Tsukune (boulettes de poulet japonaises) avec tare au poivre noir

À propos de cette recette

Les Tsukune sont des boulettes de poulet que l'on trouve en brochette sur les comptoirs de yakitori à travers le Japon, traditionnellement grillées sur du charbon de bois et badigeonnées à plusieurs reprises d'un glaçage sucré au soja appelé tare jusqu'à ce qu'elles soient laquées et collantes. Cette version maison saisit les boulettes de viande à la poêle au lieu de les embrocher, mais conserve la technique essentielle : une cuisse de poulet hachée mélangée à du nagaimo (igname de montagne) râpé ou un œuf pour le rebond, plus des oignons verts émincés et du gingembre pour le levage, terminés par une généreuse pincée de poivre noir dans le glaçage pour plus de chaleur. La technique clé est la texture : le tsukune doit avoir une bouchée élastique, presque rebondissante (appelée « kuriko » par les chefs yakitori), qui provient du travail du mélange avec les mains mouillées jusqu'à ce qu'il soit légèrement collant, et non d'un mélange excessif pour obtenir une pâte. Le glaçage de tare est construit de la même manière que la sauce unagi ou yakitori : sauce soja, mirin, saké et sucre réduits jusqu'à ce qu'ils soient sirupeux, puis utilisés à la fois pour arroser pendant la cuisson et pour verser à la fin. Servis avec un jaune d'œuf cru pour tremper (une touche yakitori-ya classique) ou simplement sur du riz, les tsukune sont l'un des plats les plus réconfortants du menu de grillades japonaises - un plat que les cuisiniers à la maison préparent souvent parce que les ingrédients sont bon marché et que le gain est important.

Ingrédients

Sert 3

• 500 gcuisse de poulet hachée
• 3 c. à s.nagaimo râpé (igname des montagnes)(ou 1 blanc d'oeuf, pour le rebond)
• 3 c. à s.oignons verts(finement haché)
• 1 c. à s.gingembre râpé
• 2 c. à s.chapelure panko
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à c.poivre noir(fraîchement concassé, et plus pour le glaçage)
• 1 c. à s.huile neutre
• 4 c. à s.sauce soja
• 4 c. à s.mirin
• 2 c. à s.saké
• 2 c. à s.sucre
• 1jaune d'oeuf(pour tremper, facultatif)

Étapes

1. 1

   Mélangez les boulettes de viande

   Dans un bol, mélanger le poulet, le nagaimo râpé, les oignons verts, le gingembre, le panko, le sel et 1 cuillère à café de poivre. Mélangez avec les mains mouillées jusqu'à ce que le mélange soit légèrement collant et cohérent, environ 2 minutes – ne travaillez pas trop pour obtenir une pâte.

2. 2

   Forme

   Mouillez-vous les mains et formez avec le mélange 12 boulettes de viande ovales d'environ 40 g chacune.

3. 3

   Saisir

   Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter les boulettes de viande et saisir 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis couvrir et cuire encore 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites (74C/165F interne).

4. 4

   Faire la tare

   Pendant la cuisson des boulettes de viande, mélanger la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole. Laisser mijoter 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié et sirupeux.

5. 5

   Glaçage

   Versez la tare sur les boulettes de viande saisies dans la poêle. Remuer pour enrober et laisser mijoter 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit brillant et collant, en versant la sauce dessus à plusieurs reprises.

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   Terminer et servir

   Cassez généreusement du poivre noir supplémentaire sur les boulettes de viande glacées. Servir chaud avec un jaune d'œuf cru pour tremper si vous le souhaitez.

Variantes

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  Les ustensiles de cuisine en bambou peuvent être utilisés avec un récipient de rangement ou un récipient de rangement en bambou.

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  Ajoutez des feuilles de shiso finement hachées au mélange pour une note poivrée et herbacée.

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  Rendez-le épicé en fouettant une cuillère à café de yuzu kosho dans le glaçage fini.

Stockage

Réfrigérer les boulettes de viande glacées dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement dans une poêle couverte avec un peu d'eau pour assouplir la sauce. Se congèle bien sans glaçage jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions