons et des tomates au fond, puis le poulet, puis les oignons restants, les tomates, les deux poivrons, l'ail, le gingembre, le laurier et le thym. Placer le piment écossais entier au sommet. Incorporer la pâte de tomate.
Couvrir avec le couvercle. Si votre couvercle ne scelle pas hermétiquement, placer un morceau de papier d'aluminium entre cocotte et couvercle. Placer sur la chaleur la plus basse que votre cuisinière tiendra (ou dans un four à 150°C).
Aucun liquide n'est ajouté — le poulet et les légumes libéreront beaucoup au cours de la cuisson.
Cuire 60–75 minutes. Toutes les 7 minutes, soulever la cocotte par les poignées et la secouer fermement d'un côté à l'autre — cela redistribue tout sans casser le sceau ou écraser les légumes. Ne jamais remuer avec une cuillère.
Résister à l'envie de soulever le couvercle ; chaque coup d'œil laisse s'échapper la vapeur et dilue la saveur concentrée.
Après 60 minutes, soulever le couvercle pour la première fois. Le poulet devrait se détacher facilement de l'os et le fond de la cocotte devrait être recouvert d'une sauce épaisse brillante. Si le liquide ressemble encore fin, cuire 15 minutes de plus non couverts.
Retirer et jeter le piment écossais (ou le diviser et l'incorporer pour une chaleur sérieuse). Ajuster le sel. Parsemer de persil ou de basilic et servir directement de la cocotte avec l'attiéké, du riz ou du fufu.
Ne pas percer le piment écossais — laissé entier, il parfume le plat ; percé ou haché, il rend le plat dangereusement chaud.
Secouer, ne pas remuer, est la technique kedjenou cardinale — elle garde les légumes intacts pour qu'ils restent identifiables sur l'assiette.
Si vous avez un pot en argile, le faire tremper dans l'eau pendant 30 minutes avant utilisation ; la libération d'humidité lente est exactement le principe du kedjenou.
Kedjenou de pintade : la version originale du village faite avec la pintade, qui a une saveur plus forte qui convient à la longue cuisson.
Kedjenou avec l'okra : incorporer 200 g d'okra entière dans la cocotte dans les 15 dernières minutes.
Kedjenou de poisson fumé : superposer 200 g de tilapia fumé ou de maquereau avec le poulet pour une profondeur supplémentaire.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; le plat est encore mieux le deuxième jour. Réchauffer couvert à feu doux. Se congèle bien pendant 2 mois.
Kedjenou est originaire des peuples akan et baoulé du centre et du sud de la Côte d'Ivoire, où il était traditionnellement cuit scellé dans un pot en argile canari partiellement enterré dans les braises chaudes — la cuisson à la vapeur lente sans vapeur a donné au plat sa saveur concentrée. Il est devenu un emblème national après l'indépendance en 1960 et est maintenant présenté dans chaque menu de restaurant ivoirien dans le monde.
Oui — un cuiseur lent de 4 pintes à feu doux pendant 4 heures est un excellent substitut. L'étape de secouement importe moins dans un cuiseur lent ; il suffit de remuer doucement à la marque de la moitié.
Oui — c'est tout le point du kedjenou. Le poulet et les légumes libèrent juste assez d'humidité pour une sauce concentrée. Ajouter de l'eau le transforme en ragoût de poulet ordinaire.
L'attiéké est le couscous de manioc fermenté, l'appairage kedjenou classique. Chercher le congelé ou sous vide dans les magasins ouest-africains. En cas de besoin, le couscous ordinaire cuit à la vapeur est acceptable mais manque la légère acidité.
Modéré — le piment écossais parfume la cocotte mais ne domine pas quand laissé entier. Si vous voulez une chaleur sérieuse, diviser le piment avant d'ajouter.
Par portion (400g) · 4 portions totales
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