Burgers de poulet japonais à la Tsukune avec gombo

À propos de cette recette

Les Tsukune sont des boulettes ou galettes de poulet japonaises, un aliment de base du yakitori à base de poulet haché mélangé avec du gingembre râpé, des oignons verts et un liant, puis grillé et badigeonné d'un glaçage au soja sucré-salé appelé tare. Cette recette transforme le tsukune en galettes de la taille d'un hamburger servies sur du riz plutôt que sur des brochettes, accompagnées de gombo rapidement cloqué – un légume courant dans la cuisine d'été japonaise, souvent servi avec un glaçage au soja similaire ou simplement salé. La technique qui permet de garder le tsukune tendre plutôt que dense est une panade – un oignon râpé ou une petite quantité de fécule de pomme de terre et d'œuf mélangés au poulet haché – qui garde les galettes humides pendant la cuisson. Saisir d'abord et finir avec un glaçage appliqué au pinceau au cours des dernières minutes (plutôt que de faire mariner la viande crue dans une sauce riche en sucre, qui brûle) est la technique standard du yakitori appliquée ici à une galette poêlée. Le résultat est une galette de poulet juteuse et bien assaisonnée avec un glaçage brillant et légèrement collant, à côté du gombo qui garde son éclat, servi ensemble sur du riz pour un dîner complet à la japonaise.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gcuisse de poulet hachée
• 0.25 tasseoignon(râpé)
• 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
• 2oignons verts(finement haché)
• 1oeuf
• 2 c. à s.chapelure panko
• 1 c. à c.sel de mer fin
• 2 c. à s.huile neutre(divisé)
• 3 c. à s.sauce soja
• 3 c. à s.mirin
• 2 c. à s.sucre
• 200 ggombo(paré)
• 4 tassesriz à grains courts cuit
• 1 c. à c.graines de sésame grillées

Étapes

1. 1

   Mélanger et façonner les galettes

   Mélanger le poulet haché, l'oignon râpé, le gingembre, les oignons verts, l'œuf, le panko et le sel dans un bol. Mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis façonner 4 galettes d'environ 3/4 de pouce d'épaisseur.

2. 2

   Faire le glaçage à la tare

   Fouetter la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite casserole. Laisser mijoter à feu moyen 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit légèrement épaissi et sirupeux. Annuler.

3. 3

   Saisir les galettes

   Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle à feu moyen. Cuire les galettes 5 à 6 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites (température interne de 165°F/74°C).

   Gardez le feu à moyen, pas élevé – des galettes de poulet hachées aussi épaisses ont besoin de temps pour cuire sans que l'extérieur ne brûle avant que l'intérieur ne soit cuit.

4. 4

   Glacer les galettes

   Dans les 2 dernières minutes de cuisson, badigeonner généreusement les deux faces de glaçage à la tare et laisser caraméliser légèrement contre la poêle chaude.

5. 5

   Cuire le gombo et servir

   Dans une autre poêle chaude, saisir le gombo entier dans le reste de l'huile pendant 3 à 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit cloqué mais encore croustillant. Servir les galettes et le gombo sur du riz, arrosés du reste du glaçage et saupoudrés de graines de sésame.

Variantes

• •

  Enfilez le mélange cru sur des brochettes plates et faites-le griller sur du charbon de bois pour un tsukune de style yakitori plus traditionnel.

• •

  Die klassische Restaurierung erfolgt bis zu einem gewissen Grad.

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  Remplacez le gombo par des piments shishito, cloqués de la même manière, si le gombo n'est pas de saison.

Stockage

Réfrigérer les galettes cuites jusqu'à 3 jours dans un contenant hermétique. Réchauffez doucement dans une poêle couverte avec un peu d'eau pour éviter qu'ils ne se dessèchent ; le gombo est mieux cuit frais plutôt que réchauffé.

Foire aux questions