Levain bien-aimé du seigle letton: dense, foncé, légèrement sucré du carvi et du malt, avec une croûte croustillante.
Rupjmaize — littéralement "pain grossier" — est le pain à seigle foncé à levain long fermenté qui a structuré les tables lettes depuis plus de mille ans. Fabriqué à partir de farine de seigle grossièrement moulue, un levain à seigle à levain long, des grains ébouillantés, du carvi et une touche de malt ou de miel, il est dense, légèrement sucré et acide de la manière que seul le seigle correctement fermenté peut être. Une cuisson de rupjmaize traditionnelle prend deux jours: un levain à seigle raide à levain long est constitué, la pâte est ensuite ébouillantée avec de l'eau chaude pour libérer les sucres naturels du seigle, fermentée du jour au lendemain et finalement cuite dans un four chaud pendant près de deux heures. Le pain dure pendant des semaines, la saveur s'approfondit quotidiennement, et un talon de rupjmaize beurré avec une tranche de sprat fumé est plus ou moins le goûter officiel letton.
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Dans un bol allant au four, mélanger 250 g de la farine de seigle grossière avec l'eau bouillante jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. Couvrir et laisser refroidir à tiède — cela libère les sucres naturels du seigle et est ce qui donne au rupjmaize sa douceur.
L'ébouillantage est l'âme du vrai seigle foncé. Le sauter donne du pain aigre et plat; le faire correctement donne le malt caractéristique, saveur profonde.
Incorporer le levain à seigle et le sirop de malt dans l'ébouillantage refroidi. Couvrir et fermenter 10-12 heures à température de pièce chaude (24-26°C) jusqu'à visiblement mousseux et sentant aigre et brassicole.
Ajouter le seigle grossier restant 300 g, 150 g seigle fin, eau tiède, miel, sel, carvi et coriandre au levain fermenté. Mélanger avec une cuillère robuste pendant 6 minutes — la pâte de seigle est plus comme une pâte épaisse qu'une pâte à pain pétrisable.
Couvrir la pâte et reposer 2-3 heures à température de pièce chaude jusqu'à ce qu'elle se gonfle et montre de petites bulles à la surface. Elle ne se lèverait pas de manière dramatique — le seigle ne le fait jamais.
Mouiller vos mains avec de l'eau froide. Verser la pâte sur une surface fortement saupoudrée de seigle et façonner en un pain oval long, lissant la surface avec les mains mouillées. Transférer sur un plateau doublé de parchemin.
Saupoudrer le pain de farine de seigle, couvrir d'une serviette humide et prouver 60-90 minutes jusqu'à ce que la surface se développe des craquelures.
Chauffer le four à 240°C avec un plateau sur la grille inférieure. Glisser le pain et verser 200 ml d'eau chaude dans le plateau inférieur pour la vapeur. Cuire 15 minutes à 240°C, puis réduire à 180°C et cuire 75-90 minutes de plus, jusqu'à ce que la température interne lise 96°C.
Badigeonner la croûte chaude avec un peu d'eau pour la brillance, puis refroidir le pain complètement sur une grille — au moins 12 heures — avant de trancher. Le seigle est gluant quand chaud; la texture et la saveur ne se résolvent qu'après un repos complet du jour au lendemain.
Ne pas trancher le rupjmaize jusqu'à ce qu'il ait reposé au moins 12 heures après la cuisson — le trancher chaud vous donne une mie gluante que aucune quantité de grillage ne réparera.
Les boulangeries lettons authentiques utilisent un levain vakara maize qui a été continuellement rafraîchi pendant des décennies; un levain de seigle sain de 2 semaines à la maison fonctionne bien.
La farine de seigle grossièrement moulue est essentielle — la farine de seigle seule fine vous donne un pain dense de texture gâteau au lieu de la mie appropriée grittée rupjmaize.
Saldskābā maize: ajouter 4 cuillères à soupe de mélasse supplémentaire pour le célèbre seigle sucré-aigre letton, traditionnellement cuit rond.
Ajouter 100 g de graines de tournesol grillées ou 50 g de fruits secs hachés à la pâte pour les pains de célébration.
Remplacer 50 g de la farine de seigle par de l'épautre entier pour une mie légèrement plus légère (moins traditionnelle, mais se maintient bien).
Envelopper dans un linge de lin propre et conserver à température ambiante jusqu'à 10 jours — rupjmaize s'améliore activement au cours de la première semaine. Réfrigérer jusqu'à 3 semaines. Trancher froid et griller pour la meilleure texture.
Rupjmaize a été le pain de base de la Lettonie et de Latgale depuis au moins le 12e siècle, quand le seigle a remplacé les pains d'orge antérieurs comme grain principal de la région. La technique de seigle ébouillantée (apariens) est documentée dans les comptes ethnographiques lettons du 19e siècle et a obtenu le statut de Spécialité Traditionnelle Garantie Européenne en 2014.
Pas authentiquement — la long fermentation à levain est ce qui donne au pain sa saveur et sa texture appropriée. Une version à levure rapide existe, mais les boulangères lettons ne l'appelleraient pas rupjmaize.
Soit vous l'avez tranchée trop tôt (le seigle doit reposer 12+ heures) soit vous l'avez sous-cuite. La température interne devrait atteindre 96°C — investir dans un thermomètre à sonde.
Rupjmaize est levain sourdough avec le carvi et une technique de grain ébouillantée; pumpernickel est allemand et est traditionnellement cuit 16+ heures à très basse température, produisant un pain plus foncé et encore plus dense.
Par portion (90g) · 12 portions totales
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