Mutabbaq Samak

À propos de cette recette

Mutabbaq Samak (Arabe: 'poisson en couches') est l'une des préparations fruits de mer les plus célébratoires du Koweït, réservée aux vendredis, aux Éids et aux réunions familiales. Un grand bar ou mérou est marqué et mariné dans une pâte de curcuma, coriandre, cumin, ail et chilli, puis cuit au four ou à la poêle jusqu'à ce que la peau crépite. Sous le poisson, le riz à grains longs est cuit dans un bouillon teinté de safran qui a absorbé les oignons épicés et la pâte de datte, créant un riz profondément aromatisé, doré qui est au moins aussi important que le poisson lui-même. Le plat est servi sur un énorme plateau: riz doré en monticule à la base, le poisson entier drapé sur le dessus, couronné d'oignons caramélisés et de noix grillées.

Ingrédients

Sert 4

• 1 entierbar ou mérou (~1,2 kg), écaillé et marqué
• 2 tassesriz basmati, imbibé 30 min
• 3 grandeoignons, finement tranchés
• 3 c. à s.huile ou ghee
• 4 goussesail, haché
• 1 c. à c.curcuma
• 1 c. à c.cumin
• 1 c. à c.coriandre
• ½ c. à c.flocons de chilli
• ½ c. à c.cannelle
• 1½ c. à c.sel
• juice of 1citron
• ½ c. à c.safran, infusé dans 3 tbsp d'eau tiède
• 3.5 tassesbouillon de poisson ou de légumes
• 1 c. à s.pâte de tamarin
• ¼ tasseamandes grillées
• fresh corianderpour garnir

Étapes

1. 1

   Mariner le poisson

   Mélanger le curcuma, le cumin, la coriandre, les flocons de chilli, la cannelle, la moitié de l'ail, le sel et le jus de citron en une pâte. Frotter l'intérieur de la cavité du poisson et dans les marques de score. Mariner 30 minutes.

2. 2

   Caraméliser les oignons

   Dans une grande cocotte, faire frire les oignons tranchés au ghee à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient doré profond, 20 minutes. Retirer la moitié pour la garnition. Aux oignons restants, ajouter le reste de l'ail, la pâte de tamarin et l'eau de safran; cuire 2 minutes.

3. 3

   Cuire le riz

   Ajouter le bouillon à la cocotte et amener à ébullition. Égoutter le riz et ajouter à la cocotte. Remuer une fois, couvrir hermétiquement et cuire à très feu doux pendant 18 minutes. Laisser reposer couvert 10 minutes.

4. 4

   Cuire le poisson

   Pendant que le riz cuit, faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Cuire à la poêle le poisson mariné 4-5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée et que la chair s'effeuille facilement. Alternativement, rôtir à 210°C pendant 20-25 minutes.

5. 5

   Dresser et servir

   Monter le riz sur un grand plat. Étendre le poisson entier cuit sur le dessus. Parsemer les oignons caramélisés réservés et les amandes grillées. Garnir de coriandre et de quartiers de citron.

Variantes

• •

  Utiliser les crevettes au lieu du poisson entier pour une version de semaine rapide.

• •

  Ajouter des dés de pomme de terre à la base du riz pour un plat plus riche.

• •

  Végétarien: remplacer la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

• •

  Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromantes pour une chaleur chaude et en couches plutôt qu'un seul coup aigus.

Stockage

Meilleur frais. Réfrigérer le poisson et le riz séparément jusqu'à 2 jours. Réchauffer le poisson dans une poêle chaude pour restaurer la croustillance.

Foire aux questions