Khao Soi Gai (nouilles de curry coconut thaï du Nord)

À propos de cette recette

Khao soi est l'âme de la cuisine du Nord thaïlandais — un bol de street-food de Chiang Mai qui fusionne la tradition de curry birmane avec la technique de nouille musulmane du Yunnan et la richesse coconut des currys du centre thaï. Le plat est construit autour des nouilles aux œufs jaunes fraîches servies deux façons : la plupart sont bouillies et immergées dans un bouillon curry coconut brillant, orange-doré lourd avec la pâte khao soi (curcuma, chili séché, coriandre, cumin, cardamome, gingembre, ail, échalote), et une petite poignée sont frites profondément en nids croustillants empilés sur le dessus. Une cuisse de poulet entière avec os, mijotée dans le bouillon jusqu'à tendre-tombant, est la protéine traditionnelle. Le bol est servi avec une soucoupe d'accompagnements — moutarde verte marinée, échalotes, un pressage de citron, et huile chili — que les convives ajustent au goût. L'influence du Yunnan montre dans les nouilles aux œufs et la garniture de nouille frite ; l'influence birmane dans la couleur jaune profond du curry et l'épice chaude ; la contribution thaï est la richesse coconut, la fraîcheur des garnitures, et l'umami de la sauce de poisson.

Ingrédients

Sert 4

• 4 grandecuisses de poulet avec os et peau
• 500 gnouilles aux œufs fraîches et fines (à la hongkongaise ou nouilles wonton chinoises)
• 400 mllait de coco entier (ne pas secouer la boîte – voir étape 3)
• 400 mlbouillon de poule
• 5 c. à s.pâte de curry khao soi (Mae Ploy ou maison — voir notes)
• 2 c. à s.sauce de poisson, et plus au goût
• 1 c. à s.sucre de palme ou cassonade
• 1 c. à s.sauce soja
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 2 c. à s.huile neutre
• 500 mlhuile neutre pour la garniture des nouilles à frire
• 150 gfeuilles de moutarde marinées (mu chua / dua cai chua), égouttées et hachées
• 4 petiteÉchalotes thaïlandaises, tranchées finement
• 2citrons verts, coupés en quartiers
• 1 petitebouquet de coriandre fraîche, hachée
• 2 c. à s.Huile de piment thaïlandais ou chili croustillant, pour servir

Étapes

1. 1

   Faites d'abord frire la garniture aux nouilles

   Prenez environ un tiers des nouilles fraîches (150 g) et séchez-les. Faites chauffer 500 ml d'huile à 180°C. Déposez les nouilles par petites poignées : elles gonfleront et seront croustillantes en 20 secondes. Pêchez avec une araignée, égouttez-la sur du papier absorbant et salez légèrement. Réserve.

   Les nids de nouilles croustillantes ne sont pas négociables pour leur authenticité visuelle et texturale.

2. 2

   Faire fleurir la pâte de curry

   Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile neutre dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez la pâte de khao soi et le curcuma. Faites frire, en remuant constamment, pendant 3 minutes jusqu'à ce que le parfum soit intense et que l'huile devienne orange foncé - c'est l'étape de saveur la plus importante.

3. 3

   Ajouter la crème de coco

   Écumez 4 cuillères à soupe de crème de noix de coco épaisse du haut de la boîte non secouée et ajoutez-les à la pâte. Cuire 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la crème se brise et que l'huile s'accumule – c'est ce qu'on appelle « casser » le curry. L'odeur sera enivrante.

4. 4

   Ajouter le poulet et laisser mijoter

   Incorporer le reste du lait de coco, le bouillon de poulet, la sauce de poisson, le sucre de palme et la sauce soja. Ajoutez les cuisses de poulet. Porter à ébullition douce, couvrir partiellement et cuire 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que le bouillon ait légèrement réduit.

5. 5

   Goûtez et ajustez

   Le bouillon doit avoir un goût riche, légèrement sucré, salé et chaleureusement épicé. Ajustez avec plus de sauce de poisson, de sucre ou un filet de citron vert au besoin. Écumez tout excès de graisse de la surface, mais laissez-en l'essentiel pour la richesse.

6. 6

   Faire bouillir les nouilles molles

   Environ 5 minutes avant de servir, portez à ébullition une autre casserole d’eau. Faites cuire les nouilles fraîches restantes selon les instructions sur l'emballage – généralement 2 minutes. Égoutter et rincer brièvement pour éliminer l'amidon.

7. 7

   Assemblez chaque bol

   Mettez une portion de nouilles cuites chaudes dans chaque bol profond. Déposez dessus une cuisse de poulet. Versez généreusement le bouillon de curry doré chaud sur le tout. Couronnez chaque bol avec une poignée emmêlée de nouilles frites croustillantes.

8. 8

   Servir avec des accompagnements

   Dans une petite assiette à côté, servir des tas de feuilles de moutarde marinées, des échalotes tranchées, des quartiers de citron vert, de la coriandre et de l'huile de piment. Les convives construisent leur propre bol – la plupart ajoutent tout.

Variantes

• •

  Khao soi neua : jarret de bœuf de substitution, mijoté 90 minutes.

• •

  Khao soi façon musulmane (Chiang Rai) : plus de cardamome et de cannelle, pas de sauce soja.

• •

  Végétarien : remplacez le tofu frit et utilisez des champignons soja + miso pour la sauce de poisson.

Stockage

Le bouillon se conserve au réfrigérateur 4 jours et s'améliore pendant la nuit. Les nouilles doivent être cuites fraîches par portion. La garniture de nouilles croustillantes ne se conserve pas – faites-la frire ce jour-là.

Foire aux questions