Gâteau au fromage léger et flottant de style japonais avec une texture soufflée — le gâteau au fromage le plus moelleux du monde.
Le gâteau au fromage coton japonais — connu au Japon sous le nom de スフレチーズケーキ (gâteau au fromage soufflé) — est le gâteau au fromage le plus dramatique et unique en texture au monde. Alors qu'un gâteau au fromage New York est dense, riche et ferme, un gâteau au fromage japonais est incroyablement léger : il oscille quand on le touche, tremble comme une gelée molle et se dissout sur la langue comme un nuage sucré. La texture est obtenue en pliant des blancs d'œufs fortement battus dans la pâte au fromage à la crème — le même principe qu'un soufflé — produisant un gâteau qui est plus aéré que dense, plus coton que crème anglaise. La recette est devenue une sensation internet via des vidéos virales du gâteau au fromage « tremblotant » des restaurants Uncle Tetsu's Japanese Cheesecake à Tokyo et plus tard leurs succursales mondiales. Le test de secousse — tenir le gâteau et le regarder onduler — est devenu un symbole universel du gâteau au fromage japonais parfait et a engendré des centaines de vidéos de cuisson maison. Techniquement, c'est une recette difficile. Le meringue doit être plié avec soin extrême pour préserver chaque bulle d'air. Le gâteau est cuit au four dans un bain-marie (bain-marie) à basse température — la vapeur empêche la texture délicate de craquer. Même ouvrir la porte du four pendant la cuisson peut le faire s'effondrer. Mais le résultat — un gâteau caramélisé doré et tremblant qui a le goût du fromage à la crème, des œufs et de l'air — justifie chaque effort.
Sert 8
Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser le fond et les côtés d'un moule rond de 20 cm avec du parchemin. Placer le moule dans un grand plateau de rôtissage. Bouillir une bouilloire d'eau.
Faire fondre le fromage à la crème, le beurre et le lait ensemble dans un bol au-dessus d'eau chaude, en remuant jusqu'à ce que ce soit lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Fouetter les jaunes d'œufs un à la fois, puis le jus de citron. Plier dans la farine tamisée et la fécule de maïs jusqu'à ce que ce soit lisse.
Fouetter les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à mousser. Ajouter progressivement 60g de sucre en poudre, fouetter jusqu'à des pics fermes mais non rigides. Le meringue doit conserver sa forme mais avoir toujours l'air brillant et légèrement mou.
Le meringue du gâteau au fromage japonais doit être légèrement plus mou que le meringue utilisé pour d'autres gâteaux. Les pics rigides créeront des fissures.
Plier un tiers du meringue dans la base au fromage à la crème pour l'assouplir. Plier le meringue restant en deux portions avec un mouvement de scoop léger. La pâte doit être aérée, uniforme et pâle. Toutes les traînées blanches signifient un pliage insuffisant ; toute dégonflage signifie un pliage excessif.
C'est l'étape la plus critique. Utiliser une grande spatule en silicone et plier doucement — préserver chaque bulle d'air.
Verser la pâte dans le moule préparé. Frapper légèrement sur le comptoir une fois pour faire éclater les grandes bulles. Placer le moule dans le plateau de rôtissage. Verser l'eau bouillante dans le plateau de rôtissage pour monter 2,5 cm sur le côté du moule de gâteau. Cuire au four pendant 60–65 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et le gâteau oscille comme une unité entière quand on le secoue.
Éteindre le four. Ouvrir légèrement la porte et laisser le gâteau au fromage à l'intérieur pendant 15 minutes — ce refroidissement progressif empêche l'effondrement.
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Le changement de température peut faire tomber la structure délicate du soufflé.
Retirer du four et du bain-marie. Refroidir dans le moule sur une grille de refroidissement pendant 30 minutes. Badigeonner le dessus avec de la confiture d'abricot chauffée pour un glaçage professionnel, si désiré. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir.
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante — le fromage à la crème froid ne se mélange pas lisse.
L'humidité du bain-marie empêche les craquelures et garde le gâteau humide et crémeux à l'intérieur.
Le gâteau au fromage coton japonais est mieux servi à température ambiante — le froid émousse sa saveur délicate.
Le gâteau va légèrement dégonfler après le refroidissement — c'est normal et prévu.
Gâteau au fromage matcha japonais : ajouter 2 cuillères à soupe de poudre matcha tamisée avec la farine.
Gâteau au fromage au chocolat japonais : faire fondre 60g de chocolat noir avec le fromage à la crème et réduire la farine de 10g.
Gâteau au fromage yuzu japonais : ajouter 2 cuillères à soupe de jus de yuzu à la place du jus de citron.
Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant jusqu'à 4 jours. Servir à température ambiante pour la meilleure texture. Ne se congèle pas bien.
Le gâteau au fromage soufflé japonais a été développé au Japon dans les années 1960 en tant que version plus légère du gâteau au fromage américain qui avait été introduit après la Seconde Guerre mondiale. La technique de pliage du meringue dans la pâte au fromage à la crème provient de la tradition de la pâtisserie française via l'étude dédiée du Japon des techniques de cuisson occidentales. La marque Uncle Tetsu's Japanese Cheesecake, fondée à Fukuoka en 1990, a popularisé le gâteau au fromage coton fraîchement cuit individuellement mondialement par ses magasins internationaux, et les vidéos internet virales dans les années 2010 ont fait du « gâteau au fromage tremblotant » un phénomène global.
Les craquelures sont causées par : (1) la température du four est trop élevée — le gâteau au fromage japonais nécessite un four bas à 150°C (300°F) dans un bain-marie ; (2) le meringue des blancs d'œufs battu à des pics rigides — il doit être ferme mais légèrement mou ; (3) la porte du four ouverte pendant la cuisson, causant une baisse de température ; (4) refroidissement trop rapide hors du four. Toujours refroidir progressivement dans le four éteint avec la porte entrouverte.
Le meringue a été trop plié dans la pâte, dégonflant les bulles d'air qui créent la texture de coton. Plier avec de grands traits doux jusqu'à ce que ce soit juste combiné — quelques légères traînées sont acceptables. S'assurer également que le meringue est fouetté au stade correct doux-ferme, pas des pics rigides.
Par portion (250g) · 8 portions totales
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