Kibbeh Nayyeh

À propos de cette recette

Le kibbeh nayyeh est le plat de viande crue le plus célébré de la Méditerranée orientale — de l'agneau maigre (ou du bœuf) finement pilé, mélangé à du boulgour très fin, d'oignon râpé, d'eau glacée et d'un mélange précis de sept épices chaudes qui définit les saveurs de chaque famille. Servi en un plat écarlate et brillant, lissé avec le dos d'une cuillère, creusé de sillons baignés d'huile d'olive et entouré de feuilles de menthe fraîche, de ciboules et de pita chaud, le kibbeh nayyeh est le centre de la table de mezze libanaise. La viande doit être d'une fraîcheur irréprochable — achetée chez un boucher de confiance le jour même — et travaillée très froide ; le boulgour ramollit juste assez dans le jus de la viande, sans jamais être trempé au préalable. Le déguster est un rituel : un morceau de pain déchiré, une tartine de viande, une feuille de menthe, une rondelle de ciboule, un filet d'huile d'olive.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gagneau maigre très frais de première qualité (gigot), tous les nerfs retirés
• 120 gboulgour extra-fin (n°1)
• 1 moyenoignon blanc, épluché et coupé en quartiers
• 1 c. à c.sel fin
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement moulu
• 1 c. à c.quatre-épices moulu
• 1/2 c. à c.cannelle moulue
• 1/2 c. à c.cumin moulu
• 1/2 c. à c.coriandre moulue
• 1/4 c. à c.clous de girofle moulus
• 1/4 c. à c.noix de muscade moulue
• 1/2 c. à c.pétales de rose séchés, finement écrasés (facultatif, mélange montagnard classique)
• 5 c. à s.eau glacée
• 3 c. à s.huile d'olive extra-vierge, plus pour finir
• 1 petite bottefeuilles de menthe fraîche
• 4ciboules, parées
• 1 small handfulradis
• pita chaud ou pain markouk

Étapes

1. 1

   Tout refroidir

   Placer un bol en métal au congélateur 20 minutes. Des ustensiles froids et une viande froide sont impératifs.

2. 2

   Mixer l'oignon et les épices

   Dans un robot culinaire, mixer l'oignon avec toutes les épices et le sel jusqu'à obtenir une fine pâte d'oignon humide.

3. 3

   Mixer la viande

   Ajouter l'agneau froid (coupé en cubes de 2 cm) dans le robot. Pulser par courtes impulsions, puis mixer 1 minute entière jusqu'à ce que la viande forme une pâte lisse et collante. Racler les parois.

4. 4

   Rincer le boulgour

   Rincer rapidement le boulgour fin à l'eau froide, puis l'essorer immédiatement dans un linge propre. Il doit être à peine humide.

5. 5

   Mélanger dans le bol froid

   Transférer la pâte de viande et le boulgour dans le bol réfrigéré. Ajouter 4 c. à soupe d'eau glacée. Pétrir avec les mains froides pendant 3 minutes — continuer à tremper les mains dans l'eau glacée — jusqu'à ce que le mélange soit lisse, brillant et légèrement collant. Ajouter la dernière cuillère d'eau glacée si la préparation semble ferme.

6. 6

   Goûter et ajuster

   Goûter une toute petite quantité. Ajuster le sel et les épices. Les cuisiniers libanais insistent : le kibbeh nayyeh doit d'abord exprimer la viande, puis l'épice, puis le boulgour.

7. 7

   Dresser

   Disposer en monticule sur un grand plat. Lisser à plat avec le dos d'une cuillère humide. Tracer 5 à 7 sillons diagonaux sur la surface (le motif libanais classique). Verser généreusement l'huile d'olive dans chaque sillon.

8. 8

   Garnir et servir

   Disposer des brins de menthe, des ciboules et des radis tout autour du plat. Servir immédiatement avec du pain chaud déchiré à table.

Variantes

• •

  Kibbeh Zghartawiyeh : style nord-libanais avec de la menthe séchée supplémentaire et de la pâte de piment rouge.

• •

  Kibbeh nayyeh au bœuf pour ceux qui préfèrent une saveur plus douce.

• •

  Boulettes de kibbeh (kibbeh akras) : même pâte façonnée autour d'une farce cuite et frite — pour ceux qui hésitent devant la viande crue.

Stockage

À consommer le jour même — le kibbeh nayyeh ne se conserve pas. Pasteuriser les restes en les faisant rapidement sauter en petites galettes à la poêle.

Foire aux questions