Kapustnica
Une riche soupe slovaque de chou fermenté avec saucisse fumée, champignons séchés et épices réconfortantes. Traditionnellement servie la veille de Noël.
À propos de cette recette
Kapustnica est le centre de la table slovaque du réveillon de Noël et l'une des soupes les plus chéries de la cuisine d'Europe centrale. Sa base est du chou fermenté acidulé, enrichi de champignons porcini séchés, de saucisse fumée et d'une main généreuse de paprika et de graines de carvi. Différentes régions ont leurs propres variations - certaines ajoutent de la crème, d'autres des tomates - mais toutes les versions partagent un caractère profondément savoureux et légèrement aigre qui les rend idéales pour le froid. La soupe est traditionnellement préparée le réveillon de Noël quand la viande est techniquement abstenue, bien que la saucisse fumée soit considérée comme un terrain gris dans de nombreux foyers slovaques.
Ingrédients
Sert 6
- 500 gchou fermenté, grossièrement haché
- 200 gkielbasa fumée ou klobása slovaque, tranchée
- 30 gchampignons porcini séchés
- 1 moyenoignon, finement dés
- 3 goussesail, haché
- 2 c. à c.paprika douce
- ½ c. à c.graines de carvi
- 2 bayfeuilles
- 4 allspicebaies
- 1.5 litresbouillon de porc ou de légumes
- 3 c. à s.saindoux ou huile végétale
- 1 c. à s.farine ordinaire
- 100 mlcrème aigre
- 1 c. à c.sel et poivre au goût
Étapes
- 1
Faire tremper les champignons
Faire tremper les porcini séchés dans 300 ml d'eau tiède pendant 20 minutes. Égoutter et réserver le liquide de trempage, puis hacher grossièrement les champignons.
- 2
Faire sauté la base
Faire fondre le saindoux dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire 5 minutes jusqu'à doré. Remuer dans l'ail, la paprika et les graines de carvi et cuire 1 minute.
- 3
Construire la soupe
Ajouter le chou fermenté, la saucisse, les champignons et le liquide de champignon filtré. Verser le bouillon. Ajouter les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter 30 minutes.
- 4
Épaissir
Mélanger la farine avec un peu d'eau froide pour faire une suspension. Remuer dans la soupe et laisser mijoter encore 5 minutes jusqu'à léger épaississement.
- 5
Finir et servir
Retirer les feuilles de laurier et le piment de la Jamaïque. Remuer dans la crème aigre. Assaisonner au goût. Servir avec du pain de seigle croustillant.
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Conseils de pro
- →
Ne pas jeter le liquide de trempage des champignons - il ajoute une énorme profondeur de saveur.
- →
Pour une soupe plus acidulée, ajouter une cuillerée à soupe de saumure de chou fermenté à la fin.
- →
Kapustnica a meilleur goût le lendemain; préparez-le à l'avance.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent avec la réduction des liquides, et une pincée finale de fleur de sel affûte tout le plat.
Variantes
- •
Ajouter la pomme de terre dés pour une soupe plus copieuse.
- •
Utiliser la crème au lieu de la crème aigre pour une finition plus riche.
- •
Omettre la saucisse et ajouter du tofu fumé pour une version végétarienne.
- •
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Stockage
Se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.
Histoire et origine
Kapustnica est préparée dans les foyers slovaques depuis des centaines d'années, reflétant l'importance du chou fermenté comme aliment d'hiver en Europe centrale. La tradition de le servir le réveillon de Noël est liée aux coutumes de jeûne catholique, et chaque grand-mère slovaque a sa propre recette secrète transmise de génération en génération.
Foire aux questions
Puis-je utiliser du chou frais au lieu du chou fermenté?
L'acidité fermentée est essentielle au plat. Le chou frais donne un résultat complètement différent.
Quelle saucisse dois-je utiliser?
La kielbasa fumée ou n'importe quelle bonne saucisse de porc fumée est idéale.
Puis-je préparer ceci à l'avance?
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester près du rôle que joue chaque ingrédient: remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion (350g) · 6 portions totales
Résumé du temps
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