Nimame (haricots de soja sucrés mijotés) avec piment chili

À propos de cette recette

Le nimame - des haricots mijotés lentement dans de la sauce soja, du mirin et du sucre jusqu'à ce qu'ils absorbent une profonde saveur sucrée-salée - est un incontournable de la cuisine japonaise et des tartinades osechi (Nouvel An), plus connues dans la version au soja noir appelée kuromame. Cette version utilise des graines de soja ou d'edamame séchées de tous les jours et ajoute du piment rouge séché pour un contraste doux et piquant qui est moins traditionnel mais tout à fait dans l'esprit de la cuisine des stands de festival, où les vendeurs préparent souvent des plats mijotés simples avec des épices supplémentaires. La technique repose entièrement sur un mijotage doux et patient : les haricots sont trempés toute la nuit, puis mijotés doucement dans un kombu dashi avec de la sauce soja, du mirin et du sucre ajoutés progressivement pour que la peau ne durcisse pas ou ne se fende pas. Une couverture (otoshibuta) ou un morceau de parchemin pressé directement sur les haricots les maintient uniformément enrobés sans agitation, ce qui est la méthode traditionnelle pour empêcher les plats de haricots mijotés de se briser. Servi chaud ou à température ambiante comme plat d'accompagnement, ce pot de haricots se conserve pendant des jours et s'améliore à mesure que les haricots continuent d'absorber le sirop sucré et épicé - un peu comme les plats nimono japonais mijotés lentement sont conçus pour le faire.

Ingrédients

Sert 6

• 300 gsoja séché(trempé toute la nuit)
• 1 morceaukombu(carré de 10 cm)
• 4 tasseseau
• 4 c. à s.sauce soja
• 4 c. à s.mirin
• 3 c. à s.sucre
• 1 c. à s.saké
• 2piments rouges séchés(épépiné, tranché finement)
• 0.5 c. à c.sel
• 1 c. à c.graines de sésame grillées(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Faire tremper les haricots

   Faire tremper les graines de soja séchées dans beaucoup d'eau pendant la nuit, au moins 8 heures, jusqu'à ce qu'elles doublent environ de volume. Vidange.

2. 2

   Démarrer le mijotage

   Mélangez les haricots trempés, le kombu et l'eau dans une casserole à fond épais. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis réduire à feu doux et cuire à découvert 45 minutes jusqu'à ce que les haricots soient presque tendres.

3. 3

   Retirez le kombu

   Jetez le kombu une fois que les haricots sont presque tendres : il a déjà cédé sa saveur au bouillon.

4. 4

   Assaisonner progressivement

   Ajouter la sauce soja, le mirin, le sucre, le saké et les piments. Ajouter du sucre avant que la sauce soja ne durcisse les haricots, alors gardez cet ordre. Appuyez un morceau de papier sulfurisé directement sur les haricots comme couvercle.

5. 5

   Laisser mijoter pour glacer

   Laisser mijoter doucement pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et que le liquide soit réduit à un léger glaçage qui les recouvre. Assaisonner avec du sel au goût.

6. 6

   Reposez-vous et servez

   Laissez les haricots reposer hors du feu pendant au moins 15 minutes pour absorber plus de sauce. Servir tiède ou à température ambiante, parsemé de graines de sésame.

Variantes

• •

  Utilisez du soja noir (kuromame) pour une version traditionnelle du Nouvel An, en omettant le piment.

• •

  Remplacez le soja par des haricots azuki et réduisez le sucre pour un plat de haricots sucrés plus traditionnel.

• •

  Le premier mal, c'est que je me suis rendu compte que, comme je l'ai fait, je suis dans l'air du temps.

Stockage

Réfrigérer dans le liquide de cuisson dans un récipient hermétique jusqu'à 5 jours – les haricots continuent d'absorber la saveur. Réchauffez doucement sur la cuisinière ou dégustez froid en accompagnement. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions