Rupjmaize (Pain de seigle letton)

À propos de cette recette

Rupjmaize — littéralement "pain grossier" — est le pain à seigle foncé à levain long fermenté qui a structuré les tables lettes depuis plus de mille ans. Fabriqué à partir de farine de seigle grossièrement moulue, un levain à seigle à levain long, des grains ébouillantés, du carvi et une touche de malt ou de miel, il est dense, légèrement sucré et acide de la manière que seul le seigle correctement fermenté peut être. Une cuisson de rupjmaize traditionnelle prend deux jours: un levain à seigle raide à levain long est constitué, la pâte est ensuite ébouillantée avec de l'eau chaude pour libérer les sucres naturels du seigle, fermentée du jour au lendemain et finalement cuite dans un four chaud pendant près de deux heures. Le pain dure pendant des semaines, la saveur s'approfondit quotidiennement, et un talon de rupjmaize beurré avec une tranche de sprat fumé est plus ou moins le goûter officiel letton.

Ingrédients

Sert 12

• 100 glevain actif à seigle (hydratation 100%)
• 550 gfarine de seigle foncé grossièrement moulue
• 150 gfarine de seigle fin
• 450 mleau bouillante, pour l'ébouillantage
• 200 mleau tiède, pour la pâte finale
• 2 c. à s.sirop de malt foncé ou mélasse
• 1 c. à s.miel
• 12 gsel fin
• 1 c. à s.graines de carvi, légèrement écrasées
• 1 c. à c.graines de coriandre, légèrement écrasées (optionnel)
• farine de seigle supplémentaire pour le façonnage

Étapes

1. 1

   Ébouillanter le seigle (soir)

   Dans un bol allant au four, mélanger 250 g de la farine de seigle grossière avec l'eau bouillante jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse. Couvrir et laisser refroidir à tiède — cela libère les sucres naturels du seigle et est ce qui donne au rupjmaize sa douceur.

   L'ébouillantage est l'âme du vrai seigle foncé. Le sauter donne du pain aigre et plat; le faire correctement donne le malt caractéristique, saveur profonde.

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   Construire le levain

   Incorporer le levain à seigle et le sirop de malt dans l'ébouillantage refroidi. Couvrir et fermenter 10-12 heures à température de pièce chaude (24-26°C) jusqu'à visiblement mousseux et sentant aigre et brassicole.

3. 3

   Faire la pâte (matin)

   Ajouter le seigle grossier restant 300 g, 150 g seigle fin, eau tiède, miel, sel, carvi et coriandre au levain fermenté. Mélanger avec une cuillère robuste pendant 6 minutes — la pâte de seigle est plus comme une pâte épaisse qu'une pâte à pain pétrisable.

4. 4

   Première levée

   Couvrir la pâte et reposer 2-3 heures à température de pièce chaude jusqu'à ce qu'elle se gonfle et montre de petites bulles à la surface. Elle ne se lèverait pas de manière dramatique — le seigle ne le fait jamais.

5. 5

   Façonner

   Mouiller vos mains avec de l'eau froide. Verser la pâte sur une surface fortement saupoudrée de seigle et façonner en un pain oval long, lissant la surface avec les mains mouillées. Transférer sur un plateau doublé de parchemin.

6. 6

   Preuve finale

   Saupoudrer le pain de farine de seigle, couvrir d'une serviette humide et prouver 60-90 minutes jusqu'à ce que la surface se développe des craquelures.

7. 7

   Cuire

   Chauffer le four à 240°C avec un plateau sur la grille inférieure. Glisser le pain et verser 200 ml d'eau chaude dans le plateau inférieur pour la vapeur. Cuire 15 minutes à 240°C, puis réduire à 180°C et cuire 75-90 minutes de plus, jusqu'à ce que la température interne lise 96°C.

8. 8

   Refroidir complètement

   Badigeonner la croûte chaude avec un peu d'eau pour la brillance, puis refroidir le pain complètement sur une grille — au moins 12 heures — avant de trancher. Le seigle est gluant quand chaud; la texture et la saveur ne se résolvent qu'après un repos complet du jour au lendemain.

Variantes

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  Saldskābā maize: ajouter 4 cuillères à soupe de mélasse supplémentaire pour le célèbre seigle sucré-aigre letton, traditionnellement cuit rond.

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  Ajouter 100 g de graines de tournesol grillées ou 50 g de fruits secs hachés à la pâte pour les pains de célébration.

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  Remplacer 50 g de la farine de seigle par de l'épautre entier pour une mie légèrement plus légère (moins traditionnelle, mais se maintient bien).

Stockage

Envelopper dans un linge de lin propre et conserver à température ambiante jusqu'à 10 jours — rupjmaize s'améliore activement au cours de la première semaine. Réfrigérer jusqu'à 3 semaines. Trancher froid et griller pour la meilleure texture.

Foire aux questions