Purin japonais (pudding à la crème) au caramel

À propos de cette recette

Purin est la version japonaise de la crème anglaise au caramel, introduite sous l'influence occidentale à la fin du 19e et au début du 20e siècle et adaptée en quelque chose de distinct : plus ferme qu'une crème caramel française, moins sucrée et souvent cuite à la vapeur plutôt que cuite au bain-marie. C'est un incontournable des dépanneurs et des cafés à travers le Japon, vendu dans de petites tasses avec une crème anglaise onctueuse et dense et une couche de caramel profonde et légèrement amère au fond. La technique déterminante est le caramel, cuit au-delà du point où la plupart des recettes occidentales s'arrêtent - jusqu'à ce qu'il devienne un ambre foncé, presque fumant, qui donne au purin son côté doux-amer caractéristique qui équilibre la richesse de la crème anglaise. La crème anglaise elle-même utilise un rapport œuf/lait plus élevé que de nombreuses versions occidentales, ce qui donne au purin sa texture plus ferme et plus tranchée plutôt qu'une texture lâche et cuillère. La cuisson à la vapeur (plutôt que la cuisson au bain-marie) est la méthode traditionnelle japonaise, utilisant une casserole couverte avec une serviette pliée sous le couvercle pour empêcher la condensation de couler sur les crèmes pendant qu'elles prennent.

Ingrédients

Sert 5

• 0.75 tassesucre cristallisé(divisé)
• 3 c. à s.eau
• 1 c. à s.eau chaude(pour arrêter le caramel)
• 3œufs entiers
• 2jaunes d'œufs
• 2 tasseslait entier
• 0.25 tassecrème épaisse
• 1 c. à c.extrait de vanille
• 0.25 c. à c.sel de mer fin

Étapes

1. 1

   Faire le caramel

   Mélangez 1/2 tasse de sucre et 3 cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole à feu moyen. Cuire sans remuer, en remuant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre devienne ambré foncé, environ 6 à 8 minutes.

2. 2

   Arrêtez le caramel et versez

   Ajoutez délicatement l’eau chaude (elle bouillonnera vigoureusement) et remuez pour combiner. Répartissez immédiatement le caramel dans 5 ramequins en les inclinant pour bien enrober le fond, puis laissez durcir.

   Faites cuire le caramel plus foncé que ce qui est confortable - un caramel pâle aura un goût plat et trop sucré contre la riche crème anglaise, tandis qu'un ambre profond donne au purin son côté doux-amer caractéristique.

3. 3

   Chauffer le lait

   Faites chauffer le lait, la crème et 1/4 tasse de sucre restant dans une casserole à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le lait soit chaud mais pas bouillant.

4. 4

   Tempérer et mélanger

   Fouetter les œufs entiers et les jaunes d’œufs dans un grand bol. Versez lentement le lait tiède dans les œufs en fouettant constamment, puis incorporez la vanille et le sel. Passer au tamis fin dans un pichet pour obtenir une texture onctueuse.

5. 5

   Cuire les crèmes à la vapeur

   Versez la crème anglaise sur le caramel durci dans chaque ramequin. Couvrir chacun de papier d'aluminium et placer dans une grande casserole avec un torchon plié au fond. Ajoutez de l'eau chaude à mi-hauteur des ramequins, couvrez la casserole avec un couvercle enveloppé dans une serviette pour récupérer la condensation et faites cuire à la vapeur à feu doux pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'elle soit juste prise avec un léger mouvement. Mettre au frais au moins 4 heures avant de démouler sur des assiettes.

Variantes

• •

  Oui, vous avez l'air du temps, jusqu'à ce que le matcha-zustand soit arrivé.

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  Faites cuire à la vapeur dans un grand plat au lieu de ramequins individuels et découpez en portions pour servir.

• •

  Ce n’est pas facile, le problème est résolu, car vous n’êtes pas sûr, mais vous êtes dans une situation donnée, dans votre situation actuelle.

Stockage

Réfrigérer, couvert, jusqu'à 4 jours. Meilleur servi froid, directement du réfrigérateur, et ne se congèle pas bien car la texture de la crème se détériore une fois décongelée.

Foire aux questions