Omelette roulée japonaise faite d'un mélange œuf-dashi — douce, savoureuse, soyeuse en 8 fines couches.
Le dashimaki tamago est l'omelette roulée japonaise de la tradition kaiseki et des comptoirs de sushis — une brique jaune méticuleusement stratifiée, préparée à partir d'œufs battus mélangés avec du dashi, du mirin et un soupçon de sauce soja, cuits en fines couches dans une poêle rectangulaire à tamagoyaki et roulés sur eux-mêmes avec des baguettes jusqu'à obtenir huit strates ou plus de tendre custard. Chaque nouvelle couche est versée sous le rouleau précédent, laissée légèrement prendre, puis roulée à nouveau vers l'avant de la poêle. L'intérieur est à peine pris — humide, glissant, presque custard — et la surface est légèrement bronzée. Un excellent dashimaki tamago est la pièce d'audition d'un chef sushiman ; de nombreux apprentis passent un an à le perfectionner avant d'être autorisés à préparer des sushis.
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Dans un pichet doseur, battre délicatement les œufs avec des baguettes — ne pas fouetter ; éviter toute mousse. Incorporer le dashi, le mirin, la sauce soja, le sucre et le sel.
Passer le mélange à travers un tamis fin dans un autre pichet. Cela retient les chalazes et garantit la régularité des couches.
Chauffer une poêle rectangulaire à tamagoyaki (ou une petite poêle antiadhésive) sur feu moyen-doux. Plier un essuie-tout en un petit tampon, l'imbiber légèrement d'huile. Essuyer toute la poêle avec le tampon huilé — garder ce tampon près du feu ; il sera utilisé entre chaque couche.
Verser une fine couche d'œuf dans la poêle (environ 60 ml). Incliner pour couvrir. À l'apparition des bulles, les crever avec des baguettes. Quand la surface est presque prise mais encore humide sur le dessus, commencer à rouler depuis le bord le plus éloigné vers soi avec des baguettes ou une large spatule, en formant un petit rouleau à l'avant de la poêle.
Pousser le rouleau vers l'arrière. Essuyer à nouveau la poêle avec le tampon huilé, y compris sous le rouleau. Verser une autre fine couche d'œuf en inclinant pour qu'elle coule sous le rouleau existant. Attendre qu'elle soit presque prise, puis rouler le rouleau sur la nouvelle couche vers soi. Répéter 5 à 7 fois supplémentaires jusqu'à épuisement du mélange d'œufs.
Une fois terminé, presser brièvement chaque face de l'omelette contre la poêle pour légèrement la bronzer. Déposer sur une natte de sushi en bambou.
Enrouler la natte autour de l'omelette et presser doucement pour lui donner une forme rectangulaire nette. Laisser reposer 2 minutes.
Couper en tranches de 2 cm d'épaisseur. Dresser avec un petit monticule de daikon râpé et une goutte de sauce soja. Manger chaud ou à température ambiante.
Une poêle carrée à tamagoyaki facilite grandement la technique ; une petite poêle ronde antiadhésive peut fonctionner mais le rectangle est plus indulgent.
Maintenir la poêle à feu moyen-doux. Trop chaud et les couches brunissent et se déchirent ; trop froid et elles glissent au lieu de rouler.
S'entraîner avec un seul œuf d'abord — la deuxième omelette est toujours meilleure que la première.
Ajouter des oignons verts hachés et des flocons de bonite au mélange pour un tamago plus savoureux style comptoir.
Style Kanto sucré : augmenter le sucre à 1 c. à soupe et supprimer la sauce soja pour une omelette roulée façon dessert.
Ajouter une bande d'unagi ou de shiso entre les couches pour une version kaiseki de grande occasion.
Réfrigérer jusqu'à 2 jours enveloppé hermétiquement dans du film plastique. Meilleur à température ambiante ; ne pas passer au micro-ondes (la texture se fige). Excellent dans les bento du lendemain.
Le dashimaki tamago s'est développé dans la cuisine kaiseki de Kyoto à l'époque d'Edo, quand le dashi (bouillon kombu-bonite) est devenu largement disponible. Le style Kanto du nord est plus sucré ; le style Kansai de l'ouest mise uniquement sur le dashi pour la saveur. Les apprentis sushimans sont encore testés sur cette préparation comme rite de passage.
Oui — le dashi instantané convient pour le tamago maison. Pour un meilleur résultat, faire tremper une bande de kombu dans de l'eau froide 30 minutes, puis porter juste en dessous du point d'ébullition, retirer le kombu, ajouter une petite poignée de flocons de bonite, infuser 2 minutes, filtrer.
Chaque couche a trop cuit avant d'être roulée. Rouler pendant que le dessus semble encore humide, pas quand il est complètement pris — la chaleur résiduelle finit parfaitement la cuisson.
Par portion (150g) · 2 portions totales
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