Le bol bien-aimé de Chiang Mai — curry coconut doré sur nouilles aux œufs molles surmonté de nouilles croustillantes et cuisse de poulet.
Khao soi est l'âme de la cuisine du Nord thaïlandais — un bol de street-food de Chiang Mai qui fusionne la tradition de curry birmane avec la technique de nouille musulmane du Yunnan et la richesse coconut des currys du centre thaï. Le plat est construit autour des nouilles aux œufs jaunes fraîches servies deux façons : la plupart sont bouillies et immergées dans un bouillon curry coconut brillant, orange-doré lourd avec la pâte khao soi (curcuma, chili séché, coriandre, cumin, cardamome, gingembre, ail, échalote), et une petite poignée sont frites profondément en nids croustillants empilés sur le dessus. Une cuisse de poulet entière avec os, mijotée dans le bouillon jusqu'à tendre-tombant, est la protéine traditionnelle. Le bol est servi avec une soucoupe d'accompagnements — moutarde verte marinée, échalotes, un pressage de citron, et huile chili — que les convives ajustent au goût. L'influence du Yunnan montre dans les nouilles aux œufs et la garniture de nouille frite ; l'influence birmane dans la couleur jaune profond du curry et l'épice chaude ; la contribution thaï est la richesse coconut, la fraîcheur des garnitures, et l'umami de la sauce de poisson.
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Prenez environ un tiers des nouilles fraîches (150 g) et séchez-les. Faites chauffer 500 ml d'huile à 180°C. Déposez les nouilles par petites poignées : elles gonfleront et seront croustillantes en 20 secondes. Pêchez avec une araignée, égouttez-la sur du papier absorbant et salez légèrement. Réserve.
Les nids de nouilles croustillantes ne sont pas négociables pour leur authenticité visuelle et texturale.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile neutre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez la pâte de khao soi et le curcuma. Faites frire, en remuant constamment, pendant 3 minutes jusqu'à ce que le parfum soit intense et que l'huile devienne orange foncé - c'est l'étape de saveur la plus importante.
Écumez 4 cuillères à soupe de crème de noix de coco épaisse du haut de la boîte non secouée et ajoutez-les à la pâte. Cuire 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la crème se brise et que l'huile s'accumule – c'est ce qu'on appelle « casser » le curry. L'odeur sera enivrante.
Incorporer le reste du lait de coco, le bouillon de poulet, la sauce de poisson, le sucre de palme et la sauce soja. Ajoutez les cuisses de poulet. Porter à ébullition douce, couvrir partiellement et cuire 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le bouillon ait légèrement réduit.
Le bouillon doit avoir un goût riche, légèrement sucré, salé et chaleureusement épicé. Ajustez avec plus de sauce de poisson, de sucre ou un filet de citron vert au besoin. Écumez tout excès de graisse de la surface, mais laissez-en l'essentiel pour la richesse.
Environ 5 minutes avant de servir, portez à ébullition une autre casserole d’eau. Faites cuire les nouilles fraîches restantes selon les instructions sur l'emballage – généralement 2 minutes. Égoutter et rincer brièvement pour éliminer l'amidon.
Mettez une portion de nouilles cuites chaudes dans chaque bol profond. Déposez dessus une cuisse de poulet. Versez généreusement le bouillon de curry doré chaud sur le tout. Couronnez chaque bol avec une poignée emmêlée de nouilles frites croustillantes.
Dans une petite assiette à côté, servir des tas de feuilles de moutarde marinées, des échalotes tranchées, des quartiers de citron vert, de la coriandre et de l'huile de piment. Les convives construisent leur propre bol – la plupart ajoutent tout.
La pâte Khao soi est le plat entier – la marque Mae Ploy est largement disponible et excellente. Pour préparer à partir de zéro : pilez du piment thaïlandais séché, des graines de coriandre, de la cardamome, du curcuma, du gingembre, de l'échalote, de l'ail et de la pâte de crevettes dans un mortier.
Cassez la pâte de curry dans la crème de coco jusqu'à ce que l'huile s'accumule – les cuisiniers thaïlandais appellent cela la différence entre un curry au goût vivant et un curry au goût confus.
Les feuilles de moutarde marinées sont essentielles, pas facultatives : leur croquant aigre réduit la richesse de la noix de coco. Les marchés asiatiques les vendent en bocaux ; la choucroute est un substitut d’urgence lointain.
Khao soi neua : jarret de bœuf de substitution, mijoté 90 minutes.
Khao soi façon musulmane (Chiang Rai) : plus de cardamome et de cannelle, pas de sauce soja.
Végétarien : remplacez le tofu frit et utilisez des champignons soja + miso pour la sauce de poisson.
Le bouillon se conserve au réfrigérateur 4 jours et s'améliore pendant la nuit. Les nouilles doivent être cuites fraîches par portion. La garniture de nouilles croustillantes ne se conserve pas – faites-la frire ce jour-là.
Khao soi est entré dans le nord de la Thaïlande via les commerçants chinois musulmans du Yunna (Haw ou Chin Haw) qui parcouraient les routes commerciales entre la Chine, la Birmanie et le Siam au 19e et au début du 20e siècle. Le mot « khao soi » lui-même vient du birman « khauk swè » (nouilles). Le plat a été adapté à Chiang Mai avec du lait de coco local et du sucre de palme pour devenir le bol distinctif du nord de la Thaïlande connu aujourd'hui.
Préparez le vôtre en mélangeant : 6 piments thaïlandais séchés (trempés), 4 échalotes, 6 gousses d'ail, un pouce de gingembre, un pouce de curcuma, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 4 gousses de cardamome, 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes et 2 cuillères à soupe de citronnelle. Réduire en pâte. Ou remplacez-la par de la pâte de curry jaune thaïlandaise et du curcuma supplémentaire – différent mais réalisable.
Vous n'avez pas «cassé» la crème de coco - vous devez faire frire la couche supérieure épaisse séparément avec la pâte jusqu'à ce que l'huile s'accumule avant d'ajouter le reste du lait. Secouer la canette ruine cette technique.
Ce sont de proches cousins : tous deux sont des soupes de nouilles au curry et à la noix de coco de la même famille régionale. Le birman n'utilise pas plus de farine de pois chiches pour épaissir et est plus lourd en échalote. Khao soi contient plus de sauce de poisson, de sucre de palme et une garniture de nouilles croustillantes distinctive.
Absolument – la pâte Mae Ploy ou Mae Anong khao soi est ce que la plupart des magasins de nouilles de Chiang Mai utilisent réellement comme base. Il suffit de bien le faire fleurir dans l'huile pendant les 3 premières minutes avant d'ajouter des liquides.
Par portion (580g) · 4 portions totales
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