Rogan Josh du Cachemire (Agneau en Sauce Rouge Aromatique)

À propos de cette recette

Le vrai rogan josh cachemirien n'est pas la version lourde assombrie à la tomate que l'on trouve dans les curry houses britanniques. Le plat authentique des Pandits cachemiris n'utilise ni oignon, ni ail, ni tomate — sa couleur rouge brique caractéristique vient du ratan jot (racine d'alkanna) florissant dans le ghee chaud et de la poudre de piment rouge du Cachemire qui est vive mais à peine piquante. L'agneau est doré dans l'huile de moutarde, puis mijoté pendant plus d'une heure dans du yaourt fouetté parfumé à la poudre de graine de fenouil, au gingembre séché (saunth), au garam masala cachemirien, et à un ultime parfum de cardamome et de safran. La sauce ressort lustrée, rouge profond et aromatique d'une manière plus discrète que les versions nord-indiennes tapageuses — c'est la cuisine élégante d'une vallée de haute altitude, conçue pour réchauffer sans accabler.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgépaule d'agneau avec os, morceaux de 4 cm
• 400 gyaourt nature épais, fouetté lisse
• 4 c. à s.huile de moutarde
• 2 c. à s.ghee
• 1 c. à s.ratan jot (racine d'alkanna), lié dans de la mousseline (facultatif mais traditionnel)
• 3 c. à s.poudre de piment rouge du Cachemire
• 2 c. à c.poudre de graines de fenouil (saunf)
• 1.5 c. à c.poudre de gingembre séché (saunth)
• 1 c. à c.garam masala cachemirien
• 6cardamomes vertes, légèrement écrasées
• 2cardamomes noires
• 6clous de girofle
• 2 stickscannelle (petite)
• 2feuilles de laurier
• 1 pincéeasafoetida (hing)
• 1 pincéesafran, trempé dans 2 c. à soupe de lait chaud
• 1.5 c. à c.sel
• 500 mleau chaude

Étapes

1. 1

   Faire éclore la couleur

   Chauffer le ghee dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajouter le ratan jot enveloppé de mousseline pendant 60 secondes — le ghee deviendra d'un rouge brillant. Jeter la mousseline. Réserver ce ghee rouge.

2. 2

   Fumer l'huile de moutarde

   Chauffer l'huile de moutarde dans une marmite lourde jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer, puis réduire à feu moyen. Cela tue la piqueur crue qui autrement dominerait le plat.

3. 3

   Dorer l'agneau

   Ajouter l'asafoetida à l'huile ; laisser s'épanouir 5 secondes. Ajouter les morceaux d'agneau par fournées et dorer profondément de tous côtés — environ 12 minutes au total. Ne pas surcharger la casserole. Retirer et réserver.

4. 4

   Faire éclore les épices entières

   Ajouter la cardamome verte, la cardamome noire, les clous de girofle, la cannelle et le laurier dans la marmite. Faire grésiller 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.

5. 5

   Ajouter les épices en poudre

   Remettre l'agneau dans la marmite. Saupoudrer de poudre de piment du Cachemire, de poudre de fenouil, de poudre de gingembre et de sel. Mélanger pour enrober. Cuire 2 minutes — attention, le piment brûle vite.

6. 6

   Ajouter le yaourt lentement

   Réduire le feu au minimum. Ajouter le yaourt une grande cuillerée à la fois, en remuant constamment. Une fois tout le yaourt incorporé, la sauce doit ressembler à de la crème rouge épaisse.

   Ajouter le yaourt rapidement ou dans une huile trop chaude le fera cailler instantanément. La patience ici est importante.

7. 7

   Mijotage lent

   Ajouter de l'eau chaude, le ghee rouge épanoui, et porter à un frémissement doux. Couvrir et cuire à feu doux pendant 75 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette et que la sauce soit lustrée et rouge profond.

8. 8

   Parfum final

   Incorporer le garam masala cachemirien et le lait safrané. Cuire à découvert pendant les 5 dernières minutes pour épaissir légèrement. Laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.

9. 9

   Servir

   Servir avec du basmati cuit à la vapeur ou, traditionnellement, avec le pulao cachemirien. La sauce doit s'étaler rouge brillant contre le riz blanc.

Variantes

• •

  La version musulmane cachemirisée (style Wazwan) utilise de la pâte d'oignon et se rapproche de la version moderne de restaurant — toujours sans tomate.

• •

  Ajouter une cuillère à soupe de fleurs séchées de mawal cachemirien (crête-de-coq) pour un arôme plus floral.

• •

  Certaines familles ajoutent un dernier filet de ghee infusé au safran à table.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la saveur s'améliore la nuit. Réchauffer doucement avec un peu d'eau. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions