L'authentique rogan josh cachemirien — agneau mijoté lentement dans une sauce au yaourt rouge brique colorée au ratan jot et au piment du Cachemire, parfumé au fenouil et au gingembre séché.
Le vrai rogan josh cachemirien n'est pas la version lourde assombrie à la tomate que l'on trouve dans les curry houses britanniques. Le plat authentique des Pandits cachemiris n'utilise ni oignon, ni ail, ni tomate — sa couleur rouge brique caractéristique vient du ratan jot (racine d'alkanna) florissant dans le ghee chaud et de la poudre de piment rouge du Cachemire qui est vive mais à peine piquante. L'agneau est doré dans l'huile de moutarde, puis mijoté pendant plus d'une heure dans du yaourt fouetté parfumé à la poudre de graine de fenouil, au gingembre séché (saunth), au garam masala cachemirien, et à un ultime parfum de cardamome et de safran. La sauce ressort lustrée, rouge profond et aromatique d'une manière plus discrète que les versions nord-indiennes tapageuses — c'est la cuisine élégante d'une vallée de haute altitude, conçue pour réchauffer sans accabler.
Sert 6
Chauffer le ghee dans une petite casserole à feu moyen-doux. Ajouter le ratan jot enveloppé de mousseline pendant 60 secondes — le ghee deviendra d'un rouge brillant. Jeter la mousseline. Réserver ce ghee rouge.
Chauffer l'huile de moutarde dans une marmite lourde jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à fumer, puis réduire à feu moyen. Cela tue la piqueur crue qui autrement dominerait le plat.
Ajouter l'asafoetida à l'huile ; laisser s'épanouir 5 secondes. Ajouter les morceaux d'agneau par fournées et dorer profondément de tous côtés — environ 12 minutes au total. Ne pas surcharger la casserole. Retirer et réserver.
Ajouter la cardamome verte, la cardamome noire, les clous de girofle, la cannelle et le laurier dans la marmite. Faire grésiller 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
Remettre l'agneau dans la marmite. Saupoudrer de poudre de piment du Cachemire, de poudre de fenouil, de poudre de gingembre et de sel. Mélanger pour enrober. Cuire 2 minutes — attention, le piment brûle vite.
Réduire le feu au minimum. Ajouter le yaourt une grande cuillerée à la fois, en remuant constamment. Une fois tout le yaourt incorporé, la sauce doit ressembler à de la crème rouge épaisse.
Ajouter le yaourt rapidement ou dans une huile trop chaude le fera cailler instantanément. La patience ici est importante.
Ajouter de l'eau chaude, le ghee rouge épanoui, et porter à un frémissement doux. Couvrir et cuire à feu doux pendant 75 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre à la fourchette et que la sauce soit lustrée et rouge profond.
Incorporer le garam masala cachemirien et le lait safrané. Cuire à découvert pendant les 5 dernières minutes pour épaissir légèrement. Laisser reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
Servir avec du basmati cuit à la vapeur ou, traditionnellement, avec le pulao cachemirien. La sauce doit s'étaler rouge brillant contre le riz blanc.
Utiliser de la vraie poudre de piment du Cachemire (lal mirch) — les épiceries indiennes en vendent. Le cayenne est beaucoup plus piquant et de la mauvaise couleur.
Le ratan jot est facultatif mais fournit le rouge acajou authentique sans augmenter le piquant ; substituer une pincée de paprika.
Fouetter le yaourt complètement lisse avant d'ajouter, et maintenir le feu bas — c'est le point de défaillance le plus courant.
Le garam masala cachemirien est plus doux que le Punjabi (riche en cardamome, sans cumin) ; le chercher spécifiquement ou substituer du garam masala ordinaire + cardamome supplémentaire.
La version musulmane cachemirisée (style Wazwan) utilise de la pâte d'oignon et se rapproche de la version moderne de restaurant — toujours sans tomate.
Ajouter une cuillère à soupe de fleurs séchées de mawal cachemirien (crête-de-coq) pour un arôme plus floral.
Certaines familles ajoutent un dernier filet de ghee infusé au safran à table.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la saveur s'améliore la nuit. Réchauffer doucement avec un peu d'eau. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.
Le rogan josh est entré au Cachemire avec les cuisiniers moghols au XVIe siècle et a été adapté par la communauté locale des Pandits cachemiris sans oignons ni ail, que leur pratique religieuse évitait traditionnellement. La version pandit documentée au début du XXe siècle au Cachemire est la base de la recette 'authentique' moderne.
La cuisine classique des Pandits cachemiris évitait les oignons, l'ail et la tomate pour des raisons religieuses et de disponibilité saisonnière. Des substituts — poudre de fenouil, gingembre séché et asafoetida — apportent de la profondeur aromatique à la place.
Les épiceries indiennes le vendent sous forme de racines rouges séchées étiquetées 'ratan jot' ou 'racine d'alkanna'. Si non disponible, le plat fonctionne toujours ; la couleur sera légèrement moins vive. Une petite pincée de poudre de betterave est un raccourci moderne.
Vous l'avez ajouté trop vite ou dans une huile trop chaude. Réduire le feu à peine frémissant et incorporer le yaourt une cuillerée à la fois. Une fois incorporé, il est stable.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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