Khinkali (Ravioles géorgiennes en bouillon)

À propos de cette recette

Les khinkali sont la fierté des provinces montagneuses géorgiennes de Pshavi, Khevsureti et Mtiuleti — des ravioles de la taille d'un poing, façonnées en pâte non levée torsadée en un chignon de plis, contenant chacune une farce à la viande parfaitement assaisonnée et, surtout, un réservoir de bouillon chaud et poivré. La technique repose sur la farce : de la viande hachée très froide battue avec de l'eau froide et de l'oignon jusqu'à former une bouillie qui se liquéfie en bouillon à la cuisson. Les khinkali se mangent à la main — jamais avec des couverts — en saisissant le chignon, en mordant un petit trou près de la base, en sirotant le bouillon, puis en dévorant la poche farcie. Le chignon de pâte lui-même est laissé dans l'assiette, traditionnellement compté par les serveurs pour calculer l'addition.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gfarine tout usage, plus un supplément
• 250 mleau glacée
• 1 c. à c.sel
• 1 c. à s.huile neutre
• 400 gbœuf haché (15 % de matières grasses)
• 200 gporc haché (ou agneau)
• 1 grandeoignon, très finement haché ou râpé
• 3 goussesail, microplané
• 1 petite bottecoriandre, finement hachée
• 1 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.sarriette séchée (ou thym + origan)
• 2 c. à c.sel fin
• 1.5 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 c. à c.flocons de piment rouge
• 150 mleau glacée (pour la farce)
• gros poivre noir en grains pour le service

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Former un puits dans la farine, ajouter le sel, l'huile et la majeure partie de l'eau. Mélanger et pétrir 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme — la pâte à khinkali géorgienne est plus sèche que la pâte à pâtes. Envelopper et laisser reposer 30 minutes.

2. 2

   Préparer la farce

   Dans un bol réfrigéré, mélanger le bœuf, le porc, l'oignon, l'ail, la coriandre, le cumin, la sarriette, le sel, le poivre et les flocons de piment. Ajouter l'eau glacée en 3 fois, en battant vigoureusement avec une cuillère en bois pendant 4 minutes au total, jusqu'à ce que la viande pâlisse et que l'eau soit entièrement absorbée. La farce doit être très humide, presque coulante.

3. 3

   Abaisser la pâte

   Couper la pâte en boules de la taille d'une noix. Sur un plan de travail bien fariné, abaisser chacune en un disque d'environ 12 cm, les bords légèrement plus fins que le centre.

4. 4

   Garnir

   Déposer 2 c. à soupe de farce froide au centre de chaque disque.

5. 5

   Former le chignon

   En tenant le bord de la pâte entre le pouce et l'index, faire le tour de la raviole en formant 18 à 24 petits plis en accordéon, tous rassemblés en un chignon torsadé au sommet. Pincer fermement le chignon. Tordre l'excédent de pâte si nécessaire.

6. 6

   Cuire

   Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Déposer délicatement les khinkali (pas plus de 6 à la fois). Remuer doucement une fois qu'ils coulent pour éviter qu'ils collent.

7. 7

   Cuisson à la remontée

   Ils remonteront à la surface après 1 à 2 minutes. À partir de ce moment, cuire 7 à 8 minutes pour une farce généreuse en bouillon.

8. 8

   Égoutter et servir

   Retirer à l'écumoire et disposer dans les assiettes. Parsemer généreusement de poivre noir concassé — ne jamais utiliser de sauce.

9. 9

   Manger correctement

   Saisir par le chignon. Mordre un petit trou près de la base. Incliner vers l'arrière et siroter le bouillon. Puis manger la poche en laissant le chignon dans l'assiette.

Variantes

• •

  Les khinkali kalakuri (style ville) utilisent bœuf et porc ; les khinkali de montagne utilisent uniquement de l'agneau.

• •

  Khinkali aux champignons : remplacer la viande par des champignons finement hachés et sautés avec un filet de bouillon glacé.

• •

  Khinkali au fromage (farce au sulguni imérien) pour une version sans viande populaire à Tbilissi.

Stockage

Congeler crus sur des plaques puis mettre en sachet jusqu'à 3 mois. Cuire congelés avec 2 minutes supplémentaires. Les restes cuits sont médiocres — le bouillon se réabsorbe dans la viande.

Foire aux questions