Plat copieux de riz créole avec saucisse d'andouille, crevettes, poulet et la sainte trinité de la cuisine cajun.
Le jambalaya est la grande contribution de la Louisiane à la cuisine américaine du riz — un festin en un seul plat de riz assaisonné, saucisse d'andouille fumée, poulet tendre et crevettes du golfe, construit sur la base aromatique d'oignon, céleri et poivron connu sous le nom de la « sainte trinité » créole et cajun. Né du carrefour culturel de la Nouvelle-Orléans, il mélange la paella espagnole (via l'influence créole), les techniques de cuisson du riz d'Afrique de l'Ouest, et les saveurs amérindiennes et françaises en quelque chose d'unique, fièrement américain. Il existe deux écoles : créole (style Nouvelle-Orléans, avec tomates, donnant au riz une teinte rougeâtre) et cajun (style campagnard, sans tomates, où le riz prend sa couleur brune du fond — les morceaux caramélisés issus de la saisie des viandes). Les deux sont délicieux ; cette recette suit la tradition créole. La technique essentielle est le riz : il doit cuire dans le même pot que tous les autres ingrédients, en absorbant les couches de saveur développées par la saisie des viandes et aromatiques. Le jambalaya est par nature un plat de fête — il se prépare facilement en grande quantité et nourrit une foule à partir d’un seul récipient. Préparez-le pour Mardi Gras, un barbecue ou toute occasion nécessitant un plat qui impressionne sans demander une attention constante. Les restes, s'il en reste, sont exceptionnels le lendemain.
Sert 6
Chauffer l'huile dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Faire dorer les rondelles de saucisse d'andouille 3–4 minutes jusqu'à caramelisation. Retirer à l'aide d'une écumoire. Laisser le jus dans la cocotte.
Le fond sombre laissé par la saucisse est une mine de saveurs. Ne pas nettoyer la cocotte.
Assaisonner le poulet avec la moitié des épices créoles. Faire dorer dans la même cocotte 3–4 minutes par côté. Retirer. Ajouter un peu d'huile si nécessaire.
Ajouter l'oignon, le poivron vert et le céleri dans la cocotte. Cuire 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et le reste des épices créoles. Cuire 1 minute.
Incorporer les tomates en dés, en raclant les morceaux caramélisés. Ajouter le riz et remuer pour l'enrober des aromatiques pendant 1 minute.
Remettre le saucisson et le poulet dans la cocotte. Verser le bouillon de poulet. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Résistez à l'envie de soulever le couvercle pendant la mijoteuse — la vapeur cuit le riz.
Découvrir, ajouter les crevettes par-dessus le riz. Couvrir et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient roses et que le riz ait absorbé tout le liquide.
Incorporer délicatement le jambalaya. Garnir avec les oignons verts et le persil. Servir directement dans le plat.
Ne pas omettre de faire revenir les viandes — le fond (morceaux caramélisés) est la colonne vertébrale de la saveur du plat.
Le riz à grains longs fonctionne le mieux — il reste séparé et ferme. Ne jamais utiliser de riz à grains courts ou de risotto.
Ajouter les crevettes en dernier — elles cuisent en seulement 5 minutes et deviennent caoutchouteuses si elles sont trop cuites.
Épices créoles maison : paprika, poudre d'ail, poudre d'oignon, thym, origan, cayenne, sel, poivre noir.
Jambalaya végétarien : remplacer les viandes par des haricots rouges, du tofu fumé et plus de légumes.
Jambalaya aux fruits de mer : ne pas mettre de poulet ni de saucisse, utiliser du crabe, des huîtres et plus de crevettes.
Jambalaya cajun brun : omettre les tomates, ajouter plus de caramelisation au riz pour la version brune à la campagne.
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Le riz absorbe plus de liquide en reposant — réchauffer avec un peu de bouillon et remuer doucement.
Les origines du jambalaya font débat mais la plupart des historiens culinaires le relient aux colons espagnols en Louisiane au 18ème siècle, adaptant leur paella aux ingrédients locaux, en la combinant avec les traditions de cuisson du riz d'Afrique de l'Ouest apportées par les esclaves. Le nom dérive probablement du français « jambon », de l'espagnol « jamón » ou d'un mot ouest-africain. Il est devenu le plat emblématique de la cuisine cajun et créole de Louisiane.
Le jambalaya créole (Nouvelle-Orléans) contient des tomates et donne un riz rougeâtre. Le jambalaya cajun (de campagne) omet les tomates — le riz prend sa couleur brune du fond (restes de viande caramélisée). Le créole est plus courant dans les restaurants ; le cajun est traditionnel dans la Louisiane rurale.
L'andouille est généralement déjà fumée et cuite. Vous la faites revenir pour développer une croûte caramélisée et rendre une partie de la graisse dans la cocotte pour la saveur.
Trop de liquide ou feu trop vif. Utilisez exactement la quantité de bouillon indiquée, maintenez le feu doux après l'ébullition initiale, et évitez de remuer pendant la cuisson, ce qui libère l'amidon.
Par portion (400g) · 6 portions totales
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