Jambalaya de Louisiane

À propos de cette recette

Le jambalaya est la grande contribution de la Louisiane à la cuisine américaine du riz — un festin en un seul plat de riz assaisonné, saucisse d'andouille fumée, poulet tendre et crevettes du golfe, construit sur la base aromatique d'oignon, céleri et poivron connu sous le nom de la « sainte trinité » créole et cajun. Né du carrefour culturel de la Nouvelle-Orléans, il mélange la paella espagnole (via l'influence créole), les techniques de cuisson du riz d'Afrique de l'Ouest, et les saveurs amérindiennes et françaises en quelque chose d'unique, fièrement américain. Il existe deux écoles : créole (style Nouvelle-Orléans, avec tomates, donnant au riz une teinte rougeâtre) et cajun (style campagnard, sans tomates, où le riz prend sa couleur brune du fond — les morceaux caramélisés issus de la saisie des viandes). Les deux sont délicieux ; cette recette suit la tradition créole. La technique essentielle est le riz : il doit cuire dans le même pot que tous les autres ingrédients, en absorbant les couches de saveur développées par la saisie des viandes et aromatiques. Le jambalaya est par nature un plat de fête — il se prépare facilement en grande quantité et nourrit une foule à partir d’un seul récipient. Préparez-le pour Mardi Gras, un barbecue ou toute occasion nécessitant un plat qui impressionne sans demander une attention constante. Les restes, s'il en reste, sont exceptionnels le lendemain.

Ingrédients

Sert 6

• 12 ozsaucisse d'andouille(tranchée en rondelles)
• 1 lbcuisses de poulet avec os(coupées en morceaux de 5 cm)
• 1 lbgrosses crevettes(décortiquées et déveinées)
• 1 grandeoignon jaune(haché)
• 1poivron vert(haché)
• 3 tigescéleri(haché)
• 5 goussesail(haché)
• 1 can (14 oz)tomates en dés
• 2½ tassesriz blanc à grains longs
• 3½ tassesbouillon de poulet
• 2 c. à s.épices créoles (Tony Chachere ou maison)
• 1 c. à c.paprika fumé
• 2 c. à s.huile végétale
• 3oignons verts(tranchés, pour la garniture)
• ¼ tassepersil plat frais(haché, pour la garniture)

Étapes

1. 1

   Faire revenir la saucisse

   Chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Faire dorer les rondelles de saucisse d'andouille 3–4 minutes jusqu'à caramelisation. Retirer à l'aide d'une écumoire. Laisser le jus dans la cocotte.

   Le fond sombre laissé par la saucisse est une mine de saveurs. Ne pas nettoyer la cocotte.

2. 2

   Faire revenir le poulet

   Assaisonner le poulet avec la moitié des épices créoles. Faire dorer dans la même cocotte 3–4 minutes par côté. Retirer. Ajouter un peu d'huile si nécessaire.

3. 3

   Faire revenir la sainte trinité

   Ajouter l'oignon, le poivron vert et le céleri dans la cocotte. Cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et le reste des épices créoles. Cuire 1 minute.

4. 4

   Ajouter les tomates et le riz

   Incorporer les tomates en dés, en raclant les morceaux caramélisés. Ajouter le riz et remuer pour l'enrober des aromatiques pendant 1 minute.

5. 5

   Laisser mijoter avec les viandes

   Remettre le saucisson et le poulet dans la cocotte. Verser le bouillon de poulet. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser cuire 20 minutes.

   Résistez à l'envie de soulever le couvercle pendant la mijoteuse — la vapeur cuit le riz.

6. 6

   Ajouter les crevettes

   Découvrir, ajouter les crevettes par-dessus le riz. Couvrir et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses et que le riz ait absorbé tout le liquide.

7. 7

   Égrener et servir

   Incorporer délicatement le jambalaya. Garnir avec les oignons verts et le persil. Servir directement dans le plat.

Variantes

• •

  Jambalaya végétarien : remplacer les viandes par des haricots rouges, du tofu fumé et plus de légumes.

• •

  Jambalaya aux fruits de mer : ne pas mettre de poulet ni de saucisse, utiliser du crabe, des huîtres et plus de crevettes.

• •

  Jambalaya cajun brun : omettre les tomates, ajouter plus de caramelisation au riz pour la version brune à la campagne.

Stockage

Conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Le riz absorbe plus de liquide en reposant — réchauffer avec un peu de bouillon et remuer doucement.

Foire aux questions