Kuku Sabzi

À propos de cette recette

Le kuku sabzi est le plat le plus vert de la cuisine perse — une frittata cuite au four vert émeraude foncé remplie d'une poignée d'herbes fraîches (persil, coriandre, aneth, ciboulette, fenugrec) légèrement liées aux œufs, ornées de baies aigres de goji et de noix hachées, et parfumées à la curcuma et une pincée de safran. C'est le plat central du Nowruz, le Nouvel An persan, où sa couleur verte symbolise la renaissance et le printemps. En dehors du Nowruz, le kuku sabzi est la nourriture réconfortante quotidienne de Perse, mangé chaud ou à température ambiante, coupé en parts, et glissé dans du pain pita avec du fromage feta, des herbes et des pickles pour un déjeuner brillant. La technique est simple mais les proportions sont essentielles : beaucoup plus d'herbes que d'œufs.

Ingrédients

Sert 6

• 2 large bunchespersil plat, les tiges dures enlevées
• 1 large bunchcoriandre
• 1 large bunchaneth
• 1 small bunchciboulette ou vert d'oignon vert
• 2 tbspfeuilles de fenugrec séchées (kasoori methi)
• 6 largeœufs
• 2 tbspfarine tous usages
• 1 tsplevure chimique
• 1/2 tspcurcuma moulu
• 1 pinchbrins de safran, gonflés dans 2 c. à s. d'eau chaude
• 1 tspsel fin
• 1/2 tsppoivre noir fraîchement moulu
• 3 tbspbaies de goji séchées (zereshk), rincées ; ou canneberges séchées finement hachées
• 3 tbspnoix décortiquées, légèrement grillées et hachées
• 3 tbsphuile neutre
• 2 tbspbeurre non salé
• yaourt grec et pain pita chaud à servir

Étapes

1. 1

   Laver et sécher les herbes

   Laver toutes les herbes vigoureusement, sécher très bien dans un essoreuse à salade et sur des serviettes — les herbes mouillées vaporisent le kuku au lieu de le verdir.

2. 2

   Hacher très finement

   Hacher finement le persil, la coriandre, l'aneth et la ciboulette. Le volume total après hachage devrait être d'environ 4 tasses bien tassées. Mélanger dans les feuilles de fenugrec.

3. 3

   Fouetter les œufs

   Dans un grand bol, fouetter les œufs avec la farine, la levure chimique, la curcuma, le safran gonflé, le sel et le poivre jusqu'à obtenir un mélange lisse et jaune pâle.

4. 4

   Combiner et plier

   Ajouter les herbes, les baies de goji et les noix au mélange d'œufs. Plier à la spatule jusqu'à ce que les herbes soient uniformément enrobées. Le mélange devrait paraître presque entièrement vert, les œufs comme liant, pas comme base.

5. 5

   Chauffer la poêle

   Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle antiadhésive allant au four de 24 cm à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse.

6. 6

   Verser et fixer

   Verser le mélange herbe-œuf dans la poêle et lisser le dessus. Cuire à feu moyen-doux pendant 8 minutes jusqu'à ce que le fond soit fixé et légèrement doré.

7. 7

   Cuire au four

   Transférer la poêle dans un four à 190°C et cuire 15–18 minutes jusqu'à ce que le dessus soit sec, fixé et légèrement bruni aux bords.

8. 8

   Retourner et trancher

   Refroidir 5 minutes. Passer un couteau autour du bord et glisser ou retourner sur une planche à découper. Couper en parts.

9. 9

   Servir

   Servir chaud ou à température ambiante avec du yaourt grec, du pain pita chaud, des cubes de feta, des herbes fraîches et des légumes marinés.

Variantes

• •

  Kuku sabzi avec poireaux ajoutés (style Téhéran).

• •

  Kuku kadu : version courge et safran mangée en automne.

• •

  Ajouter 2 c. à s. de fenugrec frais finement haché pour une note plus herbacée de village de colline.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Manger froid, à température ambiante, ou légèrement réchauffé. Excellent dans les boîtes à lunch — les saveurs s'approfondissent pendant la nuit.

Foire aux questions