Une bouillie koweïtienne lentement mijotée d'blé concassé et d'agneau, cuite pendant des heures en un plat réconfortant soyeux et beurré traditionnellement servi pendant le Ramadan.
Harees est l'un des plus anciens plats du Golfe - une étude en simplicité et en patience. Le blé concassé (pas entier) et des morceaux d'agneau avec os sont mijoté ensemble pendant 3-4 heures avec rien de plus que l'eau, le sel et la cannelle jusqu'à ce que le blé soit complètement dissous et l'agneau fonde dans le mélange. Tout est ensuite vigoureusement battu avec une cuillère en bois ou une pagaie jusqu'à ce qu'il devienne une masse lisse, élastique et ressemblant à une bouillie d'une profondeur extraordinaire. Il est versé dans des bols, garni d'un lac de beurre clarifié (ghee), d'une pincée de cannelle et parfois d'un trait de sirop de datte. Pendant le Ramadan, il est mangé à suhoor ou iftar parce qu'il est rassasiant et durable. À tout moment de l'année, c'est un aliment réconfortant profondément restoratif.
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Égoutter le blé concassé imbibé et placer dans une grande cocotte lourde avec l'agneau, l'eau, le bâton de cannelle, les gousses de cardamome et le sel. Amener à ébullition à feu vif, écumer la mousse pendant 10 minutes.
Réduire le feu à très doux, couvrir et laisser mijoter pendant 3-3,5 heures, en remuant toutes les 30 minutes pour éviter de brûler. Ajouter plus d'eau si le mélange devient trop épais trop tôt - viser une consistance légèrement plus épaisse que la farine d'avoine à la fin.
Retirer les morceaux d'agneau et retirer la viande des os. Jeter les os et les épices entières. Remettre la viande déchiquetée dans la cocotte.
À l'aide d'une lourde cuillère en bois ou d'une pagaie, battre vigoureusement le mélange dans la cocotte à feu doux pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse et brillant, aucun grain de blé visible. Ajuster le sel.
Verser dans de larges bols, faire un puits au centre et le remplir avec le ghee fondu. Saupoudrer généreusement de cannelle moulue et verser du sirop de datte si désiré.
Ne pas se presser - le mijoté de 3 heures est ce qui développe la saveur complexe et profonde.
Une mijoteuse fonctionne bien: cuire à feu doux 8-10 heures.
Plus vous battez vigoureusement à la fin, plus la texture est lisse et soyeuse.
Imbiber le blé toute la nuit pour réduire le temps de cuisson de 30-45 minutes.
Harees au poulet: remplacer par un poulet entier; le temps de cuisson se réduit à environ 2 heures.
Harees végétarien: utiliser un bouillon de légumes et omettre la viande; ajouter des pois chiches pour les protéines.
Sucrer pour le dessert: omettre la viande, cuire le blé dans le lait, terminer avec le sucre et le ghee.
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromantes pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un seul coup aigus.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Harees s'épaissit dramatiquement quand il est froid. Réchauffer à feu doux avec une giclée d'eau, en remuant bien.
Harees est peut-être le plus ancien plat continu de la Péninsule arabique, avec des documents datant du 10e siècle dans le livre de cuisine arabe 'Kitab al-Tabikh'. Il est courant dans tout le Golfe, le Levant et l'Asie du Sud (où il s'appelle 'haleem'), chaque région adaptant le profil d'épices. Au Koweït, il est devenu une institution du Ramadan parce que les glucides qui se libèrent lentement du blé soutiennent la personne qui jeûne pendant les longues heures de jour. C'est aussi le plat traditionnel servi aux funérailles, symbolisant la simplicité et le deuil communal.
Le blé concassé (jareesh) est des grains de blé entiers qui ont été grossièrement concassés mais non broyés en farine. Il ressemble à du bulgur grossier. Le trouver dans les épiceries du Moyen-Orient ou dans les magasins d'aliments naturels.
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que chaque ingrédient joue: remplacer les aromantes par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre - ce qui compte davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Par portion (380g) · 6 portions totales
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