Gâteau au Fromage Coton Japonais

À propos de cette recette

Le gâteau au fromage coton japonais — connu au Japon sous le nom de スフレチーズケーキ (gâteau au fromage soufflé) — est le gâteau au fromage le plus dramatique et unique en texture au monde. Alors qu'un gâteau au fromage New York est dense, riche et ferme, un gâteau au fromage japonais est incroyablement léger : il oscille quand on le touche, tremble comme une gelée molle et se dissout sur la langue comme un nuage sucré. La texture est obtenue en pliant des blancs d'œufs fortement battus dans la pâte au fromage à la crème — le même principe qu'un soufflé — produisant un gâteau qui est plus aéré que dense, plus coton que crème anglaise. La recette est devenue une sensation internet via des vidéos virales du gâteau au fromage « tremblotant » des restaurants Uncle Tetsu's Japanese Cheesecake à Tokyo et plus tard leurs succursales mondiales. Le test de secousse — tenir le gâteau et le regarder onduler — est devenu un symbole universel du gâteau au fromage japonais parfait et a engendré des centaines de vidéos de cuisson maison. Techniquement, c'est une recette difficile. Le meringue doit être plié avec soin extrême pour préserver chaque bulle d'air. Le gâteau est cuit au four dans un bain-marie (bain-marie) à basse température — la vapeur empêche la texture délicate de craquer. Même ouvrir la porte du four pendant la cuisson peut le faire s'effondrer. Mais le résultat — un gâteau caramélisé doré et tremblant qui a le goût du fromage à la crème, des œufs et de l'air — justifie chaque effort.

Ingrédients

Sert 8

• 250 gfromage à la crème riche(à température ambiante)
• 60 gbeurre non salé
• 100 mllait entier
• 6 grandeœufs(séparés)
• 60 gfarine à gâteau ou farine ordinaire(tamisée)
• 20 gfécule de maïs
• 120 gsucre en poudre(divisé : 60g pour les jaunes, 60g pour le meringue)
• 1 c. à s.jus de citron
• ½ c. à c.crème de tartre(ou 1/4 cuillère à café de vinaigre blanc)
• 2 c. à s.confiture d'abricot(chauffée, pour le glaçage — optionnel)

Étapes

1. 1

   Préparer

   Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser le fond et les côtés d'un moule rond de 20 cm avec du parchemin. Placer le moule dans un grand plateau de rôtissage. Bouillir une bouilloire d'eau.

2. 2

   Préparer la base au fromage à la crème

   Faire fondre le fromage à la crème, le beurre et le lait ensemble dans un bol au-dessus d'eau chaude, en remuant jusqu'à ce que ce soit lisse. Laisser refroidir à température ambiante. Fouetter les jaunes d'œufs un à la fois, puis le jus de citron. Plier dans la farine tamisée et la fécule de maïs jusqu'à ce que ce soit lisse.

3. 3

   Préparer le meringue

   Fouetter les blancs d'œufs avec la crème de tartre jusqu'à mousser. Ajouter progressivement 60g de sucre en poudre, fouetter jusqu'à des pics fermes mais non rigides. Le meringue doit conserver sa forme mais avoir toujours l'air brillant et légèrement mou.

   Le meringue du gâteau au fromage japonais doit être légèrement plus mou que le meringue utilisé pour d'autres gâteaux. Les pics rigides créeront des fissures.

4. 4

   Plier

   Plier un tiers du meringue dans la base au fromage à la crème pour l'assouplir. Plier le meringue restant en deux portions avec un mouvement de scoop léger. La pâte doit être aérée, uniforme et pâle. Toutes les traînées blanches signifient un pliage insuffisant ; toute dégonflage signifie un pliage excessif.

   C'est l'étape la plus critique. Utiliser une grande spatule en silicone et plier doucement — préserver chaque bulle d'air.

5. 5

   Bain-marie et cuisson au four

   Verser la pâte dans le moule préparé. Frapper légèrement sur le comptoir une fois pour faire éclater les grandes bulles. Placer le moule dans le plateau de rôtissage. Verser l'eau bouillante dans le plateau de rôtissage pour monter 2,5 cm sur le côté du moule de gâteau. Cuire au four pendant 60–65 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et le gâteau oscille comme une unité entière quand on le secoue.

6. 6

   Refroidir au four

   Éteindre le four. Ouvrir légèrement la porte et laisser le gâteau au fromage à l'intérieur pendant 15 minutes — ce refroidissement progressif empêche l'effondrement.

   Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson. Le changement de température peut faire tomber la structure délicate du soufflé.

7. 7

   Refroidir et glaçer

   Retirer du four et du bain-marie. Refroidir dans le moule sur une grille de refroidissement pendant 30 minutes. Badigeonner le dessus avec de la confiture d'abricot chauffée pour un glaçage professionnel, si désiré. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir.

Variantes

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  Gâteau au fromage matcha japonais : ajouter 2 cuillères à soupe de poudre matcha tamisée avec la farine.

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  Gâteau au fromage au chocolat japonais : faire fondre 60g de chocolat noir avec le fromage à la crème et réduire la farine de 10g.

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  Gâteau au fromage yuzu japonais : ajouter 2 cuillères à soupe de jus de yuzu à la place du jus de citron.

Stockage

Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant jusqu'à 4 jours. Servir à température ambiante pour la meilleure texture. Ne se congèle pas bien.

Foire aux questions